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Posts tagged ‘pasta’

Jan 31

pasta al forno
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Pasta al forno

Pasta al forno

 

Attenzione: pasta al forno, NON lasagne!

Delle lasagne ho già parlato e per me lì l’argomento si esaurisce.

Questa qui sopra, in questa foto un po’ flou, complice sia la luce del lampadario sia la tovaglia, è pasta al forno.

Avendo in dispensa dei fogli secchi per lasagna aperti ho usato quelli, ma in realtà potete farla con qualsiasi pasta, abbreviando anche i tempi di cottura. Ma andiamo con ordine.

Gli ingredienti:

- Del sugo rosso. Verdure, carne, pesce: indifferente. Io avevo in frigo a stagnare un sugo di verdure e maiale.

- Del formaggio. Fresco, stagionato, a fette, grattugiato: indifferente. Ho usato mozzarella e comté grattugiato a rapé.

- Della pasta. Fogli di lasagne freschi o secchi, pasta avanzata dalla sera prima o pasta cotta (molto al dente) apposta: indifferente.

In realtà e a dirla tutta, qualsiasi cosa abbiate in frigorifero va bene. Aggiungeteci pure quel pezzetto di salame che balla da uno scaffale all’altro da Natale o quel pezzetto di hemmental che inizia ad avere una brutta faccia, o quei gamberetti che stazionano in freezer da due mesi…

Non ci sono regole (basta il buon senso).

Non ci sono divieti.

Non ci sono dosi.

Divertitevi!

 

Il metodo:

  1. Accendere il forno a 180° C. 
  2. Ungere una teglia con poco olio. Versare sul fondo poco meno di un cucchiaio di sugo e spargerlo bene su tutta la superficie.
  3. Fare uno strato di pasta.
  4. Fare uno strato di sugo.
  5. Fare uno strato di formaggio.
  6. Fare uno strato di pasta.
  7. Fare uno strato di sugo.
  8. Fare uno strato di formaggio.
  9. E così via fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando con uno strato di formaggio.
  10. Coprire con un foglio di stagnola e infornare. Il tempo di cottura dipende dalla pasta: se la pasta sono fogli di pasta fresca o secca, seguire le indicazioni della confezione. Se la pasta è già stata cotta, infornare senza il foglio di stagnola e lasciare semplicemente fondere e gratinare i formaggi.

svuoltaladispensa

 

Oct 1

pomodorini, basilico, aglio e peperoncino

Come condire la pasta

La pasta, come tutto in fin dei conti, è contenta quando usiamo qualcosa di semplice per condirla.

  • Burro (o olio extra vergine d’oliva) e parmigiano: semplice, quasi una madeleine di Proust. Se la pasta è di qualità, l’olio eccellente e il parmigiano fatto come si deve diventa un piatto indimenticabile.
  • Aglio, olio e peperoncino. E ci aggiungo anche un po’ di parmigiano. Trito l’aglio e il peperoncino e 1 minuto prima di scola la pasta li soffriggo velocemente e dolcemente nell’olio.
  • Pomodori freschi passati, basilico e aglio. Spesso non li passo nel passaverdura, ma li frullo.
  • Pomodorini, aglio e basilico (e anche un po’ di peperoncino), tutto a crudo, lasciato macerare nella ciotola con poco olio mentre la sta cuoce.
  • Con il pesto tradizionale o di rucola.
  • Con le olive.
  • Con la bottarga.
  • Con i broccoli.
  • E la tanto discussa carbonara: si, cuocio leggermente le uova, fatevene una ragione!

Jul 9

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Pasta in insalata

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Non c’è nulla di più estivo (o anni ’80) della pasta in insalata. In realtà non ho una ricetta precisa perché alla fine nella pasta in insalata ci metti un po’ quello che preferisci.

Io la preferisco con pomodorini, zucchine e olive. Se proprio voglio fare l’estrosa ;) ci metto una mozzarella.

E visto che una ricetta non c’è, ecco le FAQ:

- Come tengo la pasta al dente?
Non c’è formula magica. Dipende dalla pasta. L’unica possibilità, assolutamente empirica, è provare a cuocere la pasta 2-3 minuti in meno e sperare. Una volta scolata va subito messa sotto l’acqua fredda e girata costantemente, meglio con le mani, finché fredda.

- Che pasta scelgo?
Corta, di grano duro. L’unica che eviterei sono i fusilli. E, ovviamente, anche le farfalle, ma quelle le evito sempre.

