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Posts tagged ‘aglio’

Jan 30

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Faraona arrosto

In famiglia siamo dei grandi amanti della faraona. Per me ha una carne più elegante del pollo o del cappone, è vagamente più magra e difficilmente si “asciuga”.

Questa volta ho provato a cuocerla lentamente e il risultato è stato sorprendente!

Ingredienti

1 faraona nostrana, da allevamento all’aperto

4 spicchi d’aglio

2 cipolle

2 limoni

2 arance

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua

Per 6 persone

  1. Riscaldare il forno a 160° C.
  2. Spremete 1 arancio e il limone. Conservate le parti spremute.
  3. Adagiate la faraona in una capiente teglia. Infilatele le metà limone e arancia spremute. Tagliate a metà i restanti agrumi e infilateli anche loro nella faraona, spingendoli bene per farci stare tutto.
  4. Irrorate la faraona (solo l’esterno) con il succo di limone e arancia. Spargete intorno alla faraona gli spicchi di aglio in camicia (ovvero non sbucciati) e le cipolle sbucciate e tagliate in quarti.
  5. Irrorate la teglia con il vino e l’acqua e coprite con un foglio di carta stagnola.
  6. Infornate e lasciate cuocere per 1 ora e mezza coperto.
  7. Dopo 1 ora e mezzo, alzate il forno a 230° C scoprite la teglia e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Se pensate che ci sia poco liquido nella teglia, inclinate leggermente la faraona in modo che possano fuoriuscire i liquidi di cottura che sono rimasti intrappolati nella cavità.
  8. Spegnete il forno, togliete la teglia e lasciate risposare il tutto per 10-15 minuti prima di tagliare la faraona e servirla.
  9. Servitela con delle patate arrosto, che avrete messo a cuocere nella teglia 1 ora prima della fine della cottura se intere o negli ultimi 45 minuti se a pezzi non troppo grossi.

Nota

La foto è stata fatta con il cellulare di sera: non è questo gran ché, ma rende l’idea :)

Nov 28

Relish di barbabietole e mele

Relish di barbabietole e mele

Anni fa lavorai come consulente gastronomica e traduttrice per una serie di libri di cucina pubblicati dal Touring nella collana Il Viaggiatore. Questa ricetta fa parte del volume “Conserve”.

In questa stagione le barbabietole fresche sono una delizia e costano talmente poco che è un peccato lasciarle sui banchi del mercato. Se vi chiedete cosa fare con le barbabietole fresche, oltre a questo delizioso relish che potete includere nei regali di Natale, vi ho già svelato tutti i segreti nel febbraio 2011.

Ingredienti

500 g di mele

500 g di barbabietole fresche, crude

350 g di cipolle

1 pezzo di radice di zenzero lungo almeno 2 centimetri

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di paprica

1 cucchiaino di curcuma

1 stecca di cannella

250 g di zucchero di canna

450 ml di aceto di vino bianco

Per 5-6 barattoli da 200 g

  1. Preparate tutti gli ingredienti: pelate e grattugiate grossolanamente le barbabietole. Sbucciate e grattugiate grossolanamente le mele. Sbucciate e grattugiate finemente le cipolle. Pelate e grattugiate lo zenzero. Sbucciate e grattugiate l’aglio.
  2. In un tegame capiente mettete tutti gli ingredienti preparati, le spezie, lo zucchero e l’aceto.
  3. Portate a ebollizione.
  4. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per 1 ora e mezza, 2 ore.
  5. Trasferite tutto il composto nei barattoli di vetro sterilizzati (scopri sotto come sterilizzare i barattoli di vetro).
  6. Lasciate riposare per almeno 1 settimana la buio.
  7. Si conserva per 6 mesi, in un luogo buio e fresco.

Nota

Questo relish si presta per accompagnare carne arrosto o alla griglia e selvaggina.

Come sterilizzare i vasi per marmellate e conserve?

Ci sono due metodi:

  1. Mettere i vasi in una pentola e riempirla di acqua. Portare a ebollizione lasciarli sobbollire per 5-10 minuti. Scolarli, lasciarli asciugare per qualche minuto a testa in giù su un canovaccio pulito e poi invasare quando sono ancora caldi.
  2. Passare i vasi nel microonde nel microonde, riempiti a metà di acqua, per 10 minuti alla massima potenza. Scolarli, lasciarli asciugare per qualche minuto a testa in giù su un canovaccio pulito e poi invasare quando sono ancora caldi.

