La scorsa settimana sono andata dal mio macellaio.Ho preso le boulette e poi mi ha proposto un pollo nero della Borgogna, scusandosi che non fosse alsaziano, ma venendo dalla Borgogna faceva meno chilometri e lui preferiva.
Come posso dar torto a quest’uomo!
A quel punto ho preso la palla al balzo e gli ho chiesto come avrei dovuto cucinarlo secondo lui. E lì mi ha stupita!
Di solito quando chiedi ai francesi come cucinare qualcosa il tutto si riassume in un’unica parola: sauce! Ovunque, sempre, omnipresente!
E invece questa volta mi sono quasi sentita in Italia quando mi ha detto: “più semplice è meglio è: lo faccia arrosto”. E mi ha anche spiegato come lo fa lui.
Ingredienti
1 pollo intero, spiumato, pulito e sviscerato, possibilmente allevato all’aperto e a terra (per voi, che mangiate un pollo buono, e per il pollo, che ha vissuto più felice e che ha prodotto della carne molto più buona di un pollo triste che non ha mai visto la luce del sole)
2 limoni
2 spicchi di aglio in camicia (con ancora la buccia)
Tagliate i limoni in due a infilateli nella cavità del pollo.
Ungete una teglia capiente con l’olio. Adagiatevi pollo e aglio.
Cuocete il pollo per 15 minuti in forno caldo.
Dopo 15 minuti giratelo su un fianco, in modo che sia appoggiato nella teglia su una coscia. Se perde l’equilibrio appoggiate la schiena del pollo (ovvero la parte piatta) sul lato della teglia.
Dopo 15 minuti giratelo sull’altra coscia.
Dopo 15 minuti lasciatelo in forno ancora 5 minuti nella posizione iniziale.
Sfornatelo, lasciatelo riposare e portatelo in tavola.
Nota
Per controllare la cottura prima di sfornarlo, infilate uno stuzzichino nella giuntura della coscia: se ne uscirà un liquido trasparente il pollo è cotto. Se esce colorato il pollo è ancora crudo.
Disclaimer
La foto sopra non rappresenta il pollo cotto in questo modo, ma cotto molto lentamente come consiglia Donna Hay in uno dei suoi libri. Ma mi sono dimenticata le varianti che avevo apportato alla ricetta originale e così ho riciclato la foto.
In passato ho fatto i pomodori confit (dei quali vi fornirò presto la “ricetta”), ma sono un po’ una noia perché nella teglia devono andare tutti con la parte tagliata all’insù, uno di fianco all’altro, e quando ne hai tanti, beh, vai avanti ore a tagliare. Mentre questi pomodori arrosto si preparano in 5 minuti!
E si prestano a diverse preparazioni: base per una zuppa, come sugo per la pasta o per la pizza, come contorno…
Ingredienti
1 kg di pomodori di vari tipi e dimensioni
3-4 scalogni
2-3 spicchi d’aglio
Basilico
Timo
Qualche pizzico di sale grosso
Olio extra vergine d’oliva
Riscaldate il forno a 210° C.
Lavate i pomodori. Tagliateli a fette spesse se grossi e in quarti se piccoli.
Metteteli tutti, compreso l’acqua che rimane sull’asse, in una capiente teglia per il forno.
Pelate e tagliate a pezzi grossi lo scalogno. Aggiungetelo alla teglia.
Lavate basilico e timo e aggiungeteli alla teglia.
Irrorate il tutto con un filo d’olio.
Lasciate l’aglio in camicia e aggiungetelo alla teglia.
Infornate per 30 minuti circa, finché non saranno arrostiti.
Mangiateli come contorno o frullandoli usateli per condire una pasta o per la pizza.
Qualcosa che mi sono sempre chiesta è perché comprare il pesto: ci si mette pochissimo a farlo ed è sicuramente meglio fresco che pieno di conservanti. Pochi ingredienti e via!
Il pesto è una di quelle preparazioni che non possono avere delle dosi. Sappiate solo che vi servirà molto basilico, e per molto intendo moltissime foglie, ma proprio tante.
Disclaimer: esistono i puristi indiscussi del pesto che lo fanno solo al mortaio, solo con il basilico di Genova e i pinoli della pianta della nonna e olio ligure. Il mio pesto è un pesto fatto con il frullatore, i pinoli del supermercato, l’olio pugliese che mi porta mio padre e il basilico che trovo. Insultatemi ;) .
Ingredienti
Foglie di basilico, lavate, e asciugate il più possibile
1-2 spicchi di aglio (a seconda di quanto vi piaccia l’aglio, della grandezza degli spicchi e della loro forza), sbucciati
Parmigiano e pecorino grattugiati
Pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Mettete il basilico, l’aglio (iniziate con un solo spicchio), formaggio (iniziate con 2-3 cucchiai), pinoli (iniziate con 30 g) e olio (iniziate con 1-2 cucchiai).
