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Posts tagged ‘burro’

Feb 23

Risotto ai carciofi

Risotto ai carciofi

Come fare un risotto già lo sapete. Ma ovviamente i risotti hanno 1000 e 1000 varianti.
I carciofi sono quasi alla fine della loro stagione e perché non usarli per un buon risotto?

Ingredienti

4 carciofi
200 g di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo vegetale
Il succo di 1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portate a bollore il brodo.
  2. Pulite i carciofi. Riempite a metà una ciotola con dell’acqua fredda. Spremetevi dentro un limone (eviterà di far annerire i carciofi).
  3. Non gettate nulla di quello che state scartando, ma tuffatelo nel brodo.
  4. Con un coltellino affilato, iniziate a pulire i carciofi: tagliate il gambo quasi completamente (lasciatene 5 millimetri), iniziate a togliere parte della base,seguendo il carciofo, e con essa le foglie più esterne. Se rimangono ancora delle foglie dure esternamente, toglietele a mano.
  5. Procedendo con un carciofo alla volta, tagliatelo a metà, eliminate la barbetta interna (solo la barba, non anche la parte morbida sotto) e gettatela.
  6. Tagliate ogni metà a spicchi fini e metteteli nell’acqua acidulata.
  7. Tritate la cipolla finemente.
  8. Soffriggete la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  9. Aggiungete i carciofi e fateli saltare brevemente.
  10. Aggiungete il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  11. Sfumate il riso e i carciofi con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  12. Aggiungete 3 mestoli di brodo, facendo attenzione a non aggiungere anche gli scarti del carciofo, e abbassate leggermente il fuoco. Girate il riso spesso.
  13. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungete 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  14. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, girate il riso, spegnete il fuoco e mantecate con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  15. Lasciate riposare qualche minuto e servite.

Feb 6

Bicchierini al cioccolato e lamponi

Per finire in bellezza, un dessert al cioccolato e lamponi, con una punta di alcol :)

Romiti_Ingredienti Bicchierini

Ingredienti

Per la torta:
100 g cioccolato amaro
125 g burro
150 g zucchero di canna
2  uova
20 g cacao in polvere
1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere (facoltativo)
75 g farina 00
1 cucchiaino raso di lievito in polvere
50g di pistacchi
Per decorare:
150 g lamponi
50 ml mirto
250 ml panna fresca
35 g zucchero a velo

Per 2 persone (e con la panna avanzata, beh, non è che la si butta)

  1. Preparate la torta.
  2. Riscaldate il forno a 160° C.
  3. Mettete cioccolato e burro in una ciotola e sciogliete al microonde o a bagnomaria.
  4. In un mixer, frullate le uova con lo zucchero di canna. Aggiungete il cioccolato sciolto con il burro. Aggiungete infine cacao, farina e lievito e frullate fino ad ottenere un composto liscio.
  5. In una ciotola mescolate tutto il composto con i pistacchi.
  6. Ricoprite una teglia di 20 centimetri di diametro con della carta forno. Versatevi il composto.
  7. Infornate e cuocete per 50 minuti.
  8. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare.
  9. In una ciotola marinate i lamponi con il mirto per 30 minuti.
  10. Tagliatela con dei tagliapasta rotondi, in modo che ci stia nei bicchieri che avete scelto per servire il dolce. Dovrete ricavarne 4 dischi.
  11. Montate la panna con lo zucchero a velo.
  12. Riempite il fondo dei bicchieri con un disco ciascuno di torta, ricoprite con la metà dei lamponi. Versatevi la metà della panna, poi un altro disco di torta, i lamponi, la panna e ancora i lamponi per decorare.

Che vino abbinare?

Un bicchierino (o più) di Mirto ghiacciato.

Quando prepararli?

Potete preparare la torta con largo anticipo, anche il giorno prima. Se montate la panna ben ferma, potete assemblare i bicchierini anche 3 ore prima. Conservateli in frigorifero e toglieteli almeno 1 ora prima di servirli.