Beeroot and apple relish

Nov 7

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Pollo arrosto façon Heyer

Pollo arrosto

La scorsa settimana sono andata dal mio macellaio.Ho preso le boulette e poi mi ha proposto un pollo nero della Borgogna, scusandosi che non fosse alsaziano, ma venendo dalla Borgogna faceva meno chilometri e lui preferiva.

Come posso dar torto a quest’uomo!

A quel punto ho preso la palla al balzo e gli ho chiesto come avrei dovuto cucinarlo secondo lui. E lì mi ha stupita!

Di solito quando chiedi ai francesi come cucinare qualcosa il tutto si riassume in un’unica parola: sauce! Ovunque, sempre, omnipresente!

E invece questa volta mi sono quasi sentita in Italia quando mi ha detto: “più semplice è meglio è: lo faccia arrosto”. E mi ha anche spiegato come lo fa lui.

Ingredienti

1 pollo intero, spiumato, pulito e sviscerato, possibilmente allevato all’aperto e a terra (per voi, che mangiate un pollo buono, e per il pollo, che ha vissuto più felice e che ha prodotto della carne molto più buona di un pollo triste che non ha mai visto la luce del sole)

2 limoni

2 spicchi di aglio in camicia (con ancora la buccia)

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Patate al forno come contorno

Per 4-5 persone

  1. Accendete il forno a 220° C.
  2. Tagliate i limoni in due a infilateli nella cavità del pollo.
  3. Ungete una teglia capiente con l’olio. Adagiatevi pollo e aglio.
  4. Cuocete il pollo per 15 minuti in forno caldo.
  5. Dopo 15 minuti giratelo su un fianco, in modo che sia appoggiato nella teglia su una coscia. Se perde l’equilibrio appoggiate la schiena del pollo (ovvero la parte piatta) sul lato della teglia.
  6. Dopo 15 minuti giratelo sull’altra coscia.
  7. Dopo 15 minuti lasciatelo in forno ancora 5 minuti nella posizione iniziale.
  8. Sfornatelo, lasciatelo riposare e portatelo in tavola.

Nota

Per controllare la cottura prima di sfornarlo, infilate uno stuzzichino nella giuntura della coscia: se ne uscirà un liquido trasparente il pollo è cotto. Se esce colorato il pollo è ancora crudo.

Disclaimer

La foto sopra non rappresenta il pollo cotto in questo modo, ma cotto molto lentamente come consiglia Donna Hay in uno dei suoi libri. Ma mi sono dimenticata le varianti che avevo apportato alla ricetta originale e così ho riciclato la foto.

Sep 26

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Pomodori arrosto

 

Roasted tomatoes

Per questi pomodori sono stata ispirata da Jamie Oliver e da Amanda Soule.

In passato ho fatto i pomodori confit (dei quali vi fornirò presto la “ricetta”), ma sono un po’ una noia perché nella teglia devono andare tutti con la parte tagliata all’insù, uno di fianco all’altro, e quando ne hai tanti, beh, vai avanti ore a tagliare. Mentre questi pomodori arrosto si preparano in 5 minuti!

E si prestano a diverse preparazioni: base per una zuppa, come sugo per la pasta o per la pizza, come contorno…

Ingredienti

1 kg di pomodori di vari tipi e dimensioni

3-4 scalogni

2-3 spicchi d’aglio

Basilico

Timo

Qualche pizzico di sale grosso

Olio extra vergine d’oliva

  1. Riscaldate il forno a 210° C.
  2. Lavate i pomodori. Tagliateli a fette spesse se grossi e in quarti se piccoli.
  3. Metteteli tutti, compreso l’acqua che rimane sull’asse, in una capiente teglia per il forno.
  4. Pelate e tagliate a pezzi grossi lo scalogno. Aggiungetelo alla teglia.
  5. Lavate basilico e timo e aggiungeteli alla teglia.
  6. Irrorate il tutto con un filo d’olio.
  7. Lasciate l’aglio in camicia e aggiungetelo alla teglia.
  8. Infornate per 30 minuti circa, finché non saranno arrostiti.
  9. Mangiateli come contorno o frullandoli usateli per condire una pasta o per la pizza.

 

Sep 19

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Il pesto

Pesto - making of

Qualcosa che mi sono sempre chiesta è perché comprare il pesto: ci si mette pochissimo a farlo ed è sicuramente meglio fresco che pieno di conservanti. Pochi ingredienti e via!

