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La pasta per la pizza

Una delle preparazioni più semplici e che danno più soddisfazioni che ci siano, fatta con ingredienti che abbiamo sempre in casa, come lievito, acqua, farina, poco zucchero e sale e un cucchiaio di olio.

La pasta per la pizza è uno di quei piaceri base, dove un semplice impasto che si vede lievitare piano piano, che stendiamo, che rilasciamo lievitare e che poi inforniamo, ci da quella sensazione di coccola, per noi stessi e i nostri cari, ineguagliabile…

La ricetta di base

500 g di farina (vedi sotto)

12,5 g di lievito di birra fresco, o 3,5 g di lievito di birra liofilizzato

2 cucchiaini di zucchero

280-300 ml di acqua tiepida (vedi sotto)

1 cucchiaino colmo di sale

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva + altro per le teglie

1. In una ciotola molto capiente, sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungere lo zucchero (indispensabile per riattivare il lievito). Versare sopra l’acqua tiepida e diluire il lievito con l’aiuto di una forchetta. Lasciate riposare 10 minuti. Se avete fatto tutto giusto, dopo 10 minuti appariranno in superficie dele microbollicine.
2. Se usate il lievito di birra liofilizzato, mettete tutti gli ingredienti insieme, saltando il punto 1.
3. Aggiungete il resto degli ingredienti e iniziate a impastare con le vostre manine, dandoci di gomito (vedi sotto).
4. Mettetelo in una ciotola, coprite la ciotola con uno strofinaccio bagnato, e lasciate lievitare l’impasto il doppio del suo volume (vedi sotto).
5. A me piace farlo lievitare 2 volte, perciò una volta che l’impasto è raddoppiato, gli do un pugno (sempre pensando a qualcuno di antipatico), la reimpasto velocemente e la rilascio lievitare.
6. Una volta lievitata, ungere con l’olio una o più teglie e stendere l’impasto fino a occupare la maggior parte della superficie della teglia, lasciando 1 centimetro dal bordo. Lasciare nuovamente lievitare.
7. Accendere il forno a 220° C o comunque al massimo del vostro forno.
8. Una volta lievitate nuovamente, farcire la vostra pizza come preferite. L’unico consiglio che mi sento di darvi è di aggiungere la mozzarella dopo 5 minuti di cottura, in modo che non faccia la crosticina, ma si sciolga e basta.
9. Cuocere pe run totale di 10-15 minuti, a seconda dello spessore della pasta e del peso della farcitura. Della farcitura parleremo altrove.

Ma ci potrebbero essere delle insidie, specie per chi è alle prime armi. Analizziamo ogni sua parte.

La farina

Farina 00 o mista farina 0 o con l’aggiunta di manitoba, o mista di grano duro e 00. La scelta della farina incide molto sul risultato finale e sulla sua realizzazione. La farina 00 ha bisogno di meno acqua di un misto di manitoba e/o grano duro. Qual è il mix migliore? Dipende. Di solito uso 400 g di farina 00 e 100 g di manitoba, ma se avete difficoltà a trovare la manitoba (che altro non è che una farina molto glutinosa e che perciò aiuta e facilita la lievitazione), potete anche usare 500 g di farina 00. Non spaventatevi se con queste dosi la farina che state usando ha assorbito tutta l’acqua o non l’ha assorbita tutta: aggiungete, in caso di pasta troppo secca un cucchiaio di acqua alla volta, e, in caso di pasta troppo bagnata, un cucchiaio di farina alla volta. Fate amalgamare l’aggiunta impastando con forza prima di aggiungerne altra.

Il lievito

Meglio il lievito di birra fresco, ma in caso di necessità anche quello liofilizzato. La mia amica Ci_polla, grande esperta di panificazione vi direbbe nulla se non la pasta madre. Ma dopo che ho avuto il frigo invaso per mesi, tengo sempre mezzo panetto di lievito di birra fresco in freezer. Il lievito di birra fresco è un po’ più complicato da gestire di quello liofilizzato: può morire se l’acqua è troppo calda oppure non riattivarsi se l’acqua è troppo fredda. Quello liofilizzato ce la fa sempre! Qualsiasi altro tipo di lievito è da evitare!

L’acqua

Bisognerebbe fare un discorso sulla durezza dell’acqua, ma entriamo in un campo minato. In realtà è meglio concentrarsi sulla sua temperatura. L’acqua che si usa per diluire il lievito di birra fresco e conseguentemente per impastare non deve essere fredda o calda, ma tiepida tendente al caldino. Ovvero, fare scorrere un po’ l’acqua calda e quando inizia a diventare tiepida la mettete in un bicchiere e la aggiungete alla ciotola con il lievito sbriciolato e lo zucchero.

La lavorazione

L’impasto perfetto è liscio, morbido e non attacca né alle mani né al piano di lavoro. Dovrete faticare  quando impastate (ed è per questo che io amo il mio impastatore), ma ne varrà la pena. Quando è tutto amalgamato (e non abbiate paura ad aggiungere altra farina se l’impasto si attacca alle mani o latra acqua in caso l’impasto sia troppo duro), iniziate a batterlo vigorosamente sul tavolo (magari pensando a qualcuno che vi sta particolarmente antipatico!) e continuate a impastarlo ancora per qualche minuto.

La lievitazione

È sicuramente la parte più delicata di tutto il processo. Lontana da spifferi e aria fredda, la lievitazione deve essere fatta sotto uno strofinaccio umido. Se avete fretta potete mettere la ciotola con la pasta a lievitare vicino a un calorifero in inverno. D’estate lievita velocemente da sola. Se le ore di lievitazione (parliamo di minimo 2, massimo infinito) vi sembrano tante, non dimenticate che potete preparare la pasta prima di andare al lavoro o dopo pranzo nel fine settimana per gustarla la sera. Tanto, in fin dei conti, lievita da sola, non serve stare lì a guardarla :) . E più lievita più è buona!