Date un occhio anche alla guida passo passo per la preparazione della serata.

Romiti_Bicchierini cioccolato e lamponi

Questa ricetta fa parte della serie San Valentino: cosa cucino?

Ricetta ispirata da Donna Hay

Foto di Alessandro Romiti

Jan 26

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Le lasagne

Sapete come fare il sugo.
Sapete come fare la besciamella.
Ora non vi resta nient’altro che assemblare il tutto in uno spettacolare piatto di lasagne.

Le lasagne

Ingredienti

1 dose di sugo di carne

1 dose di besciamella

250 g di sfoglia per lasagne fresca (un giorno inserirò anche la ricetta e il metodo)

Parmigiano Reggiano in abbondanza, grattugiato

30 g di burro

Per 4 persone

  1. Riscaldate il forno a 180° C.
  2. Ungete una teglia con parte del burro.
  3. Sul fondo della teglia spargete 2 cucchiaiate di sugo e 1 di besciamella. Adagiatevi sopra tanti fogli di pasta tanti per coprire il fondo senza sovrapporsi.
  4. create uno strato leggero di sugo, che copra ogni millimetro dei fogli di lasagna. Fate lo stesso con la besciamella. Spargete abbondate Parmigiano Reggiano grattugiato e ricoprite con uno strato di lasagne.
  5. Continuate fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con uno strato mi sto di sugo e besciamella.
  6. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
  7. Coprite con la stagnola e infornate per 20 minuti.
  8. Togliete la stagnola e continuate per altri 10 minuti o finché dorato.
  9. Estraete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di tagliarla e servirla.

Jan 23

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Besciamella

La salsa delle salse: bianca, vellutata, cremosa… Per le lasagne, la pasta pasticciata, i cavolfiori gratinati… Una preparazione semplice, che con pochi accorgimenti diventa infallibile!

Besciamella

Ingredienti

50g di burro

50g di farina

500 ml di latte

Sale e pepe

Noce moscata grattugiata

Per 1 teglia di lasagne per 4 persone

  1. Scaldare il latte insaporito con sale (abbondante, 2 cucchiaini rasi almeno), pepe e noce moscata.
  2. In una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, sciogliere a fuoco dolce il burro, che non dovrà schiumare, ma solo sciogliersi.
  3. Aggiungere la farina e girare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio (che si chiama roux, pronunciato alla francese, [ru], composto addensante per le salse calde, utilizzato spesso per velocizzare l’addensarsi di fondi di cottura troppo liquidi).
  4. Versare il latte a filo (scopri perché!), mescolando continuamente, cercando di non formare grumi. Questo è il passaggio più difficile, e, se l’avete (e dovreste averlo, perdirindina!), usate un frullatore a immersione: vi risolverà in men che non si dica il problema dei grumi.
  5. Continuando a mescolare, cuocete la besciamella finchè non si addenserà velando il retro del cucchiaio.
  6. Se userete delle lasagne secche e non volete cuocerle prima, lasciate la besciamella più liquida.
  7. Se non la usate subito, ma la lasciate raffreddare, per evitare che si formi una sgradevole pellicola in superficie, mescolatela spesso, o copritela con della pellicola, facendola aderire su tutta la superficie.

Variante

Per una besciamella più leggera, potete sostituire metà del latte con la stessa quantità di brodo caldo. Non salate il latte però!

Nota

Se vi serve più besciamella, non dovrete fare altro che moltiplicare le dosi all’infinito.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.

Jan 14

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Risotto

Risotto al lime con scampi

Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.

Ad esempio, voi come lo fate?

Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.

Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.

Ingredienti (in ordine di utilizzo)

- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.

- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.

- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.

- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.

- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.

- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.

Fasi di realizzazione

- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.

- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.

- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.

- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.

- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).

