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Posts from the ‘Classici francesi’ Category

Feb 13

Bugnes da instagram
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Classici francesi: Les bugnes

Carnevale si avvicina e io ancora ricordo i tortelli che mi faceva mia nonna quando ero piccola! Purtroppo non le ho mai chiesto la ricetta, ma ricordo che andava assolutamente a occhio.

E così ripiego su frittelle e tortelli di altre tradizioni.

Quest’anno abbiamo provato le bugnes, tipici tortelli lionesi, complice la ricetta dell’ultimo numero di Cuisine et Vins de France e la volontà di cucinare di marito1.0, autore della ricetta!

La pasta deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore, tenetene conto.

Ingredienti

200 g di farina

2 uova

20 g di zucchero

1 cucchiaio di lievito per dolci

1 limone

1 cucchiaino di rum

Un pizzico di sale

Zucchero a velo

Olio per friggere

Per 3-4 persone

  1. In una ciotola capiente mettete la farina e formate un cratere centrale.
  2. Lavate e asciugate il limone e grattugiatene finemente la scorza.
  3. Nel cratere aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il burro , il rum, la scorza del limone  e un pizzico di sale.
  4. Lavorate tutto con le dita fino a ottener un impasto omogeneo.
  5. Formate una palla, schiacciatela con il palmo della mano, riformate la palla e ripetete questa operazione altre 4 volte.
  6. Ricoprite la palla con della pellicola e a sciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
  7. Su un piano infarinato stendete la pasta molto fine. Con un tagliapasta a rotella dentellata tagliate delle lunghe strisce che poi taglierete in rettangoli di 10×4 centimetri. Al centro di ogni rettangolo praticate un taglio lungo 5 centimetri.
  8. Fate scaldare l’olio e friggete i vostri rettangoli finché ben dorati e quando ritorneranno in superficie scolateli su della cata assorbente.
  9. Spolverizzateli con dello zucchero a velo e serviteli ancora caldi.

 

Dec 5

Clafoutis
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Classici francesi: Clafoutis

Il Clafoutis è un dolce semplice, semplicissimo, dove tutto quello che c’è di complicato è azzeccare le proporzioni degli ingredienti.

Può essere fatto con qualsiasi tipo di frutta, ma viene meglio con i frutti rossi, come ciliegie (il grande classico), o la frutta estiva, come albicocche, pesche… In realtà a me non dispiace nemmeno con la frutta autunnale o invernale come mele, pere, zucca…

Questo post si divide in due parti.

La prima, questa, sulla ricetta classica del clafoutis: la pastella base a cui potete aggiungere qualsiasi tipo di frutta

La seconda parte invece parlerà nello specifico del clafoutis che mi sono reinventata partendo dalla ricetta base, per farlo più stagionale.

Ingredienti

450-500 g di frutta di stagione, come ciliegie, pere, mele, albicocche, pesche…

2 uova intere

2 tuorli

120 g di zucchero

100 g di farina

Un pizzico di sale

500 ml di latte

1 cucchiaio di burro

Zucchero di canna per spolverizzare la teglia

Per 6 persone

  1. Riscaldate il forno a 180° C.
  2. In una ciotola sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero. Sbatteteli con molta forza, finché non diverranno chiari.
  3. Aggiungete la farina e il sale e continuate a sbattere con la frusta.
  4. Versate il latte lentamente continuando a sbattere con la frusta per far sì che non si formino grumi.
  5. Imburrate una teglia di 24 centimetri di diametro e spolverizzatela con lo zucchero di canna.
  6. Adagiate sul fondo della teglia la frutta tagliata e pulita, senza semi o noccioli. Versate sopra il composto di uova e latte.
  7. Infornate per 30-40 minuti o finché dorato e completamente rappreso.
  8. Servitelo tiepido o freddo.

Clafoutis

Nov 21

Gratin savoyard
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Classici francesi: Gratin savoyard

Gratin savoyard

I gratin di patate fanno parte dei grandi classici della cucina francese: con o senza formaggio rappresentano sempre e comunque un piatto semplice ma allo stesso tempo elegante ed estremamente appetitoso.

