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Archive for 2009

Jan 19

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Gli indispensabili 3: i piccoli elettrodomestici

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Premessa, che forse avrei dovuto fare prima, ma forse è anche abbastanza lampante dalla foto qui sopra.

Sono una culinary gadget-addicted freak. Mettetemi in un negozio di casalinghi ben fornito e ne esco con qualcosa, di sicuro, anche se non è indispensabile, adducendo scuse ridicole sugli svariati usi che tale oggetto potrà assumere nella mia vita… Mettetemi da Medagliani e ci passo la giornata…

Questa mia “condizione” mi crea un problema: non riesco a decidere quali tra i piccoli elettrodomestici sia veramente e universalmente indispensabile!

O meglio, colui che secondo me è assolutamente indispensabile, non lo posseggo, perché ne posseggo altri 6 che fanno quello che fa lui con i suoi accessori…

Gli indispensabili

1 frullatore a immersione, meglio se fornito di frusta e tritatutto, utilizzabili con lo stesso corpo motore

1 bilancia elettronica max 5 chili, perché pesa meglio e più preciso

Gli utilissimi, ma non indispensabili

1 mixer/frullatore, tagliatutto, completo di bicchiere frullatore, per i frullati e i cocktail. Quello che importa nella sua scelta è sì la qualità degli attrezzi, ma soprattutto la potenza del motore: sotto gli 800W è inutile.

1 impastatore di alta qualità (soprattutto se fate il pane). Non fatevi tentare da quelli colorati dal design accattivante e un po’ retrò, datemi retta. Vista la cifra che andrete a spendere, l’importante, anche qui, è il motore: sotto i 1400W è un giocattolo.

1 macchina per stendere la pasta fresca (quella nella foto è Ikea, ma di molti anni fa, quando l’Ikea aveva fornitori di altissima qualità per la cucina)

1 mini tritatutto, dove tritare cipolla, piccole quantità di Parmigiano Reggiano, bottarga…

1 macchina per il caffè, sia esso espresso o americano

Gli inutili, ma desiderabili (e non solo elettrici)

- Lo spremiagrumi (non ce l’ho elettrico)

- Un frullatore a immersione potente, con doppie fruste (ce l’ho)

- La fiamma ossidrica per la Crème Brûlée (non ce l’ho)

- La machine à raclette (ce l’ho. Ma a cosa serve? A fare la raclette a casa, specialità savoiarda)

- Tutti gli attrezzini aggiuntivi per l’impastatore (ne ho qualcuno, ma non tutti tutti)

- La macchina per fare il gelato, una di quelle professionali che si raffreddano da sole (non ce l’ho, ma la vorrei tanto tanto)

- Il tostapane (non ce l’ho, non ne sento nemmeno tanto il bisogno, ma perchè no?)

- Il bollitore elettrico (non ce l’ho, l’ho avuto, e non era male, anche se ha il problema che si incrosta irrimediabilmente di calcare)

- Il cuociriso (non ce l’ho, l’ho avuto, e devo dire che era comodo)

- Il set per la fondue (ce l’ho)

- Il barbecue (non ce l’ho, ma prima di averlo mi servirebbe un terrazzo o un giardino dove metterlo)

- La friggitrice (non ce l’ho e sarebbe utile nei periodi di Fiera del Fritto)

La macchina per il pane non la voglio, ma mi dicono sia utile…

E voi? Quali sono per voi gli indispensabili? Quali possedete? Quali vorreste? E di quali vi liberereste felicemente?


Jan 16

Zucca e salsiccia

Zucca e salsiccia all’harissa

 

Dal calendario 2008 di BBC Good Food, una ricetta semplice e veloce. L’harissa, tipico mix di spezie marocchino, molto piccante, può essere sostituito con qualche pizzico di peperoncino e cumino in polvere.

Ingredienti

1/2 zucca

350 g di salsiccia di puro suino

2 cucchiaini di harissa mix

Sale

Qualche foglia di spinaci

Per 2 persone

  1. Riscaldare il forno a 180° C.
  2. Sbucciare la zucca, eliminare semi e filamenti e tagliarla a fette spesse 1 centimetro.
  3. Tagliare la salsiccia a pezzi di 5 centimetri di lunghezza, bucherellandoli con i rebbi di una forchetta.
  4. Rivestire una teglia con della carta da forno. adagiarvi zucca e salsiccia, mischiandole un po’.
  5. Salare e spolverare con l’harissa mix.
  6. Infornare finché la zucca sarà morbida e la salsiccia cotta.
  7. Aggiungere le foglie di spinaci, mescolare e servire.

Jan 14

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Risotto

Risotto al lime con scampi

Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.

Ad esempio, voi come lo fate?

Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.

Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.

Ingredienti (in ordine di utilizzo)

- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.

- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.

- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.

- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.

- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.

- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.

Fasi di realizzazione

- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.

- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.

- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.

- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.

- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).

Risotto al limone

Ingredienti

200 g di riso Carnaroli

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)

1/2 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 litri di brodo vegetale

Il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portare a bollore il brodo.
  2. Tritare la cipolla finemente.
  3. Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  4. Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  5. Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  6. Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
  7. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  8. Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  9. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.

Jan 12

In dispensa: introduzione

Ogni mese affronterò tutti i diversi tipi di alimenti che servono ad avere una dispensa sempre fornita, come appoggio ai prodotti freschi, per essere sempre pronti ad ogni evenienza.

Una buona dispensa dev’essere composta da (diverse varietà di):

  1. pasta
  2. riso
  3. farina
  4. zucchero e dolcificanti
  5. olio e aceto
  6. tè e caffè
  7. salse
  8. scatolame
  9. frutta secca
  10. erbe e spezie
  11. alimenti “etnici”
  12. varie ed eventuali

Buone norme di conservazione

Gli alimenti secchi, una volta aperti, possono essere conservati a temperatura ambiente in 3 modi:

  1. Nella confezione originale. Se si tratta di un sacchetto, chiudere ermeticamente con una molletta, anche da bucato, ma sarebbero meglio queste.
  2. In barattoli di vetro, a chiusura ermetica.
  3. In barattoli o contenitori di plastica, a chiusura ermetica.

Gli alimenti umidi, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero in 3 modi:

  1. Nella confezione originale, chiusa ermeticamente. Se si tratta di un sacchetto, chiudere con una molletta, anche da bucato, ma sarebbero meglio queste.
  2. In barattoli di vetro, a chiusura ermetica.
  3. In barattoli o contenitori di plastica, a chiusura ermetica.

Tutto questo per evitare che si formino “ospiti indesiderati” o muffe.

Jan 9

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Biscotti super golosi

E super facili! E super veloci!

Biscotti

Ingredienti

125 g di burro, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

125 g di zucchero di canna

1 uovo

250 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

50 g di fiocchi d’avena

150 g di cranberries (o uvetta)

200 g di gocce di cioccolato

Per 40 biscotti

  1. Riscaldare il forno a 180° C.
  2. Frullare burro, estratto di vaniglia, zucchero, uovo, farina e lievito fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  3. Trasferire il tutto in una ciotola e unire fiocchi d’avena, cranberries (o uvetta) e gocce di cioccolato.
  4. Distribuire il composto a cucchiaiate su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanti tra loro.
  5. Infornare per 15 minuti o finché dorati.
  6. Lasciare raffreddare su una gratella.

Si conservano a temperatura ambienete, in un recipiente chiuso ermeticamente, per 1 settimana.

Ricetta ispirata da Off the Shelf, Donna Hay

Jan 7

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Insalata semplice

Le insalate sono state un mio cruccio per anni: non mi piacevano, le trovavo tristi… Poi, a un certo punto, ho capito che un’insalata poteva avere centinaia di migliaia di varianti… E così…

Insalata con le mele

Ingredienti

Rucola

Songino o valeriana

Mela (1 ogni 2-3 persone)

Senape in grani (1 cucchiaino a persona)

Olio extra vergine d’oliva (1 cucchiaio e mezzo a persona)

  1. In una ciotola mettere la senape e l’olio ed emulsionare con una forchetta (scopri come e perché!).
  2. Sbucciare la mela e tagliarla in quarti e poi a fettine.
  3. Mettere insalate e mela in una ciotola e condire con l’emulsione preparata.

Perché?

Perché emulsionare il condimento dell’insalata (e come)?

Per condire l’insalata si usano normalmente due sostanze dalla consistenza e composizione diverse, che non si amalgamano tra di loro da soli, per semplice contatto, ma vanno almalgamati forzatamente. Che siamo essi olio, aceto e/o senape, il modo migliore per amalgamarli è emusionaldoli. Come si fa? Semplice, si riuniscono olio, aceto e/o senape, o succo di limone, in una ciotola e, con l’aiuto di una forchetta, si inizia a sbatterli, fino ad ottenre un composto liscio e uniforme. Tutto questo processo, che durerà si e no 1 minuto o 2, ha un unico obiettivo: avere un condimento omogeneo per l’insalata.

