Come dice sempre la mia amica Robyn, amo il maiale!

Versatile, saporito, grasso al punto giusto (suvvia, sempre meno grasso di 50 anni fa!), si prepara in fretta e ce lo si può anche dimenticare lì, ma lui non ci deluderà mai.

Questa ricetta è semplice, veloce (esclusa la cottura, ovvio), dai sapori “esotici”, ma soprattutto utile per liberarci da tutti quei minuscoli sacchettini di salsa di soia e di zenzero in salamoia che rimangono dopo il take away giapponese e che si accumulano in frigorifero.

Ingredienti

Costine di maiale (quante ne volete)

Salsa di soia

Zenzero in salamoia

Miele

Per la marinata

Tutto si riduce a una questione di proporzioni e gusto personale. Le proporzioni che ho usato io per marinare 12 costine piccole (che hanno sfamato due persone) sono state:

1 cucchiaio di miele

4 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di zenzero in salamoia

Per marinare più costine aumentate le dosi di conseguenza, per marinarne di meno diminuite le dosi di conseguenza.

Più a lungo marinate le costine, più saporite saranno. Consiglio almeno 1 ora a temperatura ambiente, ma anche tutta la notte in frigorifero non gli farà di certo male. Ricordatevi però di toglierle dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarle.

Cottura

1. Riscaldate il forno a 180° C.
2. Ricoprite una teglia di carta da forno. Disponete le costine.
3. Ricopritele con la marinata.
4. Infornate per 30-45 minuti, finché dorate e croccanti.
5. Servitele subito, accompagnate da un’insalata o da delle patate al vapore (o, perché no, fritte ;)

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Pasqua si avvicina e perché per quest’anno non provare qualcosa di diverso, meno classico del solito, ma allo stesso tempo riconoscibile e parte della cultura gastronomica mediterranea.

Ingredienti

8 carciofi
Il succo di 1 limone
700 g di agnello, tagliato a pezzi
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla
1 cucchiaio di farina
Pepe
Prezzemolo fresco, tritato
Aneto fresco, tritato
2 uova

Per 4 persone

1. Riempite a metà una una ciotola capiente di acqua e il succo di mezzo limone
2. Pulite i carciofi: tagliate il gambo a 5 millimetri dalla base del carciofo, togliete le foglie esterne più dure e parte della base.
3. Tagliare ogni carciofo a metà nel senso della lunghezza, togliere la barbetta centrale e immergerli nell’acqua acidulata.
4. Tritare la cipolla (scopri come!).
5. In una pentola di ghisa, scaldare l’olio, aggiungere la cipolla, lasciandola colorire a fuoco basso.
6. Alzare il fuoco, aggiungere l’agnello, rosolarlo brevemente e spolverizzarlo con la farina, girandolo in continuazione.
7. Aggiungere abbastanza acqua da coprire l’agnello, mescolare e portare a ebollizione.
8. Aggiungere sale e pepe, 2 cucchiai di succo di limone, le erbe tritate e i carciofi.
9. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
10. Sbattere le uova con il restante succo di limone.
11. Lasciar leggermente intiepidire l’agnello lontano dal fuoco.
12. Aggiungere 3 cucchiai del fondo di cottura alle uova sbattute. Sbattere vigorosamente e aggiungere alla pentola, riscaldandola brevemente e sempre mescolando evitando che le uova si rapprendano troppo formando dei grumi.
13. Servire immediatamente.

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Con immenso piacere (e anche un filo di emozione) ospito una delle ricette preferite di lapaoly (spero la prima di una lunga serie), magistralmente eseguita, descritta e fotografata da lapaoly stessa.