Azionate il frullatore su pulse, ovvero lo fate andare per 20-30 secondi e lo fermate, per 3-4 volte.
Con una spatola raschiate i bordi e riportate tutti gli ingredienti al centro.
Assaggiatelo e aggiustate di formaggio, pinoli o aglio.
La consistenza dovrà essere di una crema per nulla liquida, perciò, in caso sia troppo denso, aggiungete altro olio.
Andate avanti a pulsare il frullatore finché non sarà omogeneo, ma non omogeneizzato, e cremoso.
Usatelo subito o conservatelo in frigorifero per 1-2 giorni coperto di olio per evitare che annerisca.
In caso risulti troppo denso, potete sempre diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
La Pissaladière è un classico della Costa Azzurra e più precisamente di Nizza. Se date una scorsa agli ingredienti vi accorgerete che sono pochi e senza pretese, un piatto umile, da pescatori, ma così soddisfacente che non capisco come sia possibile anche solo pensare di privarsene!
Ingredienti
Pasta per la pizza, mezza dose (dividete gli ingredienti a metà o usate l’altra metà per una pizza) (se siete di fretta potete usare la pasta sfoglia già pronta)
2-3 cipolle dorate
2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Una manciata abbondante di olive nere piccole, tipo taggiasche
Una decina di acciughe fresche (o sott’olio)
Per 6 persone come antipasto, per 4 come piatto principale (ma ne vorrete ancora)
Preparate la pasta per la pizza con tutto l’anticipo necessario.
Affettate molto finemente le cipolle (usate pure il robot per affettarle: si fa molto prima!).
In una tegame scaldate l’olio e fatevi soffriggere, molto lentamente e a fuoco bassissimo, le cipolle. In caso che le cipolle non producano abbastanza acqua, aggiungete uno o due cucchiai di acqua.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Stendete la pasta della pizza in un rettangolo sottile e lasciatela riposare per 15-30 minuti.
Lasciando un bordo di 1 centimetro, stendete sulla pasta della pizza le cipolle cotte.
Adagiate sopra le cipolle le olive e le acciughe.
Spennellate i bordi con poco olio e aggiungente un filo sopra a tutto il resto.
Infornate per 10-15 minuti o finché leggermente dorata.
Tagliate a quadrotti e servite ancora calda, al massimo tiepida.
Disclaimer
Quella nella foto è una Pissaldière furba e a modo mio! La ricetta originale non prevede la pasta sfoglia. Per i francesi le cipolle rosse non esistono e sono un esotismo italiano :) E figurati se mai userebbero delle olive kalamata: preferisco quelle nizzarde, piccole e simili alle olive taggiasche :) E infine ho usato le acciughe sott’olio invece di quelle fresche, ma a Milano non è facilissimo trovarle (e poi, in tutta onestà, o le trovo già pulite o ciao, che pulire le acciughe è un lavoraccio!). Ma io dovevo iniziare a svuotare frigorifero e dispensa, e così ne è uscita questa :)
Un classico pugliese! Un piatto semplice e veloce più di quanto si possa immaginare.
Ingredienti
500 g di orecchiette fresche
1 kg di cime di rapa
4 filetti d’acciuga
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Ricotta salata
Peperoncino
Per 4 persone
Mettere a bollire una pentola capiente colma di acqua.
Pulire le cime di rapa. Cercare nel marasma di gambi e foglie le infiorescenze e metterle in uno scolapasta insieme alle foglie più giovani e tenere. Per l’utilizzo degli scarti vedi nota. Lavarle molto bene.
In una capiente padella antiaderente, scaldare 2 cucchiai di olio. Aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato e i filetti di acciuga. Lasciar soffriggere a fiamma alta per qualche minuto. Aggiungere le cime di rapa.
Quando l’acqua della pentola arriva a ebollizione, salarla e lasciarla ribollire.
Buttare la pasta e cuocerla per un minuto meno di quanto precisato sulla confezione.
Scolare la pasta e farla saltare con le cime di rapa nella padella, aggiungendo, se necessario, dell’altro olio.
Servire con ricotta salata grattugiata e peperoncino.
Lo tzazichi è una crema dai sapori estremamente soavi. Le sue origini sono sia greche, sia turche, sia armene.
È una salsa molto versatile, semplice e veloce da realizzare, che può essere usata come antipasto, accompagnato da della pitta tiepida, o come contorno di piatti di carne.
