Mele al Forno» La cucina di Sara Maternini

Crema pasticciera

22 September 2009 | Autore: Sara Maternini | Postato in Dolci e dessert, Le ricette, Ricette di base, Tecniche

Ho un ricordo preciso di questa crema, semplice e fatta di pochi ingredienti. Una grigia domenica pomeriggio, davanti a un film, avrò avuto 6, massimo 7 anni. Mi giro, guardo la mamma e le chiedo: “Mamma, mi fai un crema calda?”. Poco convinta mi guardò male, ma andò in cucina a controllare se in frigorifero avevamo le 6 uova necessarie (che latte, farina e zucchero non dovrebbero mai mancare). Si mise a farla, spiegandomi cosa stava facendo. E io la seguivo, assolutamente affascinata da questa magia, che qualche tuorlo, un po’ di farina, zucchero e latte, stavano compiendo sul fuoco.

Mia mamma la girava ancora con il cucchiaio di legno, ma negli anni ho sviluppato un metodo veloce e indolore, che permette di realizzarla in 10 minuti neanche.

Dopo anni di ricerche ho finalmente trovato una ricetta che mi soddisfa al 100% e che ha tutti gli ingredienti e le proporzioni giuste per realizzare una crema pasticciera favolosa! E questa ricetta è, ovviamente, di Pierre Hermé!

Ingredienti

5 tuorli (scopri come dividere le uova!)

500 ml di latte

50 g di maizena

100 g di zucchero

3 gocce di estratto di vaniglia o la buccia grattugiata di 1/2 limone (ambedue assolutamente facoltativi)

Per 6 persone da sola o una torta per 8 persone

Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
Riscaldare il latte: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ba abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli con la maizena e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
La crema sarà pronta quando avrà una consistenza cremosa (sembra un gioco di parole, ma è così).
Se la mangiate subito, calda, accompagnata da qualche lingua di gatto, trasferitela nelle ciotole e servitela subito.
Se invece la volete utilizzare fredda, trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.

Come?

Come posso dividere i tuorli dagli albumi?

Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il prcedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.

27 Comments

29 Responses

prezzemolo September 22nd, 2009 at 1:57 pm

ma oggi non doveva esserci la ricetta della torta ai lamponi, che tanto ci ha fatto sospirare, la settimana scorsa? :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 2:05 pm

Ma prima di fare la torta ai lamponi vi serve la ricetta della crema pasticciera! Se no poi diventa troppo difficile: devo pensare a Lafra quando scrivo su mele al forno ;)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 2:05 pm

Ma prima di fare la torta ai lamponi vi serve la ricetta della crema pasticciera! Se no, poi diventa troppo difficile: devo pensare a Lafra quando scrivo su mele al forno ;)

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prezzemolo September 22nd, 2009 at 2:08 pm

ah già! vedi che gli utonti a queste cose non arrivano (/me va in ultima fila nell’angolino)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 2:09 pm

no no, vieni in prima fila a dividere albumi e tuorli ;)

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roberta milano September 22nd, 2009 at 2:11 pm

tentatrice, non mi avrai :)

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prezzemolo September 22nd, 2009 at 2:14 pm

@Sara ti dirò che lì me la cavicchio. il mio problema è rompere l’uovo in maniera dignitosa e che permetta di usarne il contenuto

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Stefania/stered September 22nd, 2009 at 2:19 pm

io per dividere i tuorli dagli albumi ho un aggeggino in plastica utilissimo, basta appoggiarlo su un bicchiere :)

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prezzemolo September 22nd, 2009 at 2:23 pm

ah ma tu vai sul professionale :)

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Sharon September 22nd, 2009 at 2:30 pm

io aspetto la ricetta della torta, la crema pasticcera la so fare per fortuna, grazie alla mia infanzia passata a giocare con l’amica del cuore nella panetteria dei suoi :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 2:31 pm

@sharon: questa ricetta è un po’ diversa da quella tradizionale, ti consiglio di provarla, perché anche a me ha stupito!

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prezzemolo September 22nd, 2009 at 2:31 pm

Sara, la proverò proprio per quello. Il sapore della tradizionale non mi esalta.

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Sharon September 22nd, 2009 at 2:54 pm

ok la provo, è un pò che non faccio dolci e ci vorrebbe una coccola :)

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Stefania/stered September 22nd, 2009 at 2:56 pm

prezzemolo, no, vado sul sicuro :)

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lafra September 22nd, 2009 at 4:05 pm

ma non faccio prima a venire da te a mangiare la torta ai lamponi :) ?

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Stefania/stered September 22nd, 2009 at 4:06 pm

mi è venuto in mente un mio amico che dopo una dimostrazione del bimby, diceva tutto contento che in 7 minuti hai la crema pasticcera pronta. gli passo la tua ricetta così evita di spendere 1000€ :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 4:08 pm

@lafra: puoi, anche, se proprio devi, ma vuoi metterle farla tu, con le tue manine? Altro che un e-book ;) @Stered: sul bimbi non mi pronuncio: che ce l’ha lo ama, chi non ce l’ha lo trova inutile; io non ce l’ho, ma ho amiche che ce l’hanno…

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Stefania/stered September 22nd, 2009 at 4:11 pm

devo averlo visto a casa di qualcuna :) comunque la crema pasticcera è così semplice che non mi sembra il caso di esaltarsi se si riesce a fare con il bimby :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 4:18 pm

ho anche messo la tip infallibile per farla! Mai apparsa in nessun libro di cucina, Sara Maternini™ ;)

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Lucio Riccardi September 22nd, 2009 at 4:22 pm

Btw, basta il cucchiaio di legno, stare attenti alla temperature e olio di gomito. Mai avuto bisogno del frullino :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 4:27 pm

@Lucio, sicuramente! Però qui non si parla di frullino: non c’è nessuna frusta attaccata, ma si parla di minipimer o frullatore a immersione: ti consiglio di provare e ti dimenticherai il cucchiaio di legno :)

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Andrea Bez September 22nd, 2009 at 4:28 pm

I love youououo! :)

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 4:28 pm

Andrea, queste confessioni, così, in pubblico! ;)

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ellelle September 22nd, 2009 at 7:34 pm

io… ehm… ecco… a me non piace. Si può dire?

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 7:36 pm

Adesso ti blocco Leila! ;)

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ellelle September 22nd, 2009 at 8:40 pm

parlo solo perché non ho mai assaggiato la tua… salva?

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Sara Maternini September 22nd, 2009 at 9:15 pm

Forse ;)

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Claudia October 2nd, 2009 at 11:18 am

Ok la ricetta che è filologicamente corretta. Ma la crema pasticciera?
La crema PASTICCIERA????
Sigh. Povera lingua mia.
Sara Maternini October 2nd, 2009 at 11:20 am

@Claudia: ho avuto anch’io questo dubbio, ma poi controllando su La Cucina Italiana, anche loro usano lo stesso spelling…
Puoi gentilmente spiegarmi il significato di una ricetta “filologicamente corretta”? Perchè a me pare un’espressione un po’ ridicola! Questo blog non è un’enciclopdia!