Risotto al limone

Ingredienti

200 g di riso Carnaroli

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)

1/2 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 litri di brodo vegetale

Il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portare a bollore il brodo.
  2. Tritare la cipolla finemente.
  3. Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  4. Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  5. Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  6. Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
  7. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  8. Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  9. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.

Jan 9

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Biscotti super golosi

E super facili! E super veloci!

Biscotti

Ingredienti

125 g di burro, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

125 g di zucchero di canna

1 uovo

250 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

50 g di fiocchi d’avena

150 g di cranberries (o uvetta)

200 g di gocce di cioccolato

Per 40 biscotti

  1. Riscaldare il forno a 180° C.
  2. Frullare burro, estratto di vaniglia, zucchero, uovo, farina e lievito fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  3. Trasferire il tutto in una ciotola e unire fiocchi d’avena, cranberries (o uvetta) e gocce di cioccolato.
  4. Distribuire il composto a cucchiaiate su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanti tra loro.
  5. Infornare per 15 minuti o finché dorati.
  6. Lasciare raffreddare su una gratella.

Si conservano a temperatura ambienete, in un recipiente chiuso ermeticamente, per 1 settimana.

Ricetta ispirata da Off the Shelf, Donna Hay

Dec 15

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Torta salata di bietole e feta

Le torte salate sono sempre perfette come antipasto: facili, veloci e d’effetto!

Base torta salata

Ingredienti

1 dose di pasta brisée

1 cespo di bietole o coste

200 g di feta

2 uova

Per 1 torta salata di 24 centimetri di diametro, per 6 persone come antipasto

  1. Sbollentare le bietole in abbondante acqua salata per 5-7 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare nello scolapasta, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso.
  2. Accendere il forno a 180° C.
  3. Stendere la pasta brisée in una sfoglia sottile.
  4. Ricoprire una tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta (scopri perché!).
  5. Frullare le bietole con le uova, poco sale e pepe.
  6. Versarle nel guscio di pasta brisée e sbriciolarvi sopra la feta.
  7. Infornare per 30 minuti, o finché dorato.
  8. Servire calda, tiepida o a temperatura ambiente.

Torta salata, prima di infornare

Varianti

Al posto delle bietole potete usare delle zucchine, grattugiate grosse e messe a crudo, senza sbollentarle.

Perché?

Perché bucherellare il fondo di una torta?

Per far sì che parte dell’umidità che si crea in cottura si disperda più facilmente.

Torta salata con bietole e feta

Dec 13

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La pasta brisé

La pasta brisée, classico della cucina francese, è semplicissima, ha pochi ingredienti, e con due accorgimenti verrà sempre perfetta.

Ingredienti pasta brisée

Ingredienti

200 g di farina 00

130 g di burro, freddissimo (scopri perché!)

3 pizzichi abbondanti di sale

Acqua ghiacciata (scopri perché!)

Per una tortiera da 24 centimetri di diametro

  1. Fate una fontana con farina e sale.
  2. Tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana.
  3. Impastare velocemente (scopri perché!) farina, burro e sale.
  4. Aggiungere l’acqua 1 cucchiaio alla volta, finchè non si formerà una palla omogenea di pasta.
  5. Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Pasta brisè

Nota

Le dosi possono essere moltiplicate all’infinito, tenendo sempre come proporzioni di base 65 g di burro per 100 g di farina.

Varianti

La pasta brisée può essere aromatizzata al curry, al cumino o a qualsiasi altra spezia, aggiungendo 1 cucchiaino all’impasto.

Perché

Perchè acqua e burro devono essere molto freddi?

Gli ingredienti non si devono scaldare: in questo modo mantengono intatte le loro proprietà, ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che renderebbe la pasta elastica e non friabile.

Perché impastare velocemente la pasta brisée?

Perché una pasta brisée sia friabile deve essere maneggiata il meno possibile, in modo che gli ingredienti non si scaldino, mantenendo intatte le loro proprietà e ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che la renderebbe elastica e non friabile.

