Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.
Ad esempio, voi come lo fate?
Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.
Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.
Ingredienti (in ordine di utilizzo)
- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.
- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.
- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.
- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.
- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.
- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.
Fasi di realizzazione
- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.
- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).
Risotto al limone
Ingredienti
200 g di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo vegetale
Il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per 2 persone, come primo piatto abbondante
- Portare a bollore il brodo.
- Tritare la cipolla finemente.
- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
- Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
- Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
- Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
- Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
- Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Lasciare riposare qualche minuto e servire.
Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.
