Come cucinare le verze
Mia nonna diceva sempre che la verza migliore per la cassoeula (o anche bottaggio) era quella che aveva visto almeno la prima gelata.
Feb 16
Classici francesi: Les bugnes
Carnevale si avvicina e io ancora ricordo i tortelli che mi faceva mia nonna quando ero piccola! Purtroppo non le ho mai chiesto la ricetta, ma ricordo che andava assolutamente a occhio.
E così ripiego su frittelle e tortelli di altre tradizioni.
Quest’anno abbiamo provato le bugnes, tipici tortelli lionesi, complice la ricetta dell’ultimo numero di Cuisine et Vins de France e la volontà di cucinare di marito1.0, autore della ricetta!
La pasta deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore, tenetene conto.
Ingredienti
200 g di farina
2 uova
20 g di zucchero
1 cucchiaio di lievito per dolci
1 limone
1 cucchiaino di rum
Un pizzico di sale
Zucchero a velo
Olio per friggere
Per 3-4 persone
- In una ciotola capiente mettete la farina e formate un cratere centrale.
- Lavate e asciugate il limone e grattugiatene finemente la scorza.
- Nel cratere aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il burro , il rum, la scorza del limone e un pizzico di sale.
- Lavorate tutto con le dita fino a ottener un impasto omogeneo.
- Formate una palla, schiacciatela con il palmo della mano, riformate la palla e ripetete questa operazione altre 4 volte.
- Ricoprite la palla con della pellicola e a sciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Su un piano infarinato stendete la pasta molto fine. Con un tagliapasta a rotella dentellata tagliate delle lunghe strisce che poi taglierete in rettangoli di 10×4 centimetri. Al centro di ogni rettangolo praticate un taglio lungo 5 centimetri.
- Fate scaldare l’olio e friggete i vostri rettangoli finché ben dorati e quando ritorneranno in superficie scolateli su della cata assorbente.
- Spolverizzateli con dello zucchero a velo e serviteli ancora caldi.
Feb 9
Cosa fare con i kiwi
Niente.
Mangiateli.
Per farli maturare, metteteli per qualche giorno in mezzo alle mele. Poi tagliateli in due, prendete un cucchiaino, ed estraete la polpa.
MAI usare i kiwi con la gelatina: sono così acidi da impedire il processo di gelificazione.
Una volta ho fatto la marmellata, ma hanno perso colore e sapore.
Se proprio volete decorate una crostata di pasta frolla. Ma proprio se vi obbligano.
Feb 6
Gravadlax
Grav che? E cosa sarà mai?
Semplicemente del salmone marinato come lo fanno in Svezia.
Oh mamma, ma sarà difficilissimo!
No, non è vero: è semplicissimo!
Ah, ed è anche buono?
Buonissimo e vi farà fare un gran figurone!
La ricetta originale l’ho letta su Elle a Table di dicembre 2011.
Ingredienti
1 filetto di salmone di circa 1 kg con ancora la pelle, freschissimo
500 g vergeoise (se non la trovate potete usare lo zucchero di canna)
350 g sale grosso
1 mazzetto di aneto
3 arance
1 lime
100 g zenzero fresco
Pane nero o pane tostato per servire
Per 5-6 persone come antipasto
- Lavate il salmone sotto l’acqua corrente. Asciugatelo per bene con della carta da cucina.
- Adagiate il salmone, con la pelle verso il basso, a contatto con il fondo, in una pirofila di vetro capiente e con i bordi alti.
- Mescolate in una ciotola lo zucchero, il sale e l’aneto tritato grossolanamente.
- Grattugiate direttamente sopra il salmone la scorza di lime e arance.
- Pelate e grattugiate, sempre direttamente sopra li salmone, anche lo zenzero.
- Ricoprite il salmone con il sale e lo zucchero, facendo aderire bene e coprendo tutta la superficie.
- Coprite la teglia con svariati strati di pellicola.
- Lasciate riposare in frigo per almeno 48 ore.
- Prima di servire togliete tutta la marinata dal salmone (che vedrete: avrà perso acqua).
