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Posts tagged ‘riso’

Feb 7

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Come cuocere il riso

Riso

Il riso.

Un alimento semplice e sempre presente nella nostra dispensa. Non solo: è anche un alimento molto versatile, che può accompagnare un pasto dall’antipasto al dolce.

Ma come cuocerlo alla perfezione?

Esistono svariati metodi di cottura del riso, che non possono essere usati tutti per lo stesso tipo di riso, ma che vanno dosati e scelti a seconda del riso che si vuole cuocere.

Risotto

Ne ho parlato in maniera estensiva in un post dedicato: scoprilo!

Il riso più indicato per questo metodo è l’Arborio o il Carnaroli.

Pilaf

Il riso viene cotto per assorbimento completo del brodo. La proporzione è 1 porzione di riso, 2 porzioni di brodo. Il metodo è semplice:

In una pentola si mette il riso, lo si copre di brodo e si copre la pentola con un coperchio, laciandolo cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua.

A volte la cottura può anche avvenire in forno.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

È uno dei metodi più antichi al mondo e viene utilizzato in tutto il bacino mediterraneo. Per questo metodo si può usare qualsiasi varietà di riso.

All’indiana

Si utilizza esclusivamente riso Basmati. Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Lavare abbondantemente e accuratamente il riso Basmati in un colino, finché l’acqua non ne esce chiara.
  2. Trasferire il riso in una ciotola, coprirlo di acqua e lasciarlo a bagno per almeno 30 minuti.
  3. Scolare il riso e trasferirlo in una pentola con il doppio del suo peso in acqua (ad esempio, per 250 g di riso Basmati, 500 ml di acqua).
  4. Portare a ebollizione.
  5. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua (15 minuti circa).

Alla cinese

Si può utilizzare un qualsiasi riso a grana lunga (Basmati, Jasmine, Thai…). Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Sciacquare brevemente il riso sotto l’acqua corrente.
  2. Trasferirlo in una pentola e aggiungere abbastanza acqua perché superi lo strato di riso di 1 centimetro.
  3. Portale a ebollizione.
  4. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma, appoggiare due bastoncini sul bordo della pentola e adagiarvi sopra il coperchio.
  5. Nel momento in cui l’acqua è quasi completamente assorbita, dopo 5-10 minuti, togliere i bastoncini, coprire il riso e lasciarlo cuocere a fiamma bassissima per ancora 10 minuti.

Bollito

Il riso si può anche bollire in abbondante acqua salata, come la pasta, o aggiungere a una minestra. Non mi è mai particolarmente piaciuto cotto in questo modo: mi sembra perda di dignità.

Sep 16

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La spesa: cosa mi serve assolutamente?

La lista della spesa

Mettiamo il caso che abbiate appena fatto trasloco (e previsto di non traslocare la dispensa, ma di mangiarvela tutta prima di traslocare) o che stiate entrando nella vostra primissima casa, e, ovviamente, non abbiate nulla, ma proprio nulla per riempire gli scaffali della vostra cucina. Tanto meno il frigorifero!

In casi come questi, che capitano a tutti almeno una volta nella vita, come fare? Cosa comprare per sopravvivere i primi giorni di assestamento, quando tutto è negli scatoloni (e ci resterà per almeno altri 6 mesi) oppure la casa è completamente vuota e avete solo letto, cucina e bagno?

Ecco una lista di base che potrebbe sostenervi per la prima settimana. Una lista di emergenza e pratica, non dimentichiamolo, ma anche una lista che può essere utile per fare un check veloce di quello che manca in casa e che, per essere pronti a ogni evenienza, non dovrebbe mai mancare:

In dispensa:

Fiammiferi, 1 scatola (non servono se avete le piastre elettriche, ma se la cucina è a gas sono indispensabili)

Sale grosso, 1 kg, 2 kg se avete la lavastoviglie (che uno va tutto dentro lì). Se vi rifornite di macina sale vi basta quello grosso, se no prendete anche 1 kg fine

Zucchero di canna o bianco, dipende da cosa siete abituati a usare per dolcificare le bevande (non ne uso se non per i dolci, perciò per me sarebbe inutile: posso sopravvivere giorni senza)

Olio extra vergine d’oliva, di qualità, che potete usare anche a crudo, 1 bottiglia

Aceto di vino, 1 bottiglia

Salsa di soia, 1 bottiglia

Vino bianco per cucinare, 1 bottiglia a poco prezzo, ma senza esagerare in economia ;)

Caffè, 250 g

Tè in foglie, opterei per un semplice gunpowder che trovate sfuso, accettabile, anche al supermercato

Pasta, sì ma quale? Scopritelo nel post dedicato alla pasta

Riso, sì ma quale? Scopritelo nel post dedicato al riso

Farina 00, 1 kg

Lievito di birra liofilizzato, 1 confezione da 4 bustine

Lievito per dolci, 1 confezione da 4 bustine

Dadi di carne e/ di verdure, 1 confezione

Passata di pomodoro, 1 bottiglia, o pomodori in scatola, 1 scatola, dipende quali usate più frequentemente