Ma chi è lapaoly?

lapaoly, pseudonimo di una nota blogger gardesana, ha tenuto la passione per la cucina nascosta per troppo tempo. La sua lettura preferita da bambina era “Il manuale di nonna Papera”, è così che a 10 anni preparò per le amiche il primo salame di cioccolato (ed alcune sono anche sopravvissute, per dire). Cucina volentieri dolci, più per gola che per passione, ma soprattutto per trovare la scusa per invitare le amiche a casa a fare 2 chiacchiere. Prende gli uomini per la gola, ma solitamente loro riescono a divincolarsi e fuggire. Segretissima è la sua ricetta dei biscotti al burro, ricetta che le ha tramandato la nonna, quella vera, non quella di Paperopoli. Ma voci non confermate dicono sia facilmente corruttibile. Mettetela alla prova…

Quest’estate, durante il mio viaggio nel nord della Francia, mi sono letteralmente innamorata delle Galettes. Ma al punto tale che ho deciso di imparare a farle, cosa che, con mia piacevole sorpresa, è risultata anche piuttosto semplice.

Ma cosa sono le Galettes? Sono simili alle più note crepes, ma fatte con la farina di grano saraceno. Possono essere guarnite con gli ingredienti più disparati, anche se il più tradizionale è l’uovo al tegamino (“all’occhio di bue”), oppure il burro (che quello francese, ecco, slurp!). Ma andiamo per ordine, che qui non sono mica a casa mia ove è un concentrato di stupidaggini, qui siamo in un blog di cucina serio e professionale, ma non devo pensarci o mi vien l’ansia da prestazione (io che vi insegno a cucinare, chi l’avrebbe mai detto?). Basta tergiversare, cominciamo.

Ingredienti

500 gr. Farina di grano saraceno

50  gr. di Farina bianca

1 uovo

1 cucchiaino di sale

650 ml. di acqua fredda

200 ml. di latte

3 cucchiai di olio

Burro fuso q.b.

Per circa 12 galettes

Preparazione: 20 minuti

1. Preparare l’impasto.
2. Versare la farina in una ciotola grande, formare una fontana al centro e mettere l’uovo ed il sale. Lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno cominciando dall’uovo e incorporando piano piano la farina. Allo stesso tempo, versare lentamente 1/2 litro di acqua fredda, sempre al centro.
3. Con una frusta a mano o uno sbattitore elettrico a velocità ridotta mescolare alcuni minuti fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Più sarà amalgamata più sarà leggera e si stenderà facilmente nella padella.
4. Aggiungete la restante acqua lavorandola con un mestolo. L’impasto deve diventare molto fluido e colare dal mestolo come una crema (attenzione: non liquido).
5. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo riposare da alcune ore ad una notte intera in un luogo fresco.
6. Poco prima di utilizzarlo, mescolare nuovamente con il mestolo aggiungendo l’olio ed un po’ di latte, fino a che l’impasto ritroverà una consistenza fluida.

Cottura delle galettes

1. Ungere la padella con un pennello intinto nel burro fuso.
2. Metterla sul fuoco e quando la padella è molto calda, versarvi un piccolo mestolo di impasto (meglio troppo che troppo poco).
3. Distribuite l’impasto inclinando la padella in tutti i sensi.
4. Fate cuocere la galette un paio di minuti o fino a quando il centro non sarà più liquido, girandola di tanto in tanto con un movimento rapido.

Una volta pronte, le galettes si possono guarnire subito, oppure si possono conservare 24 ore in un panno ed al fresco, per poi riscaldarle al momento di servirle.

Nota

Tra le più note ci sono la galette al burro salato, o la galette all’uovo, sono per lo più un piatto salato, ma nulla vieta che vi possiate preparare anche una golosa… galette alla Nutella! ;)

Foto by Lapaoly

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La ricetta non è difficile di per sè, tutt’altro, ma ha un unico difetto: si crea molto fumo per realizzarla. Ma poi, il risultato, divino! Molto fumo per molto arrosto ;)

Ingredienti

Per il sale aromatico
1 cucchiaino di tè verde
2 cucchiai di sale grosso

300 g di riso basmati
80 g di tè verde
200 g di zucchero di canna
400 g di filetti di salmone, con la pelle
1 busta di insalatina a foglie piccole, tipo Songino
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico

Per 2 persone

1. Per il sale aromatico, mettete le foglie di tè e il sale in un pentolino antiaderente e cuocete a fuoco alto per 2 minuti.
2. Frullate.
3. Per affumicare il salmone, mettete riso, foglie di tè e zucchero in una teglia profonda ricoperta di carta stagnola e mescolate.
4. Coprite una griglia con della carta stagnola e adagiatela sopra il riso.
5. Adagiatevi il salmone, con la pelle a contatto con la stagnola.
6. Coprite tutta la teglia con della carta stagnola o con una pentola, accendete il fuoco e lasciate affumicare il salmone per 20 minuti.
7. Togliete il salmone, adagiatelo su un piatto e lasciatelo raffreddare leggermente.
8. Servitelo con l’insalata condita con olio e aceto balsamico emulsionati.
9. In una ciotolina, mettete in tavola il sale al tè, per insaporire il salmone.

Che vino abbinare?

Un Soave Superiore o un Vermentino di Gallura.

Quando prepararlo?

Potete prepararlo con largo anticipo, dato che può essere servito anche a temperatura ambiente. Conservatelo in frigorifero e toglietelo almeno 2 ore prima. Non disdegna una scaldata veloce nel forno a microonde.

Date un occhio anche alla guida passo passo per la preparazione della serata.

Nota

Fa molto fumo: aprite tutte le finestre mentre affumicate, e accendete anche la ventola.

Questa ricetta fa parte della serie San Valentino: cosa cucino?

Ricetta ispirata da Donna Hay

Foto di Alessandro Romiti

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Ingredienti

1 dose di sugo di carne

1 dose di besciamella

250 g di sfoglia per lasagne fresca (un giorno inserirò anche la ricetta e il metodo)

Parmigiano Reggiano in abbondanza, grattugiato

30 g di burro

Per 4 persone

1. Riscaldate il forno a 180° C.
2. Ungete una teglia con parte del burro.
3. Sul fondo della teglia spargete 2 cucchiaiate di sugo e 1 di besciamella. Adagiatevi sopra tanti fogli di pasta tanti per coprire il fondo senza sovrapporsi.
4. create uno strato leggero di sugo, che copra ogni millimetro dei fogli di lasagna. Fate lo stesso con la besciamella. Spargete abbondate Parmigiano Reggiano grattugiato e ricoprite con uno strato di lasagne.
5. Continuate fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con uno strato mi sto di sugo e besciamella.
6. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
7. Coprite con la stagnola e infornate per 20 minuti.
8. Togliete la stagnola e continuate per altri 10 minuti o finché dorato.
9. Estraete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di tagliarla e servirla.

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Sarebbe stato più facile iniziare dal sugo di solo pomodoro, ma mi è stata fatta gentile richiesta di quello di carne, e io, esaudisco :)

Avviso importante: ci vogliono pazienza, amore e ingredienti di prima qualità per un risultato ottimale!

Ingredienti

500 g di carne trita di manzo di prima scelta

100 g di pancetta

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1/2 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 carota

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino rosso

1/2 bicchiere di latte

800 g di pomodori in scatola, meglio interi e usando anche il liquido, schiacciati con una forchetta (equivale al contenuto di due scatole di pomodori)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Sale e pepe

2 pizzichi di zucchero

Per 6 persone come condimento per la pasta o per una lasagna per 4 persone

1. Tritare finemente la cipolla.
2. Scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti. Aggiungervi la pancetta e la cipolla e soffriggerli a calore moderato.
3. Pelare e tritare finemente aglio e carota.
4. Tritare finemente il sedano.
5. Aggiungere aglio, carota e sedano al soffritto di cipolla e pancetta e lasciar soffriggere per qualche minuto.
6. Aggiungere la carne trita e girarla aiutandosi con una forchetta di legno.
7. Cuocere la carne finché non diventerà scura, continuando a girarla con la forchetta. Salare e pepare.
8. Sfumare il tutto con il vino, alzando il fuoco.
9. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il latte e lasciare cuocere per altri 5 minuti a fuoco alto, o finché il latte non si sarà quasi completamente assorbito.
10. Aggiungere i pomodori, il concentrato e i 2 pizzichi di zucchero. Girare e abbassare il fuoco al minimo.
11. Lasciate cuocere per 2-3 ore, scoperto, finché il sugo non si sarà ridotto.