- Cosa ci metto?
Preferisco, come al solito, la semplicità: Verdure fresche, basilico, pomodorini, formaggio, anche tonno. Tutto di stagione e per favore, niente che esca da un vasetto o da una lattina! Mentre la pasta cuoce tagliate tutto e in mezz’ora massimo è tutto pronto. Conditela con del buon olio extra vergine d’oliva.

Feb 20

Tecniche: Bollire

Boil

Che mai ci vorrà? Metti su un pentolino con l’acqua, accendi il fuoco, e via!

Certo, ma non tutto deve bollire allo stesso modo o alla stessa intensità.

Cosa vi serve?

Acqua fredda, pentolino, coperchio e fonte di calore.

Per la pasta

L’acqua deve bollire forte, avere delle immense bolle in superficie, e riprendere il bollire nel minor tempo possibile dopo aver gettato la pasta. I manuali dicono che il tempo dicitura della pasta va calcolato dal momento della ripresa dell’ebollizione dell’acqua. Ho la certezza empirica che sui pacchi di pasta scrivano i minuti dal momento in cui si getta la pasta. Vedete voi. Di solito inizio a controllare la cottura due-tre minuti prima di quelli scritti sul pacchetto. E sì, sono una che controlla il tempo e assaggia solo verso la fine.

Per le verdure al vapore

L’acqua deve bollire ma non eccessivamente: le verdure che vengono cotte al vapore non devono mai bagnarsi. Quando si cuoce al vapore si deve creare una camera d’aria dove il vapore possa stazionare per cuocere, perciò la pentola va sempre coperta.

Per il tè

Non mi dilungo in “scalda prima la teiera” o in tecniche giapponesi. E dò per scontato che quando si parla di tè non c’è nessuna bustina preconfezionata all’orizzonte, ma foglie vere, di tè, e un colino o un pratico infusore. Se devo bere del tè che sia buono, di prima qualità e possibilmente del raccolto dell’anno in corso o al massimo di quello prima (sì, sono un’amante del tè). Ecco, per il tè non serve che l’acqua sia bollente, ma basta che inizi a bollire e qualche piccola bolla passi dal fondo in superficie perché sia alla temperatura giusta.

Terminologia

Portare a bollore: mettere l’acqua sul fuoco in una pentola, accendere il fuoco al massimo e portare a bollore nel minor tempo possibile.

Sobbollire: abbassare il fuoco e lasciare che il liquido produca delle piccole bolle, lentamente e in maniera costante.

Coperchio: una pentola coperta bolle prima di una pentola scoperta.

 

Oct 17

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Pasta alla fonduta e tartufo

Pasta e tartufo

Qualche tempo fa sono stata contattata per partecipare al concorso “Pasta, Tartufo e 2.0″ organizzato dalla Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba che si terrà ad Alba fino a novembre inoltrato. Il programma è molto ricco, e fossi stata ancora in Italia quest’anno ci sarei probabilmente andata, attaccandoci anche una visita nelle Langhe o nel Roero, zone che ho sempre amato :) .

Tartufo bianco d'Alba

L’Associazione per il Centro Nazionale studi Tartufo mi ha spedito un tartufo bianco e della pasta secca Agnesi: il centro del contest era di trovare una ricetta “innovativa” per abbinare il tartufo con la pasta secca.

Ora, “innovativo” non è sicuramente l’aggettivo che può definire la cucina di cui parla questo blog: mi piacciono le basi, le cose semplici, riproducibili. E così, dopo averci pensato a lungo ho pensato che la cosa migliore era cercare di unire qualcosa che sembra difficilissimo senza allontanarsi troppo da un abbinamento tradizionale.

Da qui questa pasta al forno con fonduta di formaggi e tartufo.

Una nota sulla fonduta: tradizionalmente è fatta con la fontina. In Francia la fontina non si trova, e così ho dovuto “rimediare” con i formaggi francesi: Comté e Raclette sono quelli che mi sono sembrati più adatti.

Ingredienti

250 g di pasta secca, un formato tipo mezze maniche, che vada bene per andare in forno

100 ml di latte intero

50 ml di panna

300 g di comté e raclette, misti (oppure di fontina)

4 gocce di acquavite di Mirabelles (o di grappa)