Ingredienti

4 patate medio grosse

2 cipolle

550 ml di latte intero

200 g di comté ( o di un formaggio che si sciolga bene in forno, tipo la fontina, o il Montasio: delle tome di montagna in poche parole)

Sale e pepe

Burro per la teglia

Per 4-6 persone

  1. Riscaldate il forno a 200° C.
  2. Pelate le patate e tagliate a fette molto sottili, 2-3 millimetri massimo: per un lavoro preciso è meglio usare il robot e la mandolina (vedi nota).
  3. Sbucciate le cipolle e tagliatele anche loro a fette sottilissime.
  4. Grattugiate non troppo finemente il formaggio.
  5. Intiepidite il latte.
  6. In una grande ciotola mettete le patate, spolverizzatele di sale e di abbondante pepe, le cipolle e il formaggio.
  7. Versatevi sopra il latte tiepido e mescolate.
  8. Imburrate una teglia capiente e mettetevi tutto il contenuto della ciotola.
  9. Infornate per 40 minuti o finché sarà ben gratinato in superficie e le patate saranno cotte.

Nota

Per realizzare questa ricetta non è essenziale un robot multifunzione con disco per tagliare a fette sottili, o la mandolina, ma vi faciliterranno enormemente il lavoro.

Gratin savoyard

Jul 11

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Life in France: les éclairs

eclair

Le éclair, quei bignè oblunghi ripieni di crema ai vari gusti e glassati, fanno parte della quotidianità francese.

Le trovi ovunque, dal panettiere al supermercato al pasticciere.

La differenza estrema tra un’éclair di media qualità e una di pasticceria?

Le éclair del supermercato e del panettiere, normalmente di dimensioni piuttosto grosse, sono divise a metà e riempite come fossero un panino.

Le éclair di pasticceria, di alta pasticceria, come quella ritratta qui sopra, anche se normalmente sono più piccole, vengono riempite con il sac-à-poche, facendo un piccolo buco che viene poi richiuso con la glassa.

Faites vos choix!

Foto della mia amica Robyn, con cui divisi la favolosa éclair alla vaniglia di Pierre Hermé, nella foto, qualche anno fa a Parigi :)

Jun 6

tarte tatin

Classici francesi: Tarte Tatin

Tarte Tatin

O per essere precisine, Tarte des mademoiselles Tatin.

Narra la leggenda che una delle sorele Tatin, un giorno, sovrappensiero, invece di mettere la pasta nella teglia, ci mise prima le mele. E così per non rovinare tutto, decise di appoggiare la pasta sopra le mele, cuocere la torta e poi rovesciarla!

Niente di più di una torta di mele direte voi!

E invece no! È un’arte! È una di quelle torte che ti rimangono nell’anima e che non scorderai più! Una di quelle torte con le quali vai sul sicuro: piace sempre a tutti!!!

Disclaimer: è 15 anni che faccio almeno due tarte tartin all’anno. Questa è la mia personalissima versione. La versione originale francese prevederebbe una pâte sablée o brisée. Pur avendola provata anche in queste varianti, la continuo a preferire con la pasta frolla. Di sicuro NON con la pasta sfoglia, che può essere una variante veloce, ma non soddisfa il palato.

Ingredienti

8-9 mele, non troppo farinose e non troppo acquose

12 zollette di zucchero (circa 80 g di zucchero), meglio se di canna

1/2 bicchiere di acqua (circa 70 ml)