- Affettate il salmone il più finemente possibile e servitelo con del pane nero o del pane tostato.
Consiglio vivamente della buona vodka ghiacciata per accompagnare.
Feb 2
La sindrome della spesa del turista
Da quando viviamo in Francia ogni volta che entro in un supermercato mi prende l’ansia del turista e spesso finisco con il fare una spesa da turista, molto simile a quelle che facevo prima di lasciare il territorio francese e tornare in Italia. La mia amica Sandra ne sa qualcosa!
La spesa del turista è composta principalmente da:
- derrate a lunga conservazione che non si possono trovare nel paese dove si vive (la creme de marrons, cranberries, burro d’arachidi cruncy, biscotti presenti solo sul mercato francese, confettura di mirabelles…);
- attrezzi da cucina che non si possono trovare nel paese dove si vive o che comunque sono rari (per esempio: l’apri ostriche, le forchettine da lumache…);
- riviste di cucina;
- alcolici e super alcolici;
- formaggi imballati in modo che possano viaggiare;
- cereali e legumi secchi.
Nella spesa del turista non sono presenti:
- frutta e verdura…
- alimenti freschi o che viaggiano male, come i formaggi del formaggiaio (difficilmente imballati per viaggiare), la panna, il burro…
- alimenti voluminosi e che hanno bisogno che la catena del freddo venga mantenuta, come anatre, oche, faraone, foia gras…
È facile cadere nella sindrome della spesa del turista: mi do tempo un anno per riuscire a uscirne.
Jan 30
Faraona arrosto
In famiglia siamo dei grandi amanti della faraona. Per me ha una carne più elegante del pollo o del cappone, è vagamente più magra e difficilmente si “asciuga”.
Questa volta ho provato a cuocerla lentamente e il risultato è stato sorprendente!
Ingredienti
1 faraona nostrana, da allevamento all’aperto
4 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 limoni
2 arance
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di acqua
Per 6 persone
- Riscaldare il forno a 160° C.
- Spremete 1 arancio e il limone. Conservate le parti spremute.
- Adagiate la faraona in una capiente teglia. Infilatele le metà limone e arancia spremute. Tagliate a metà i restanti agrumi e infilateli anche loro nella faraona, spingendoli bene per farci stare tutto.
- Irrorate la faraona (solo l’esterno) con il succo di limone e arancia. Spargete intorno alla faraona gli spicchi di aglio in camicia (ovvero non sbucciati) e le cipolle sbucciate e tagliate in quarti.
- Irrorate la teglia con il vino e l’acqua e coprite con un foglio di carta stagnola.
- Infornate e lasciate cuocere per 1 ora e mezza coperto.
- Dopo 1 ora e mezzo, alzate il forno a 230° C scoprite la teglia e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Se pensate che ci sia poco liquido nella teglia, inclinate leggermente la faraona in modo che possano fuoriuscire i liquidi di cottura che sono rimasti intrappolati nella cavità.
- Spegnete il forno, togliete la teglia e lasciate risposare il tutto per 10-15 minuti prima di tagliare la faraona e servirla.
- Servitela con delle patate arrosto, che avrete messo a cuocere nella teglia 1 ora prima della fine della cottura se intere o negli ultimi 45 minuti se a pezzi non troppo grossi.
Nota
La foto è stata fatta con il cellulare di sera: non è questo gran ché, ma rende l’idea :)
Jan 26
Come cucinare le radici
Radici di ogni tipo: ecco cosa si trova al mercato in inverno in Alsazia.
Nella foto potere vedere un panais (la radice bianca oblunga, pastinaca), delle mini navet (piccole rape) e un radis noir.
Sono solo 3 esempi, ma si potrebbe continuare all’infinito a elencare tutte quelle verdure che crescono sotto terra, senza dimenticare le più “famose”: carote e patate.
Cosa si mangia delle radici
Le radici vengono normalmente sbucciate. Spesso la pelle è più coriacea ed è comunque “contaminata” dalla terra in cui è cresciuta. Una volta pelate, si eliminano le due estremità.