1 spicchio di aglio

1 noce di burro

Tartufo bianco d’Alba

Per 4 persone

  1. Iniziate con il preparare la fonduta. Con il robot grattugiate grossi i formaggi.
  2. Metteteli a bagno nel latte e panna per almeno 1 ora.
  3. Prendete una pentola (NON antiaderente) con i bordi alti e il fondo spesso e passatela tutta con uno spicchio di aglio tagliato a metà.
  4. Portate a ebollizione un pentolone di acqua per cuocere la pasta. Una volta che sarà arrivato a bollore, salate l’acqua e aspetate che riprenda bollore.
  5. Riscaldate il forno a 180° C.
  6. Ungete una teglia dai bordi alti con poco burro.
  7. Trasferite latte e formaggi nella pentola e mettetela su fuoco molto basso: la fonduta non dovrà MAI bollire. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno, piano piano, senza fretta.
  8. La fonduta sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto completamente. A questo punto, a fuoco spento, aggiungete l’acquavite e mescolate.
  9. Fate cuocere la pasta per due minuti in MENO di quanto segnato sulla confezione. Scolatela.
  10. Mettete un leggero stato di fonduta e poi uno di pasta e continuate così finché non finite tutti gli ingredienti.
  11. Infornate per 10-15 minuti.
  12. Sfornate, sfilettateci sopra del tartufo e servite.

 

Pasta e tartufo

Per chi volesse seguire il convegno in streaming, può farlo cliccando qui. Dalle 16.30. 

 

 

Jun 20

Trofie con sugo di peperonata

Trofie con sugo di peperonata

Vi ricordate la peperonata di qualche tempo fa?

Bene, rifatela, mangiatela e con gli avanzi, frullateli, riscaldateli e conditeci della pasta! Una bella spolverata di parmigiano o di ricota salata e il gioco è fatto!

 

Sep 29

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Fusilli con “pesto” di rucola

Fusilli al pesto di rucola

Il pesto, finché ci si limita a chiamarlo semplicemente pesto, corrisponde a un metodo culinario: pestare gli ingredienti in un mortaio aiutandosi a formare una crema con un pestello.

Lo stesso tipo di composto lo si può ottenere anche frullando il tutto, a impulso, senza omogeneizzare il composto, ma lasciando qualche pezzettino intatto.

Questo pesto è semplice e veloce e ha un retrogusto amarognolo dato dalla rucola che non mi dispiace per niente.

Non ci sono dosi: per il pesto, mi spiace, si va a naso: si fa, si assaggia, si corregge di sapore e così via.

Ingredienti

80 g di fusilli corti (o altra pasta a scelta)

Rucola

1 spicchio d’aglio

Parmigiano reggiano

Pinoli

Olio extra vergine d’oliva

Per 1 persona

  1. Cuocete la  al dente in abbondante acqua salata.
  2. Nel mentre, frullate a impulso, la rucola, l’aglio, i pinoli e il Parmigiano. Quando inizierà ad essere amalgamato, iniziate ad aggiungere l’olio, finché non sarà completamente amalgamato e cremoso.
  3. Scolate la pasta e conditela con il pesto preparato.

Nota

Se non usate tutto il pesto, riponetelo in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente, “sigillando” la superficie con uno strato di olio extra vergine d’oliva.

May 6

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Pasta alla carbonara

Fusilli alla carbonara

Tempo fa, per divertimento, lanciai una discussione su FriendFeed sulla carbonara, risultante in più di 120 commenti in poche ore :) Tema caldo direi :)

Mi è tornata in mente grazie all’ultimo numero di Delicious, rivista inglese, completamente dedicato alla cucina italiana: apriti cielo! Un susseguirsi di errori imbarazzanti, uno dopo l’altro, che, nel 2009, non sono più ammissibili, visto che la cucina italiana è una delle preferite dai britannici e che di italiani in Inghilterra a cui chiedere una consulenza ce ne sono a frotte (oltre che 60 milioni in Italia). Ovviamente, nella ricetta della carbonara per 4 persone mettono aglio e panna a volontà, per non parlare del prezzemolo…

Ma di questo scriverò direttamente alla rivista e poi sul blog in inglese: qui parliamo di come farla una carbonara.

Premettendo che, come per molti altri piatti italiani, ogni città, paese o famiglia ha la sua versione considerata come l’unica e accettabile, qui vi darò la versione della mia famiglia :)

Mi rendo perfettamente conto che “tradizionalmente” le uova *non* andrebbero cotte, e ci ho anche provato a mangiarla con le uova crude, ma nulla, non ce la faccio…

Ingredienti

80 g di pasta (a me piace quella della foto, della Garofalo, ma penne, pennette, spaghetti, fusilli van bene lo stesso)
1 uovo
50 g di pancetta a dadini (mi piace indifferentemente dolce o affumicata)
3-4 cucchiai di latte
2 cucchiai di parmigiano
Una noce di burro
Pepe

Per 1 persona (moltiplicare per il dovuto numero di commensali)