Cereali per la colazione, 1 confezione

Biscotti per la colazione, 1 confezione

Biscotti buoni, golosi, 1 confezione, per i momenti di sconforto davanti agli scatoloni

Latte, 2 litri

Succo di frutta, 2 litri

Vino, 1 buona bottiglia, per festeggiare il grande passo :)

Cipolle, 2

Aglio, 1 testa

Patate, 1 kg

In frigorifero:

Uova, 6, per una qualsiasi cena improvvisata

Burro, 250 g, per una torta, dei muffin, o anche solo per la pasta

Parmigiano Reggiano, un pezzo da almeno 250 gr, che potete mangiare a scaglie o grattugiare

Yogurt, minimo 4 vasetti

Frutta, 1 kg di frutta mista, di stagione

Verdura, 1 kg di verdura mista, di stagione

Carne, 200-300 gr a scelta

In freezer:

Piselli, 1 confezione piccola

Prezzemolo tritato, 1 confezione

Filetti di merluzzo, 1 confezione

Gelato, 1 confezione (suvvia, dai, che non si sa mai!)

Sul davanzale:

Basilico, 1 piantina (se in inverno, vi conviene comprarla e poi surgelare le foglie, se no muore subito)

Rosmarino, 1 piantina

Salvia, 1 piantina

E come scegliere gli ingredienti migliori? Ecco i consigli su come fare la spesa!

E dopo aver riempito frigorifero e dispensa, come cucinate tutto ciò? Beh, per quello ci sono le ricette, quelle di questo blog, ma anche quelle dell’Internet tutta.

Ok, avete le ricette, ma in cosa cucinate? Provate a dare un occhio al post sulle pentole e perchè no, anche a quello sui piccoli elettrodomestici.

Nota

Questo post è stato ispirato da questa discussione e dai suoi commentatori: grazie per l’idea :) Grazie anche a Giulia per aver iniziato la discussione e a Elena per i suoi consigli sempre utili :)

Nota 2

La lista è indicativa e rappresenta quello che comprerei dovessi trovarmi nella situazione esemplificata nell’incipit. Se sapete già che qualcosa non lo mangiate, inutile comprarlo. Anche se potrebbe essere la volta buona per iniziare a mangiare tutto e lasciare da parte le fisime che ci portiamo dietro dall’infanzia :) Ma questo è un altro discorso, per un altro post.

Sep 6

In dispensa 2: il riso (e i cereali)

Siamo italiani e per noi il riso è italiano. Ma spesso ci dimentichiamo che, oltre ad avere origine asiatiche, moltissime altre nazioni producono riso, buono e completamente diverso dalle varietà che possiamo coltivare in Italia.

In una buona dispensa non dovrebbe mai mancare almeno un chilo di riso. La varietà dipende dal gusto personale e dalla regione di appartenenza: Carnaroli o Arborio, Originale, Roma o Vialone Nano. L’importante è che sia di buonissima qualità e possibilmente biologico. Se vivete in una regione produttrice di riso il mio consiglio spassionato è di farvi una gita e acquistarlo direttamente dal produttore: tutto un altro sapore.

In casa non dovrebbero mai mancare:

- Arborio o Carnaroli

- Venere (quello nero)

- Basmati (perfetto con i piatti indiani o cinesi)

- Thai (perfetto per la cucina thailandese)

- Originale (perfetto per il sushi)

- Rosso della Camargue (bollito come contorno a uno stufato)

- Misto integrale

Una cosa a parte sono i diversi cereali in grani che possono essere consumati come sostituti del riso, tipo il grano parboiled, il farro, il miglio, l’orzo o la quinoa. Cotture spesso prolungate, sapori forti e molto diversi l’uno dall’altro, usi diversi, anche se alla fine la bollitura è la cottura migliore. Sono molto versatili e possono essere usati sia in insalata, sia in zuppe e minestre, sia come contorni.

Ma quale riso e cereale sono indispensabili in una dispensa ben fornita e pronta a ogni evenienza?

- una varietà di Riso italiano a scelta (per i risotti Carnaroli e Arborio, per le minestre Vialone Nano)

- una varietà asiatica a scelta (il Basmati è oggettivamente più versatile)

- un cereale a scelta, che va a gusto personale di ognuno

Nota

Una porzione “normale” di riso o cereali prevede tra i 50 g e gli 80 g a persona.

Feb 23

Risotto ai carciofi

Risotto ai carciofi

Come fare un risotto già lo sapete. Ma ovviamente i risotti hanno 1000 e 1000 varianti.
I carciofi sono quasi alla fine della loro stagione e perché non usarli per un buon risotto?