Ingredienti
500 g di yogurt greco intero
1 spicchio d’aglio (è meglio se ci sia, ma se proprio non vi piace potete toglierlo)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cetriolo
1 cucchiaino di sale
3 rametti di meta fresca
Per 5-6 persone come antipasto
Sbucciare il cetriolo. Grattugiarlo finemente e metterlo in uno scolapasta con i buchi piccoli insieme al sale.
Scolare lo yogurt dall’acqua che si accumula sopra il coperchietto di carta. Trasferirlo in una ciotola.
Tritare grossolanamente con il coltello la menta. Aggiungerla allo yogurt.
Grattugiare finemente lo spicchio d’aglio. Aggiungerlo allo yogurt.
Scolare e strizzare molto bene il cetriolo. Aggiungerlo allo yogurt.
Aggiungere allo yogurt anche l’olio e il succo di limone e mescolare tutto bene.
Lasciarlo riposare per due o tre ore in frigorifero. Toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo.
Una delle preparazioni più semplici e che danno più soddisfazioni che ci siano, fatta con ingredienti che abbiamo sempre in casa, come lievito, acqua, farina, poco zucchero e sale e un cucchiaio di olio.
La pasta per la pizza è uno di quei piaceri base, dove un semplice impasto che si vede lievitare piano piano, che stendiamo, che rilasciamo lievitare e che poi inforniamo, ci da quella sensazione di coccola, per noi stessi e i nostri cari, ineguagliabile…
La ricetta di base
500 g di farina (vedi sotto)
12,5 g di lievito di birra fresco, o 3,5 g di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiaini di zucchero
280-300 ml di acqua tiepida (vedi sotto)
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva + altro per le teglie
In una ciotola molto capiente, sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungere lo zucchero (indispensabile per riattivare il lievito). Versare sopra l’acqua tiepida e diluire il lievito con l’aiuto di una forchetta. Lasciate riposare 10 minuti. Se avete fatto tutto giusto, dopo 10 minuti appariranno in superficie dele microbollicine.
Se usate il lievito di birra liofilizzato, mettete tutti gli ingredienti insieme, saltando il punto 1.
Aggiungete il resto degli ingredienti e iniziate a impastare con le vostre manine, dandoci di gomito (vedi sotto).
Mettetelo in una ciotola, coprite la ciotola con uno strofinaccio bagnato, e lasciate lievitare l’impasto il doppio del suo volume (vedi sotto).
A me piace farlo lievitare 2 volte, perciò una volta che l’impasto è raddoppiato, gli do un pugno (sempre pensando a qualcuno di antipatico), la reimpasto velocemente e la rilascio lievitare.
Una volta lievitata, ungere con l’olio una o più teglie e stendere l’impasto fino a occupare la maggior parte della superficie della teglia, lasciando 1 centimetro dal bordo. Lasciare nuovamente lievitare.
Accendere il forno a 220° C o comunque al massimo del vostro forno.
Una volta lievitate nuovamente, farcire la vostra pizza come preferite. L’unico consiglio che mi sento di darvi è di aggiungere la mozzarella dopo 5 minuti di cottura, in modo che non faccia la crosticina, ma si sciolga e basta.
Cuocere pe run totale di 10-15 minuti, a seconda dello spessore della pasta e del peso della farcitura. Della farcitura parleremo altrove.
Ma ci potrebbero essere delle insidie, specie per chi è alle prime armi. Analizziamo ogni sua parte.
La farina
Farina 00 o mista farina 0 o con l’aggiunta di manitoba, o mista di grano duro e 00. La scelta della farina incide molto sul risultato finale e sulla sua realizzazione. La farina 00 ha bisogno di meno acqua di un misto di manitoba e/o grano duro. Qual è il mix migliore? Dipende. Di solito uso 400 g di farina 00 e 100 g di manitoba, ma se avete difficoltà a trovare la manitoba (che altro non è che una farina molto glutinosa e che perciò aiuta e facilita la lievitazione), potete anche usare 500 g di farina 00. Non spaventatevi se con queste dosi la farina che state usando ha assorbito tutta l’acqua o non l’ha assorbita tutta: aggiungete, in caso di pasta troppo secca un cucchiaio di acqua alla volta, e, in caso di pasta troppo bagnata, un cucchiaio di farina alla volta. Fate amalgamare l’aggiunta impastando con forza prima di aggiungerne altra.
Il lievito
Meglio il lievito di birra fresco, ma in caso di necessità anche quello liofilizzato. La mia amica Ci_polla, grande esperta di panificazione vi direbbe nulla se non la pasta madre. Ma dopo che ho avuto il frigo invaso per mesi, tengo sempre mezzo panetto di lievito di birra fresco in freezer. Il lievito di birra fresco è un po’ più complicato da gestire di quello liofilizzato: può morire se l’acqua è troppo calda oppure non riattivarsi se l’acqua è troppo fredda. Quello liofilizzato ce la fa sempre! Qualsiasi altro tipo di lievito è da evitare!