  1. Mettete una capiente pentola d’acqua sul fuoco.
  2. In un pentolino, mettete la pancetta a rosolare, a fuoco medio, in modo che l’acua che ne uscirà evaporerà immediatamente lasciando la pancetta rosolarsi per bene, ma non troppo: non deve colorarsi eccessivamente.
  3. Sbattete uovo, latte e parmigiano.
  4. Quando gettate la pasta, mettete vicino ai fuochi (non sul fuoco, solo vicino!) una pentola bassa e non troppo grossa, antiaderente, dove avrete già messo la vostra noce di burro.
  5. A 3 minuti dalla fine della cottura della pasta, accendete il fuoco sotto la pentola antiaderente, basso, in modo da scogliere il burro senza farlo bruciare.
  6. Il secondo prima di scolare la pasta, alzate il fuoco sotto la pentola antiaderente e gettatevi le uova.
  7. Mentre scolate le uova inizieranno a cuocere, ma non dovete fare una frittata! devono essere ancora liquide.
  8. Trasferite uova, pasta e pancetta in una ciotola, mescolate, macinateci sopra del pepe e servite.

Mar 4

Pasta alla bottarga

Fusilli all bottarga

Una pasta di una semplicità disarmante, ma che può dare delle soddisfazioni infinite. L’importante è trovare una buona bottarga (a me la porta sempre un’amica sarda, perciò non faccio testo :).

Ingredienti

80 g di pasta corta

10 g di burro a dadini

1 pezzo da 1 centimetro di bottarga, grattugiata al momento

Per 1 persona

  1. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata.
  2. Conditela con il burro e spolveratela di bottarga grattugiata al momento.

Feb 16

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In dispensa 1: la pasta

La pasta…

Pasta in brodo

Si può vivere senza? Io non ci riesco, ma conosco persone che sopravvivono anche senza, volontariamente, non obbligate da qualche intolleranza, dieta o malattia…

Di pasta ne mangio tanta e perciò ho una dispensa relativamente fornita:

  • Pasta di riso cinese; normalmente la si mette a bagno in acqua fredda e poi la si aggiunge al condimento scelto, facendo cuocere per 3-4 minuti
  • Couscous a grana fine, perfetto per i dolci
  • Pasta Panzani: pasta francese, dalle forme più disparate e introvabili in Italia, che farei volentieri a meno di comprare, non fossi sposata con un francese che di pasta poco capisce ;): serpentini, dei macaroni ondulati, l’alfabeto per la pastina e quello che i francesi chiamano macaroni, più simili a degli ziti corti e lisciPasta corta
  • Grano tenero precotto, anche questo francese
  • Pasta cinese di grano
  • Soba giapponese, perfetta fredda o in brodo
  • Trofie
  • Filini all’uovo, per pastina e minestre
  • Risoni, per pastina, i miei preferiti (e io non amo molto la pastina)
  • Macheroni alla chitarra all’uovo
  • Bucatini
  • Spaghetti (e anche l’angolino rosso a destra, spaghetti anche quelli)
  • Linguine
  • Fettucce
  • Fusilli corti bucati (non abbiamo ancora capito come abbiamo fatto a ritrovarci con due confezioni aperte, ma tant’è), perfetti per una carbonara.
  • Rigatoni, di scorta
  • Penne rigate
  • Radiatori
  • Rigatoni
  • Nastri di grano duro, gentile omaggio della Signora Iaccarino :)

Prediligo, tra la pasta industriale acquistabile nei supermercati lombardi, la pasta Garofalo (e anche loro non mi pagano per tutta la pubblicità che gli sto facendo ;)

Perchè? Tiene stupendamente la cottura e ha un buonissimo sapore.

Ma quale pasta è indispensabile in una dispensa ben fornita e pronta a ogni evenienza?

Una buona dispensa dovrebbe comprendere almeno (tutta di grano duro, ovvio):

  • 1 confezione da 500 g di spaghetti
  • 1 confezione da 500 g di rigatoni
  • 1 confezione da 500 g di penne rigate (o lisce, dipende a quali siete abituati)
  • 1 confezione da 500 g di linguine
  • Pasta all’uovo a scelta (non amo molto la pasta all’uovo industriale, ma delle tagliatelle fanno sempre comodo)
  • 1 confezione da 500 g di pasta per pastine e minestre
  • 1 confezione da 500 g di pasta regionale (formato e regione a piacere)

Tutto il resto è utile, ma non indispensabile.

Come avrete capito, ho una spiccata avversione verso farfalle (mai trovato un tipo che cuocesse uniformemente), conchiglie (se non enormi), pipe e pipette… Perchè? Non saprei… Genetica? ;)

Nota

Una porzione “normale” di pasta prevede tra gli 80 g e i 100 g a persona.

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