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Posts tagged ‘carciofi’

Apr 18

Carciofi
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Come cucinare i carciofi

 

Cosa si mangia dei carciofi

Faccio prima a raccontarvi cosa non si mangia ;) Non si mangiano le foglie più esterne, dure anche dopo averle cotte, buona parte dei gambi (ma se pelati e tagliati sottili si mangiano anche quelli) e la barbetta che contraddistingue parte del cuore del carciofo.

Come si tagliano e si puliscono i carciofi

Con un coltello piccolo e affilato si eliminano le foglie più esterne, tagliando a spirale sulla parte più vicina al gambo. Una volta eliminate quelle, a seconda di quanto è tenero e fresco il carciofo, si elimina anche la parte finale del fiore (quella in primo piano nella foto).

A questo punto riempite una bacinella capiente di acqua fresca e spremeteci dentro un limone (l’acidità del limone evita che i carciofi anneriscano una volta tagliati).

Tagliate il carciofo a metà, eliminate la barbetta del cuore, ma non eliminate il cuore, che è la parte più tenera, e tagliate il carciofo a fettine per il lungo (ogni fettina dovrà avere una parte di cuore e una di foglie), appoggiando la metà tagliata sul tagliare. Mettete le fettine di carciofo a bagno nell’acqua e limone.

Come si cuociono i carciofi

I francesi li fanno interi, bolliti o al vapore, e poi mangiano foglia per foglia intinta nella vinaigrette.

Quando sono freschi, si tagliano fini fini e si mangiano anche crudi, conditi con olio extra vergine d’oliva e limone.

Se li vogliano cuocere, saltati con poco aglio e tanto aglio e prezzemolo, o in fricassea o nel risotto, o stufati, o arrosto, o fritti alla giudea, come li fanno a Roma, o fritti in pastella.

Sono molto versatili!

Stagionalità

Da novembre a maggio.

Nota

Una ricetta per Pasqua: Fricassea di agnello e carciofi.

Jan 20

Le torte salate

Base torta salata

Le torte salate sono estremamente versatili e possono essere servite sia come antipasto, sia come piatto principale.

E come le vellutate, si prestano a infinite varianti: basta saper dosare i sapori.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia (la preferisco fresca piuttosto che surgelata) o, se vi sentite coraggiosi, una porzione di pasta brisée

1 verdura a scelta (vedi abbinamenti)

1 formaggio a scelta (vedi abbinamenti)

Per una torta salata per 4 persone come antipasto, per 2 persone come piatto principale

  1. Riscaldare il forno a 180° C.
  2. Sbollentare le verdure pulite e mondate. Scolarle al dente (vedi abbinamenti e note).
  3. Nel robot, frullare le verdure (vedi abbinamenti e note) con il formaggio.
  4. Adagiare la pasta sfoglia in una teglia rotonda di almeno 24 centimetri di diametro.
  5. Versare il composto frullato nella teglia e infornare.
  6. Cuocere per 25-30 minuti o finché dorato.

Possibili abbinamenti

  • Zucchine e feta: in questo caso, per le zucchine, basta grattugiarle da crude e stenderle nel guscio di pasta; la feta va sbriciolata sopra. La ricetta completa l’ho pubblicata sul blog di Vanity Fair.
  • Zucca e zola
  • Cavoletti di Bruxelles e crescenza
  • Carciofi e stracchino: in questo caso i carciofi, piuttosto che sbollentarli, li fare soffriggere in una padella con poco olio e 1 spicchio di aglio.
  • Porri tagliati a rondelle, soffritti con della pancetta a dadini e mescolati con dell’emmenthal grattugiato.
  • Coste e provolone o feta. Alle coste aggiungerei anche un o due uova. La ricetta completa della torta di bietole e feta.
  • Asparagi e ricotta, lasciando intere le punte degli asparagi.
  • Patate e qualsiasi formaggio che fili.
  • Spinaci (strizzati bene) e feta.
  • …

Note

Eviterei peperoni e melanzane, a meno che non facciano parte di una ratatouille bella asciutta e avanzata dalla sera prima: allora potete mettere la ratatouille, così com’è, nel guscio di pasta sfoglia o brisée e cuocere.