L’acqua
Bisognerebbe fare un discorso sulla durezza dell’acqua, ma entriamo in un campo minato. In realtà è meglio concentrarsi sulla sua temperatura. L’acqua che si usa per diluire il lievito di birra fresco e conseguentemente per impastare non deve essere fredda o calda, ma tiepida tendente al caldino. Ovvero, fare scorrere un po’ l’acqua calda e quando inizia a diventare tiepida la mettete in un bicchiere e la aggiungete alla ciotola con il lievito sbriciolato e lo zucchero.
La lavorazione
L’impasto perfetto è liscio, morbido e non attacca né alle mani né al piano di lavoro. Dovrete faticare quando impastate (ed è per questo che io amo il mio impastatore), ma ne varrà la pena. Quando è tutto amalgamato (e non abbiate paura ad aggiungere altra farina se l’impasto si attacca alle mani o latra acqua in caso l’impasto sia troppo duro), iniziate a batterlo vigorosamente sul tavolo (magari pensando a qualcuno che vi sta particolarmente antipatico!) e continuate a impastarlo ancora per qualche minuto.
La lievitazione
È sicuramente la parte più delicata di tutto il processo. Lontana da spifferi e aria fredda, la lievitazione deve essere fatta sotto uno strofinaccio umido. Se avete fretta potete mettere la ciotola con la pasta a lievitare vicino a un calorifero in inverno. D’estate lievita velocemente da sola. Se le ore di lievitazione (parliamo di minimo 2, massimo infinito) vi sembrano tante, non dimenticate che potete preparare la pasta prima di andare al lavoro o dopo pranzo nel fine settimana per gustarla la sera. Tanto, in fin dei conti, lievita da sola, non serve stare lì a guardarla :) . E più lievita più è buona!
No, non quello della terra. Ma il piatto arabo semplice, saporito e perfetto come piccolo antipasto.
Ingredienti
Una scatola da 400 g di ceci cotti
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di tahina (o tahini è una crema di sesamo, di origini nord africane. Si trova nei negozi di specialità etniche, ma anche nei supermercati più forniti)
Il succo di 1 limone
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Semi di sesamo o prezzemolo tritato per decorare
Per un antipasto per 6 persone, servito con del pane arabo o della pitta
Aprire i ceci, scolarli in uno scolapasta e sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua fredda.
mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema morbida, ma non liquida, né troppo asciutta.
In caso che la crema risulti troppo asciutta, aggiungere un cucchiaio di tahina, un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino d’olio.
Trasferite tutto in una ciotola da portata e servite decorato con dei semi di sesamo o del prezzemolo tritato.
Si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni.
Ricetta rielaborata da Falling Cloudberries di Tessa Kiros.
Quando i peperoni sono buoni, succosi e profumati l’unico modo che mi viene in mente per cucinarli è una bella peperonata! Dai miei genitori si cucinava almeno una volta a settimana, specie quando c’erano i peperoni dell’orto.
Come tutte le ricette della tradizione italiana, ogni famiglia ha la sua ricetta: questa è quella di mia madre.
Ingredienti
4 peperoni rossi
2 patate
1 cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
400 g di passata di pomorodo
1 peperoncino fresco (facoltativo)
Basilico
Sale grosso
Per 4 persone come contorno
Lavate i peperoni, togliete il picciolo e i semi interni, insieme alle coste bianche dove sono attaccati i semini. Tagliateli a listarelle spesse.
Mettete i peperoni a bagno in acqua fredda e sale grosso (1 manciata). Lasciateli a bagno per il tempo necessario a completare i passi 3, 4, 5 e 6.
Pelate le patate e tagliatele a fette spesse 5 millimetri.
Lavate il peperoncino, eliminate i semini e tagliatelo a listarelle.
In una casseruola soffriggete la cipolla nell’olio extra vergine d’oliva.
Aggiungete i peperoni scolati e le patate e lasciateli soffriggere mescolando spesso.
Aggiungete la passata di pomodoro, il basilico e due pizzichi di sale grosso.
Lasciate prendere bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite, ma non completamente, con un coperchio e lasciate cuocere finché le patate saranno cotte e i peperoni morbidi.
Servite caldo o freddo, come contorno di uova o carne.
Consiglio
Di solito lascio riposare la peperonata una notte in frigorifero: il profumo dei peperoni risulta ancora più interessante. Il giorno dopo la riscaldo.