Come si cucinano le radici
Se molto fresche, si possono mangiare crude, in insalata. Di solito una prima bollitura è consigliabile per qualsiasi preparazione, che si al forno o glassate in padella con poco olio e zucchero (per smorzare la nota amara finale).
Stagionalità
Tutto l’inverno.
Jan 23
Cake au yogurt: varianti
Ricordate la favolosa cake au yogurt?
Negli anni ho sperimentato svariate varianti della ricetta di base che potrebbero interessarvi:
- Invertite le proporzioni di ricotta e yogurt: 250 g di ricotta e 125 g (giusto per non buttare il cucchiaio che rimarrebbe nel vasetto) di yogurt. Otterrete un impasto più compatto che una volta cotto sarà ancora più morbido e fragrante.
- Aggiungete delle gocce di cioccolato, 100-150 g.
- Ricoprite la torta di fettine di mela prima di infornarla.
- D’estate, ricoprite la torta di pesche (con la buccia) a fettine e ribes prima di infornarla.
- Usate solo yogurt: 350 g in totale.
- Ricoprite la torta, prima di infornarla, di 3 cucchiai di fiocchi d’avena mescolati con 1 o 2 cucchiai di zucchero.
E voi, avete fatto delle variati a questa torta e volete raccontarcele? Lasciate un commento!
Jan 19
La pentola a pressione: un’amica
La pentola a pressione è utilissima per la cucina di tutti i giorni, ma soprattutto è utilissima quando hai poco tempo e non hai voglia di aspettare un’ora per mangiare l’insalata di patate.
La uso principalmente per operazioni di base, come la cottura al vapore o le zuppe. Difficilmente ci faccio il risotto (ho provato e viene decisamente male) o gli ossibuchi (ho provato e vengono meglio nella Doufeu).
Come usarla
So che dirò qualcosa di poco popolare, ma tirate fuori il manuale. E se non l’avete più cercatelo sul sito del produttore. Con poche accortezze di base, come la quantità minima o massima di acqua che potete usare, e riconoscendo i differenti componenti della vostra pentola a pressione vedrete che da sconosciuta diventerà la vostra migliore amica.
La mia pentola a pressione non è la solita italiana per eccellenza, ma è tedesca. Funziona perciò in maniera diversa, ma il concetto di base è lo stesso. La pentola va in pressione e sfrutta in calore che si forma all’interno, e quel punto non esce più, per cuocere più velocemente tutto.
Al giorno d’oggi, datemi retta, se usata correttamente una pentola a pressione non scoppia, non è pericolosa e può solo aiutarvi a risparmiare tempo.
Cosa cuocere nella pentola a pressione
Le patate: al vapore, intere, con la buccia o a pezzi.
Le verdure che richiedono in genere lunghi tempi di cottura, ma tenete conto che perderanno colore. È inutile cuocerci per esempio i fagiolini o i broccoli che basta scottare o cuocere per 5 minuti in acqua bollente. Ma le carote intere, le rape, le patate o il sedano rapa vengono bene in pentola a pressione.
Le vellutate vengono perfette.
C’è chi ci fa il brasato. C’è chi ci cuoce il ragù (ho provato, non viene male).
Muffin pere e avena
Potrei vivere a muffin, si sa.
Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.
Ingredienti
225 g di farina
80 g di fiocchi d’avena
1 bustina di lievito per dolci
2 pere
90 g di burro
4 cucchiai di miele
2 uova
250 g di yogurt greco
Per 20 muffin
- Accendere il forno a 200°C.
- In una ciotola capiente mescolare gli ingredienti secchi: farina, fiocchi d’avena, lievito.
- In un pentolino sciogliere il burro con il miele. Lasciare raffreddare leggermente.
- In una ciotola sbattere le uova e mescolarle con lo yogurt.
- Sbucciare e mondare le pere, tagliarle a cubetti e aggiungerle alla farina.
- Aggiungere anche il composto di uova e yogurt e il burro e il miele fusi.
- Mescolare senza troppo impegno, lasciando dei grumi.
- Sistemare i pirottini nello stampo per i muffin. Mettere in ogni pirottini un cucchiaio colmo di impasto.
- Infornare per 20 minuti o finché dorati.