Ingredienti

4 carciofi
200 g di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo vegetale
Il succo di 1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portate a bollore il brodo.
  2. Pulite i carciofi. Riempite a metà una ciotola con dell’acqua fredda. Spremetevi dentro un limone (eviterà di far annerire i carciofi).
  3. Non gettate nulla di quello che state scartando, ma tuffatelo nel brodo.
  4. Con un coltellino affilato, iniziate a pulire i carciofi: tagliate il gambo quasi completamente (lasciatene 5 millimetri), iniziate a togliere parte della base,seguendo il carciofo, e con essa le foglie più esterne. Se rimangono ancora delle foglie dure esternamente, toglietele a mano.
  5. Procedendo con un carciofo alla volta, tagliatelo a metà, eliminate la barbetta interna (solo la barba, non anche la parte morbida sotto) e gettatela.
  6. Tagliate ogni metà a spicchi fini e metteteli nell’acqua acidulata.
  7. Tritate la cipolla finemente.
  8. Soffriggete la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  9. Aggiungete i carciofi e fateli saltare brevemente.
  10. Aggiungete il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  11. Sfumate il riso e i carciofi con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  12. Aggiungete 3 mestoli di brodo, facendo attenzione a non aggiungere anche gli scarti del carciofo, e abbassate leggermente il fuoco. Girate il riso spesso.
  13. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungete 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  14. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, girate il riso, spegnete il fuoco e mantecate con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  15. Lasciate riposare qualche minuto e servite.

Jan 14

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Risotto

Risotto al lime con scampi

Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.

Ad esempio, voi come lo fate?

Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.

Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.

Ingredienti (in ordine di utilizzo)

- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.

- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.

- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.

- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.

- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.

- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.

Fasi di realizzazione

- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.

- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.

- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.

- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.

- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).

Risotto al limone

Ingredienti

200 g di riso Carnaroli

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)

1/2 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 litri di brodo vegetale

Il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portare a bollore il brodo.
  2. Tritare la cipolla finemente.
  3. Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  4. Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  5. Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  6. Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
  7. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  8. Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  9. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.

Nov 6

Zucchine tonde ripiene

Zucchina tonda

Ho sempre visto le zucchine tonde al mercato, ma non mi avevano mai ispirata. Questa volta, in una giornata di vento, ho deciso di provarle!

Ingredienti

4 zucchine tonde
1 cipollotto
200g di riso integrale (ho usato un riso integrale della Camargue)
2 cucchiai di uvette
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaino di cumino
2 pizzichi di erbe di Provenza
200 g di feta

Per 2 persone come piatto principale, per 4 come contorno

  1. Lavate le zucchine. Portate a ebollizione una pentola di acqua che possa contenere tutte le zucchine.
  2. Al raggiungimento dell’ebollizione, salate l’acqua con due pizzichi di sale grosso (scopri perché!). Tuffate le zucchine intere e lasciatele sobbollire per 15 minuti.
  3. Nel frattempo portate a ebollizione un’altra pentola d’acqua, salatela e cuocetevi il riso per il tempo indicato sulla confezione (essendo integrale ci vorranno almeno 30 minuti). Una volta cotto, scolatelo.
  4. Scolate le zucchine e lasciatele raffreddare.
  5. Riscaldate il forno a 180 C.
  6. Tagliate le calotta superiore delle zucchine, conservandola. Scavate le zucchine con un cucchiaino dai bordi affilati o con uno scavino, facendo attenzione a lasciare un bordo spesso almeno 4-5 millimetri. Conservate la polpa delle zucchine.
  7. Adagiate le zucchine, scavate, a testa in giù su un foglio di carta assorbente.
  8. Tritate grossolanamente la polpa delle zucchine. Tritate il cipollotto.
  9. Scaldate l’olio in una capiente pentola antiaderente. Fatevi soffriggere il cipollotto.
  10. Aggiungete la polpa delle zucchine e lasciate soffriggere per qualche minuto.
  11. Aggiungete il riso, lasciatelo soffriggere per qualche minuto.
  12. Aggiungete infine uvette, pinoli, cumino ed erbe di Provenza.
  13. Mescolate il tutto per far insaporire e spegnete il fuoco.
  14. Tagliate la feta a dadini.
  15. Riempite le zucchine alternando riso e feta, terminando con il formaggio. Rimette il cappuccio alle zucchine, adagiatele in una taglia leggermente unta d’olio e infornatele per 20 minuti.
  16. Servitele ancora calde.

Zucchine tonde ripiene

Varianti

Potete seguire lo stesso procedimento per delle zucchine normali, solo che in questo caso non tagliarete la calotta, ma le lascerete intere, tagliandole a metà per il senso della lunghezza.

Potete anche usare lo stesso ripieno e la stessa metodologia per peperoni e melanzane.

Perché?

Perchè salare l’acqua dove fate cuocere le verdure?

Per mantenere un colore vivace delle verdure.

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