1 noce di burro

Poca cannella in polvere

1 porzione di pasta frolla

Per 6 persone

  1. Preparate la pasta frolla. Lasciatela riposare in frigorifero, stendetela in un cerchio sufficiente grande per ricoprire la vostra tortiera e non eccessivamente sottile e rimettetela in frigorifero fino al momento di usarla. Questa passaggio è fondamentale!
  2. Togliete il torsolo e sbucciatele le mele. Tagliatele a metà.
  3. In una teglia (NON a cerniera, ma con fondo e bordi uniti, meglio se di pirex o d’alluminio) che possa andare direttamente sul fornello, mettete le zollette di zucchero, la noce di burro e l’acqua. Se non vi fidate a mettere la teglia a diretto contatto con il fornello (vi serve uno spargifiamma), potete fare il caramello in un pentolino, versarlo nella teglia e saltare, a malincuore, il punto 5 e passate direttamente dal punto 6 al punto 8.
  4. Una volta che zucchero e acqua avranno cambiato colore e si inizierà a formare il caramello, sistemate le metà mele in cerchio, in verticale, in modo che la parte tagliata si appoggi al resto della mela a fianco.
  5. Riempite molto bene la teglia, cercando di lasciare poco spazio libero tra una mela e l’altra.
  6. Spolverizzate le mele con la cannella.
  7. Continuate a cuocere le mele sul fornello per 15 minuti.
  8. Riscaldate il forno a 180° C.
  9. Lasciate raffreddare leggermente la teglia con le mele.
  10. Quando il forno sarà caldo, estraete il vostro disco di pasta frolla dal frigorifero e ricoprite le mele, cercando di formare un bordo di frolla tra le mele e il bordo della teglia.
  11. Infornate la torta e cuocete per 30 minuti o finché la frolla non sarà dorata.
  12. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare leggermente MA non completamente.
  13. Copritela con un piatto da portata e tenendo la teglia con una mano e il fondo del piatto con l’altra, rovesciate la torta sul piatto da portata.
  14. Servitela tiepida, accompagnata da panna acida francese o gelato alla vaniglia.

Nota

La buona riuscita di questa torta dipende molto dalla qualità delle mele che usate. Se faranno troppa acqua, annacqueranno il caramello, se invece sono farinose non manterranno la forma. Affidatevi al fruttivendolo!

May 16

pissaladiere
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Classici francesi: Pissaladière

Pissaladière

La Pissaladière è un classico della Costa Azzurra e più precisamente di Nizza. Se date una scorsa agli ingredienti vi accorgerete che sono pochi e senza pretese, un piatto umile, da pescatori, ma così soddisfacente che non capisco come sia possibile anche solo pensare di privarsene!

Ingredienti

Pasta per la pizza, mezza dose (dividete gli ingredienti a metà o usate l’altra metà per una pizza) (se siete di fretta potete usare la pasta sfoglia già pronta)

2-3 cipolle dorate

2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Una manciata abbondante di olive nere piccole, tipo taggiasche

Una decina di acciughe fresche (o sott’olio)

Per 6 persone come antipasto, per 4 come piatto principale (ma ne vorrete ancora)

  1. Preparate la pasta per la pizza con tutto l’anticipo necessario.
  2. Affettate molto finemente le cipolle (usate pure il robot per affettarle: si fa molto prima!).
  3. In una tegame scaldate l’olio e fatevi soffriggere, molto lentamente e a fuoco bassissimo, le cipolle. In caso che le cipolle non producano abbastanza acqua, aggiungete uno o due cucchiai di acqua.
  4. Preriscaldate il forno a 180° C.
  5. Stendete la pasta della pizza in un rettangolo sottile e lasciatela riposare per 15-30 minuti.
  6. Lasciando un bordo di 1 centimetro, stendete sulla pasta della pizza le cipolle cotte.
  7. Adagiate sopra le cipolle le olive e le acciughe.
  8. Spennellate i bordi con poco olio e aggiungente un filo sopra a tutto il resto.
  9. Infornate per 10-15 minuti o finché leggermente dorata.
  10. Tagliate a quadrotti e servite ancora calda, al massimo tiepida.

Disclaimer

Quella nella foto è una Pissaldière furba e a modo mio! La ricetta originale non prevede la pasta sfoglia. Per i francesi le cipolle rosse non esistono e sono un esotismo italiano :) E figurati se mai userebbero delle olive kalamata: preferisco quelle nizzarde, piccole e simili alle olive taggiasche :) E infine ho usato le acciughe sott’olio invece di quelle fresche, ma a Milano non è facilissimo trovarle (e poi, in tutta onestà, o le trovo già pulite o ciao, che pulire le acciughe è un lavoraccio!). Ma io dovevo iniziare a svuotare frigorifero e dispensa, e così ne è uscita questa :)

Mar 31

Truffle au chocolat
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Classici francesi: tartufi al cioccolato

Truffles au chocolat

Un classico francese che non solo è semplicissimo e veloce, ma da anche delle soddisfazioni incredibili. Si presta oltretutto a mille varianti e a far spaziare la fantasia di ognuno di voi: dalla ricetta base ci si può evolvere profumandola in mille modi, con spezie, frutta secca o frutta fresca, arrivando fino alla polvere di wasabi e al peperoncino!