Il pesto è una di quelle preparazioni che non possono avere delle dosi. Sappiate solo che vi servirà molto basilico, e per molto intendo moltissime foglie, ma proprio tante.

Disclaimer: esistono i puristi indiscussi del pesto che lo fanno solo al mortaio, solo con il basilico di Genova e i pinoli della pianta della nonna e olio ligure. Il mio pesto è un pesto fatto con il frullatore, i pinoli del supermercato, l’olio pugliese che mi porta mio padre e il basilico che trovo. Insultatemi ;) .

Ingredienti

Foglie di basilico, lavate, e asciugate il più possibile

1-2 spicchi di aglio (a seconda di quanto vi piaccia l’aglio, della grandezza degli spicchi e della loro forza), sbucciati

Parmigiano e pecorino grattugiati

Pinoli

Olio extra vergine d’oliva

  1. Mettete il basilico, l’aglio (iniziate con un solo spicchio), formaggio (iniziate con 2-3 cucchiai), pinoli (iniziate con 30 g) e olio (iniziate con 1-2 cucchiai).
  2. Azionate il frullatore su pulse, ovvero lo fate andare per 20-30 secondi e lo fermate, per 3-4 volte.
  3. Con una spatola raschiate i bordi e riportate tutti gli ingredienti al centro.
  4. Assaggiatelo e aggiustate di formaggio, pinoli o aglio.
  5. La consistenza dovrà essere di una crema per nulla liquida, perciò, in caso sia troppo denso, aggiungete altro olio.
  6. Andate avanti a pulsare il frullatore finché non sarà omogeneo, ma non omogeneizzato, e cremoso.
  7. Usatelo subito o conservatelo in frigorifero per 1-2 giorni coperto di olio per evitare che annerisca.
  8. In caso risulti troppo denso, potete sempre diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

 

 

Mar 21

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Orecchiette alla cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Un classico pugliese! Un piatto semplice e veloce più di quanto si possa immaginare.

Ingredienti

500 g di orecchiette fresche

1 kg di cime di rapa

4 filetti d’acciuga

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine d’oliva

Ricotta salata

Peperoncino

Per 4 persone

  1. Mettere a bollire una pentola capiente colma di acqua.
  2. Pulire le cime di rapa. Cercare nel marasma di gambi e foglie le infiorescenze e metterle in uno scolapasta insieme alle foglie più giovani e tenere. Per l’utilizzo degli scarti vedi nota. Lavarle molto bene.
  3. In una capiente padella antiaderente, scaldare 2 cucchiai di olio. Aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato e i filetti di acciuga. Lasciar soffriggere a fiamma alta per qualche minuto. Aggiungere le cime di rapa.
  4. Quando l’acqua della pentola arriva a ebollizione, salarla e lasciarla ribollire.
  5. Buttare la pasta e cuocerla per un minuto meno di quanto precisato sulla confezione.
  6. Scolare la pasta e farla saltare con le cime di rapa nella padella, aggiungendo, se necessario, dell’altro olio.
  7. Servire con ricotta salata grattugiata e peperoncino.

Nota

Con gli scarti delle cime potete provare a fare una vellutata, seguendo il metodo di base.

Feb 3

Melanzane al forno

Melanzane al forno

Essendo l’unica in famiglia ad amare le melanzane, devo sempre trovare il modo di cucinarle in modo che sapore e consistenza siano un po’ mascherate.

Fosse per me le metterei al forno così da sole o le griglierei e basta e ne mangerei due intere da sole, ma mio marito non è dello stesso avviso.

Ingredienti

2 melanzane

5 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per 2 persone come contorno

  1. Accendere il forno a 180° C.
  2. Tagliare le melanzane a fettine sottili e adagiarle su due teglie ricoperte di carta forno. Incidere ogni fetta croce.
  3. Frullare le foglie di salvia, gli aghi del rosmarino, l’aglio e l’olio.
  4. Con un pennello (o con il fondo di un cucchiaio) spennellare tutte le fette di melanzane.
  5. Infornare per 15-20 minuti o finché dorate.
  6. Servire ancora calde o a temperatura ambiente.

Nota

Tagliate a listarelle una volta cotte, sono perfette per condire una pasta o una pizza fatta in casa.

Jan 3

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Tzaziki

Tzazichi

Lo tzazichi è una crema dai sapori estremamente soavi. Le sue origini sono sia greche, sia turche, sia armene.