Eviterei anche i pomodori: bagnerebbero troppo.

Apr 9

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Fricassea di agnello e carciofi

Lamb and artichokes fricassea

Pasqua si avvicina e perché per quest’anno non provare qualcosa di diverso, meno classico del solito, ma allo stesso tempo riconoscibile e parte della cultura gastronomica mediterranea.

Ingredienti

8 carciofi
Il succo di 1 limone
700 g di agnello, tagliato a pezzi
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla
1 cucchiaio di farina
Pepe
Prezzemolo fresco, tritato
Aneto fresco, tritato
2 uova

Per 4 persone

  1. Riempite a metà una una ciotola capiente di acqua e il succo di mezzo limone
  2. Pulite i carciofi: tagliate il gambo a 5 millimetri dalla base del carciofo, togliete le foglie esterne più dure e parte della base.
  3. Tagliare ogni carciofo a metà nel senso della lunghezza, togliere la barbetta centrale e immergerli nell’acqua acidulata.
  4. Tritare la cipolla (scopri come!).
  5. In una pentola di ghisa, scaldare l’olio, aggiungere la cipolla, lasciandola colorire a fuoco basso.
  6. Alzare il fuoco, aggiungere l’agnello, rosolarlo brevemente e spolverizzarlo con la farina, girandolo in continuazione.
  7. Aggiungere abbastanza acqua da coprire l’agnello, mescolare e portare a ebollizione.
  8. Aggiungere sale e pepe, 2 cucchiai di succo di limone, le erbe tritate e i carciofi.
  9. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
  10. Sbattere le uova con il restante succo di limone.
  11. Lasciar leggermente intiepidire l’agnello lontano dal fuoco.
  12. Aggiungere 3 cucchiai del fondo di cottura alle uova sbattute. Sbattere vigorosamente e aggiungere alla pentola, riscaldandola brevemente e sempre mescolando evitando che le uova si rapprendano troppo formando dei grumi.
  13. Servire immediatamente.

Lamb and artichokes fricassea

Feb 23

Risotto ai carciofi

Risotto ai carciofi

Come fare un risotto già lo sapete. Ma ovviamente i risotti hanno 1000 e 1000 varianti.
I carciofi sono quasi alla fine della loro stagione e perché non usarli per un buon risotto?

Ingredienti

4 carciofi
200 g di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo vegetale
Il succo di 1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portate a bollore il brodo.
  2. Pulite i carciofi. Riempite a metà una ciotola con dell’acqua fredda. Spremetevi dentro un limone (eviterà di far annerire i carciofi).
  3. Non gettate nulla di quello che state scartando, ma tuffatelo nel brodo.
  4. Con un coltellino affilato, iniziate a pulire i carciofi: tagliate il gambo quasi completamente (lasciatene 5 millimetri), iniziate a togliere parte della base,seguendo il carciofo, e con essa le foglie più esterne. Se rimangono ancora delle foglie dure esternamente, toglietele a mano.
  5. Procedendo con un carciofo alla volta, tagliatelo a metà, eliminate la barbetta interna (solo la barba, non anche la parte morbida sotto) e gettatela.
  6. Tagliate ogni metà a spicchi fini e metteteli nell’acqua acidulata.
  7. Tritate la cipolla finemente.
  8. Soffriggete la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  9. Aggiungete i carciofi e fateli saltare brevemente.
  10. Aggiungete il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  11. Sfumate il riso e i carciofi con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  12. Aggiungete 3 mestoli di brodo, facendo attenzione a non aggiungere anche gli scarti del carciofo, e abbassate leggermente il fuoco. Girate il riso spesso.
  13. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungete 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  14. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, girate il riso, spegnete il fuoco e mantecate con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  15. Lasciate riposare qualche minuto e servite.
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