Ingredienti

330 g di cioccolato al 60% minimo di cacao
50 g di burro a temperatura ambiente
250 ml di panna fresca

Per 30 tartufi circa

1.    Tritate finemente il cioccolato.
2.    Scaldate la panna. Non dovrà bollire, ma essere ben calda.
3.    Versatela sul cioccolato e iniziate a mescolare lentamente con una spatola, in modo che tutto il cioccolato si sciolga. Non spaventatevi se all’inizio sembra non amalgamarsi: abbiate pazienza e senza timore continuare a mescolare.
4.    Aggiungete il burro, sempre continuando a mescolare, finché non sarà completamente amalgamato e avrete ottenuto un composto lucente e perfettamente liscio.
5.    Riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
6.    Dopo due ore, estraete la ciotola dal frigo e munitevi di più piattini in cui metterete (un solo ingrediente per piattino), a scelta:
◦    cacao in polvere
◦    granella di pistacchi o nocciole o noci
◦    zenzero in polvere
◦    peperoncino in polvere
◦    wasabi in polvere
◦    zafferano
◦    albicocche secche tritate
◦    polvere di petali di rosa essiccati
◦    polvere di petali di gelsomino essiccati
◦    cocco a scaglie
◦    mini cuoricini di zucchero
◦    mini scorzette di arancia o altri frutti canditi
◦    cristalli di sale di Maldon
◦    pepe di Sechuan
◦    polvere di cardamomo
◦    cannella
◦    semi di sesamo
◦    …

7.   Con i cucchiaini cercate di formare delle palline e fatele rotolare in uno dei piattini a scelta.
8.   Riponetele sul piatto da portata e in frigorifero fino al momento di servire.

Questa ricetta fa parte delle ricette dei blogger per la Pasqua Lindt.

Truffles au chocolat

Mar 3

moelleux au chocolat
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Moelleux au chocolat et au beurre salé

Moelleux au chocolat

Nell’intento di invogliarvi alla sublime arte dei classici francesi, la prima ricetta che vi propongo è di una semplicità disarmante.

La ricetta originale, tratta dal numero 138 di Cuisine et Vins de France, prevedeva l’utilizzo del burro “normale” e dell’aggiunta, a piacere, di poco fleur de sel all’impasto. Avendo a disposizione del Burro salato da panne riposate 1889 delle Fattorie Fiandino, ho optato per l’utilizzo del burro salato, senza l’aggiunta di fleur de sel. Potete comunque tranquillamente fare questo dolce con del burro normale e senza alcuna aggiunta.

Ingredienti

200 g di cioccolato amaro, minimo 60% di cacao

200 g di Burro salato da panne riposate 1889 Fattorie Fiandino

5 uova

150 g di zucchero a velo (scopri come farlo in casa!)

1 cucchiaio colmo di farina

Poco burro e farina per la tortiera

Per 6-8 persone

  1. Accendere il forno a 180° C.
  2. Sciogliere il burro e il cioccolato insieme nel microonde (scopri come!), in una ciotola capiente di vetro.
  3. Una volta sciolto, lasciare leggermente intiepidire.
  4. Aggiungere le uova una a una, mescolandole con una frusta.
  5. Aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
  6. Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera. Versare il composto.
  7. Infornare e cuocere per 20-25 minuti.
  8. Sfornare, lasciarlo raffreddare e sformare il moelleux e adagiarlo su un piatto da portata.
  9. Lasciarlo riposare in frigorifero una notte prima di servire.
  10. Servirlo con della crema pasticciera o della crema inglese.

Con questa ricetta partecipo molto volentieri al contest indetto dalle Fattorie Fiandino per creare un libro di ricette tutte a base del solo favoloso Burro salato da panne riposate 1889.

Come?