Dec 4

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Torta di pane

Siamo in tempi di crisi e non si butta via nulla. E perché non riciclare del pane vecchio in una torta semplice, ma buonissima, tipica del Canton Ticino (Svizzera)?

Torta di pane

Ingredienti

500 g di pane raffermo

750 ml di latte

2 uova intere

4 cucchiai di cacao amaro

150 g di zucchero

50 g di burro fuso

Qualche goccia di estratto di vaniglia

1/2 bicchiere di Banyuls (o Marsala)

100 g di uvette

Per una tortiera da 26 centimetri, per 8 persone

  1. Scaldare il latte senza farlo bollire.
  2. Tagliare il pane a quadrotti. Metterlo in una ciotola e versarvi il latte caldo.
  3. Lasciare riposare tutta una notte a temperatura ambiente, in modo che il pane si ammorbidisca completamente.
  4. Scaldare il forno a 180° C.
  5. Una volta ammorbidito, frullare il pane con il resto degli ingredienti (2 uova, 4 cucchiai di cacao amaro, 150 g di zucchero, 50 g di burro fuso, qualche goccia di estratto di vaniglia, 1/2 bicchiere di Banyuls ), escluse le uvette.
  6. Aggiungere a mano le uvette.
  7. Ricoprire di carta forno una tortiera di 26 centimetri di diametro con i bordi alti.
  8. Versarvi il composto e infornare per 45 minuti – 1 ora, provando la cottura con uno stuzzicadenti: quando uscirà pulito e asciutto, la torta è cotta.
  9. Lasciare riposare fino a che sarà completamente fredda prima si servirla.

Nota

- La torta di pane è una torta rustica, che può diventare un dessert da fine pasto, con una semplice spolverata di cacao in polvere o di cannella.

- Piccola nota personale: ho degli zii che vivono in Canton Ticino, ma questa torta è la prima volta che l’assaggio. Ma ovunque ho trovato che è una specialità della Svizzera italiana. Me lo confermate? :)

Varianti

- L’aggiunta di spezie come la cannella, lo zenzero o la noce moscata, giovano al gusto semplice di questa torta, così come pinoli, noci o altra frutta secca (fichi, albicocche, datteri).

Nov 27

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Rockies con cranberry e pinoli

I rockies sono una tipologia di biscotti che sembrano, come dice il nome, delle rocce! Ma non lo sono assolutamente, anzi, sono molti friabili.

Rockies con cranberries e pinoli

Ingredienti

100 g di burro freddo
200 g di farina
1 bustina di lievito vanigliato
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
2 uova
2 cucchiai di latte
170 g di cranberries secche
40 g di pinoli

Per 40 biscotti

  1. Riscaldare il forno a 180° C.
  2. Nel mixer, frullare il burro, la farina e il lievito, fino ad ottenere delle briciole finissime.
  3. Aggiungere lo zucchero, le spezie, le uova e il latte e frullare brevemente fino a ottenere un composto morbido.
  4. Trasferire il tutto in un ciotola e mescolare con un cucchiaio le cranberries e i pinoli.
  5. Ricoprire di carta da forno due teglie.
  6. Aiutandovi con due cucchiai, prendete un po’ di composto e adagiate dei mucchietti grandi come delle noci, ben distanziati, sulla carta da forno.
  7. Infornate per 12-15 minuti o finché dorati.
  8. Sfornate e lasciateli raffreddare su una griglia.
  9. Si conservano per 3 settimane in un contenitore chiuso ermeticamente.

Ricetta ispirata da BBC Good Food

Varianti

- Le cranberries secche sono molto difficili da trovare in Italia. Puoi sostituirle con dell’uvetta sultanina. Per ottenere il gusto acidulo tipico delle cranberries, ti consiglio di aggiungere un po’ di scorza di limone grattuggiata, frullandola con il composto.

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