È una salsa molto versatile, semplice e veloce da realizzare, che può essere usata come antipasto, accompagnato da della pitta tiepida, o come contorno di piatti di carne.

Ingredienti

500 g di yogurt greco intero

1 spicchio d’aglio (è meglio se ci sia, ma se proprio non vi piace potete toglierlo)

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1 cetriolo

1 cucchiaino di sale

3 rametti di meta fresca

Per 5-6 persone come antipasto

  1. Sbucciare il cetriolo. Grattugiarlo finemente e metterlo in uno scolapasta con i buchi piccoli insieme al sale.
  2. Scolare lo yogurt dall’acqua che si accumula sopra il coperchietto di carta. Trasferirlo in una ciotola.
  3. Tritare grossolanamente con il coltello la menta. Aggiungerla allo yogurt.
  4. Grattugiare finemente lo spicchio d’aglio. Aggiungerlo allo yogurt.
  5. Scolare e strizzare molto bene il cetriolo. Aggiungerlo allo yogurt.
  6. Aggiungere allo yogurt anche l’olio e il succo di limone e mescolare tutto bene.
  7. Lasciarlo riposare per due o tre ore in frigorifero. Toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo.

Nov 29

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La vellutata

Vellutata di carote, patate e salvia

Una vellutata, generica, perché questo metodo funziona per buona parte delle verdure, basta sapere dosare bene i sapori e le consistenze.

Metodo

Verdura, 1 tipo, tra i 500 g e 1 kg

2 patate

1 cipolla piccola o 1 spicchio d’aglio o 1 scalogno o 1 porro piccolo (tutti facoltativi)

2 pizzichi di sale grosso

Acqua, 1 litro o più

Per una vellutata per 4 persone

  1. Mondare e pulire la verdura. Tagliarla a pezzettoni.
  2. Pelare le patate e tagliarle in 4.
  3. Sbucciare la cipolla, o l’aglio o lo scalogno e tagliarli a metà. Se si usa il porro, tagliare anche il porro a metà, dopo aver eliminato la parte verde e la radice (come cucinare i porri? Scoprilo!).
  4. Mettere tutto in un capiente pentolone (anche nella pentola a pressione), coprire di acqua fresca, ma senza esagerare: le verdure devono ancora affiorare sul livello dell’acqua. Aggiungete il sale e se volete erbe o spezie.
  5. Accendete il fuoco e portate a bollore, coperto. Lasciate cuocere finché tutti gli ingredienti non saranno morbidi.
  6. Frullate con un frullatore a immersione e servite.

Possibili accoppiamenti:

  • zucca e patate
  • porri e patate
  • carote e patate, con l’aggiunta della salvia (come nella foto)
  • broccoli e patate
  • foglie di broccoli, gambi di broccoli e patate
  • sedano rapa e patate
  • funghi (magari porcini) e patate
  • asparagi e patate
  • zucchine e patate
  • …

Perché sempre le patate?

Perché le amo, infinitamente: sono buone, versatili e sono il mio confort food per eccellenza. E poi perché hanno un potere addessante che riesce a combattere anche le verdure più acquose, in modo da ottenere una vellutata cremosa e non liquida.

E a voi, che accoppiamenti vi vengono in mente?

Nota

Visto che avete utilizzato tutti ingredienti freschi, se ne viene troppa potete anche surgelarla.

E non dimenticatevi che ancora per oggi e domani sono ospite del blog di vanity Fair!

Nov 11

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Hummus

Hummus

No, non quello della terra. Ma il piatto arabo semplice, saporito e perfetto come piccolo antipasto.

Ingredienti

Una scatola da 400 g di ceci cotti

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di tahina (o tahini è una crema di sesamo, di origini nord africane. Si trova nei negozi di specialità etniche, ma anche nei supermercati più forniti)

Il succo di 1 limone

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Semi di sesamo o prezzemolo tritato per decorare

Per un antipasto per 6 persone, servito con del pane arabo o della pitta

  1. Aprire i ceci, scolarli in uno scolapasta e sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua fredda.
  2. mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema morbida, ma non liquida, né troppo asciutta.
  3. In caso che la crema risulti troppo asciutta, aggiungere un cucchiaio di tahina, un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino d’olio.
  4. Trasferite tutto in una ciotola da portata e servite decorato con dei semi di sesamo o del prezzemolo tritato.
  5. Si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni.

Ricetta rielaborata da Falling Cloudberries di Tessa Kiros.

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