Come fare lo zucchero a velo in casa

Nel bicchiere del frullatore, frullare alla massima potenza lo zucchero, finché non diventerà impalpabile.

Come sciogliere il cioccolato al microonde

Mettete il cioccolato in una ciotola che vada al microonde (di ceramica o di vetro). Posizionate la potenza del microonde a metà e iniziate per 1 minuto. Date una girata al cioccolato, e andate avanti un altro minuto. Girate, ancora 1 minuto e così via finché non sarà completamente sciolto.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

In pentolino capiente versare un fondo di acqua. Adagiarvi una ciotola in modo che non tocchi il fondo del pentolino, ma tocchi l’acqua. Mettere nella ciotola il cioccolato. Accendere il fuoco sotto il pentolino e iniziare a girare il cioccolato, stando attenti a non far bollire l’acqua.

Feb 17

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I classici francesi

Aigues-Mortes

“Uh, i francesi e la loro cucina: grassa, snob, mini porzioni, insopportabile…”

No, mi dispiace contraddirvi, ma decisamente no, non è così!

È vero che come diceva Julia Child (sempre sia lodata), la cucina francese ha 3 ingredienti fondamentali: burro, burro e burro.

Chateau Clement, petit dejeuner

Ed è anche vero che negli anni ’80 proprio i francesi hanno esportato in tutto il mondo una cucina fatta di mini porzioni pretenziose.

Ma la cucina francese è anche altro.

La cucina francese è ancora oggi quella che esplorò in tutti i suoi anfratti proprio Julia Child negli anni ’50. Burro, vero, ma anche cotture perfette, adattate ad ogni tipo di carne o selvaggina o verdura o pesce. Dolci sopraffini al cui cospetto le nostre tristi torte lievitate sembrano grigie e poco allettanti.

Ricca, di certo: i francesi amano mangiare e vivere bene, ancora più di noi italiani. Amano stare a tavola delle ore a ridere e scherzare davanti a cibo, vino, pane e formaggio.

Difficile? No. I francesi hanno inventato le basi delle preparazioni che usiamo in tutte le cucine del mondo occidentale (per l’oriente ci hanno pensato cinesi e qualcosina anche i giapponesi).

Adorano i loro prodotti e gli ingredienti di qualità.

Adorano la tradizione, ma non disdegnano un po’ di novità.

Non si spaventano davanti all’”etnico”, forse perché ancora fortemente legati alle ex-colonie e ai territori d’oltre mare.

Chez le fromager de Saint-Affrique

“Ok, ma da che pulpito, tu, italiana, ti metti a insegnare a noi qualcosa sulla Francia?”

Da nessun pulpito, per carità!

Ma semplicemente grazie al fatto che passo in Francia minimo 3 settimane l’anno, l’ho girata in lungo e in largo (soprattutto i suoi vigneti e i suoi produttori di vino! E ci manca ancora tanto da vedere) e ho sposato un francese che, guarda caso, non è cresciuto a Parigi, dove è nato, ma a 10 chilometri da dove producono uno dei migliori formaggi al mondo, il Roquefort. E grazie anche al fatto che ho avuto la fortuna di mangiare a casa dei miei suoceri, di amici e anche in molti ristoranti, dai Routard ai bordi delle statali, agli stellati Michelin, ai buffet vietnamiti.

Vorrei però tranquillizzarvi: è 15 anni che cerco in tutti i modi di far apprezzare l’Italia e la sua cucina, oltre ai suoi prodotti, alla parte francese della famiglia… Lotta durissima, ma qualcosa sono riuscita a fare!

Assisterete perciò a una serie di ricette dedicate ai classici della cucina francese, come alcuni dolci che anche un bambino potrebbe realizzare, stufati straordinari e tante altre ricette che vi stupiranno per la loro disarmante semplicità inversamente proporzionale all’incredibile risultato che otterrete!

Poi, nessuno discute che i francesi non siano in grado di cuocere un piatto di pasta o di fare la pizza, ma sono capaci di molte, molte e molte altre cose :)

Se volete scoprire di più sui paesaggi francesi, come quello qui sotto, potete addentrarvi negli svariati set dedicati alla Francia sul mio account Flickr :)

St-jean-pied-de-port.jpg

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