Jan 5

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Gli indispensabili 2: le pentole

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Pentole, padelle, casseruole…

La terminologia

- Pentola: recipiente atto alla cottura, dai bordi alti, con due manici, molto capiente, utile per bollire, cuocere la pasta, fare marmellate… Può essere di inox, rame, rame stagnato…

- Padella: recipiente atto alla cottura dai bordi bassi, con un manico, raramente due, utile per soffriggere, friggere, saltare… Può essere di alluminio, inox, antiaderente, rame, rame stagnato…

- Casseruola: recipiente atto alla cottura, con bordi a metà tra pentole e padelle, con due manici, mediamente capiente, utile per bollire piccole quantità di liquido, salse, friggere piccole quantità di cibo in molto olio… Può essere di alluminio, inox, antiaderente, rame, rame stagnato…

- Coperchi: ogni pentola ha il suo, ma si sa, il diavolo fa le pentole, ma non i coperchi ;)

Gli indispensabili

- 1 pentola di 24 centimetri di diametro e alta 20 centimetri (sufficiente per bollire fino a 1 chilo di pasta), in inox;

- 1 padella antiaderente (meglio non di teflon, andrà presto fuori legge, ma di vetroceramica, o altro materiale antiaderente), di almeno 24 centimetri di diametro (sufficiente per una frittata per due);

- 1 casseruola di ghisa o smaltata, di 22 centimetri di diametro, perfetta per stufati, arrosti, brasati…

- 1 casseruola piccola, di 10-15 centimetri di diametro, in inox;

- 1 griglia in ghisa, pesante (molto meglio di quelle cose leggerine in inox)

La qualità

Pentole, padelle e casseruole di qualità devono essere pesanti e avere un fondo molto spesso (1-2 centimetri).

Una buona pentola non è leggera e il fondo spesso evita che tutto si attacchi spiacevolmente alla pentola.

I non indispensabili

C’è stato un periodo della mia vita durante il quale compravo pentole. Poi a un certo punto ho smesso… Prima di tutto perché non ci stavano più e poi anche perchè a un certo punto si ha tutto quello che serve… Più o meno… ;)

Malgrado tutti gli sforzi che faccio, non potrei mai fare a meno di alcune pentole, oltre alle 4 qui sopra:

- 4 casseruole inox, di 12, 14, 16 e 20 centimetri di diametro, tutte a 1 manico, tranne quella da 16 centimetri che ne ha due. Utilizzo: bollire l’acqua per il tè, fare il caramello, piccole quantità di riso pilaf, cuocere la pasta (in quelle più grandi);

- 1 padella antiaderente (in ceramica al titanio) di 18 centimetri di diametro;

- 1 padella inox di 24 centimetri di diametro;

- 1 pentola di 26 centimetri di diametro, alta 24 centimetri. In realtà è una couscoussiere, ovvero una pentola sopra la quale si incastra perfettamente un altro pezzo, bucherellato sul fondo, dove si fa cuocere il cuoscous con i vapori dello stufato che sta cuocendo nella pentola;

- 1 pentola a pressione, che uso anche senza coperchio per marmellate, risotti…

- 1 wok, in acciaio

- 1 casseruola di ghisa di 24 centimetri di diametro

- 1 padella di 32 centimetri di diametro, fondo spesso, bordi bassi, perfetta per la paella

- 1 Doufeu, che è una delle pentole migliori che abbia mai utilizzato per fare stufati, arrosti e brasati (e non mi pagano nemmeno per dirlo!)

- 1 paiolo per la polenta, dotato di braccio rotante elettrico, indispensabile per chiunque abiti nel nord Italia ;)

- 1 padella in terracotta (detta anche pignatta): il sugo avrà un altro sapore!

E per te, quali sono le tue pentole indispensabili, delle quali non potresti mai fare a meno?

Jan 2

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Zuppa di zucca e porcini

Una zuppa semplice, di stagione (ma ho usato i porcini secchi, che quelli freschi a dicembre non si trovano più), e con qualche accorgimento (vedi varianti), di grande effetto.

Zuppa di zucca e porcini

Ingredienti

1/2 zucca di media grandezza (20 centimetri di diametro)

1 manciata abbondante di porcini secchi

Per 4 persone come primo piatto, 10 persone come antipasto

  1. Metter ei funghi a bagno in abbondante acqua bollente per almeno 20  minuti.
  2. Pulire la zucca: eliminare i semi e i filamenti centrali e la buccia.
  3. Tagliare la zucca a pezzi.
  4. In una pentola a pressione (o in una pentola normale dotata di coperchio), mettere i pezzi di zucca, i funghi scolati e l’acqua dei funghi, filtrata con un colino (scopri perché!).
  5. Aggiungere abbastanza acqua per coprire zucca e funghi, aggiungere poco sale e cuocere per 20 minuti in pentola a pressione, 40 in pentola normale, coperta.
  6. Una volta cotto tutto, frullare fino a ottenere una crema densa e liscia.
  7. Servire calda.

Varianti

Per una zuppa “importante” potete aggiungere sul fondo del piatto 4 dadi di foie gras a persona.

Perché?

Perchè utilizzare l’acqua filtrata del bagno dei funghi porcini secchi?

L’acqua nella quale si mettono a bagno i funghi porcini secchi prende parte del sapore dei funghi e sarebbe un peccato sprecarla. si consiglia di filtrarla con un colino a maglie fitte, per eliminare tutti i residui di terra che potrebbero essere presenti nei funghi.

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