Variante

Potete fare questo sugo anche con i pomodori freschi, se in stagione. Basterà tuffarli in acqua bollente per qualche minuto, finché la pelle non inizierà a creparsi, spellarli e poi tagliarli a cubetti e aggiungerli al posto di quelli in scatola.

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Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.

Ad esempio, voi come lo fate?

Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.

Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.

Ingredienti (in ordine di utilizzo)

- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.

- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.

- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.

- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.

- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.

- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.

Fasi di realizzazione

- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.

- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.

- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.

- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.

- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).

Risotto al limone

Ingredienti

200 g di riso Carnaroli

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)

1/2 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 litri di brodo vegetale

Il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

1. Portare a bollore il brodo.
2. Tritare la cipolla finemente.
3. Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
4. Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
5. Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
6. Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
7. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
8. Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
9. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.

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Ingredienti

1 dose di pasta brisée

1 cespo di bietole o coste

200 g di feta

2 uova

Per 1 torta salata di 24 centimetri di diametro, per 6 persone come antipasto

1. Sbollentare le bietole in abbondante acqua salata per 5-7 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare nello scolapasta, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso.
2. Accendere il forno a 180° C.
3. Stendere la pasta brisée in una sfoglia sottile.
4. Ricoprire una tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta (scopri perché!).
5. Frullare le bietole con le uova, poco sale e pepe.
6. Versarle nel guscio di pasta brisée e sbriciolarvi sopra la feta.
7. Infornare per 30 minuti, o finché dorato.
8. Servire calda, tiepida o a temperatura ambiente.

Varianti

Al posto delle bietole potete usare delle zucchine, grattugiate grosse e messe a crudo, senza sbollentarle.

Perché?

Perché bucherellare il fondo di una torta?

Per far sì che parte dell’umidità che si crea in cottura si disperda più facilmente.

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Ho sempre visto le zucchine tonde al mercato, ma non mi avevano mai ispirata. Questa volta, in una giornata di vento, ho deciso di provarle!

Ingredienti

4 zucchine tonde
1 cipollotto
200g di riso integrale (ho usato un riso integrale della Camargue)
2 cucchiai di uvette
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaino di cumino
2 pizzichi di erbe di Provenza
200 g di feta

Per 2 persone come piatto principale, per 4 come contorno

1. Lavate le zucchine. Portate a ebollizione una pentola di acqua che possa contenere tutte le zucchine.
2. Al raggiungimento dell’ebollizione, salate l’acqua con due pizzichi di sale grosso (scopri perché!). Tuffate le zucchine intere e lasciatele sobbollire per 15 minuti.
3. Nel frattempo portate a ebollizione un’altra pentola d’acqua, salatela e cuocetevi il riso per il tempo indicato sulla confezione (essendo integrale ci vorranno almeno 30 minuti). Una volta cotto, scolatelo.
4. Scolate le zucchine e lasciatele raffreddare.
5. Riscaldate il forno a 180 C.
6. Tagliate le calotta superiore delle zucchine, conservandola. Scavate le zucchine con un cucchiaino dai bordi affilati o con uno scavino, facendo attenzione a lasciare un bordo spesso almeno 4-5 millimetri. Conservate la polpa delle zucchine.
7. Adagiate le zucchine, scavate, a testa in giù su un foglio di carta assorbente.
8. Tritate grossolanamente la polpa delle zucchine. Tritate il cipollotto.
9. Scaldate l’olio in una capiente pentola antiaderente. Fatevi soffriggere il cipollotto.
10. Aggiungete la polpa delle zucchine e lasciate soffriggere per qualche minuto.
11. Aggiungete il riso, lasciatelo soffriggere per qualche minuto.
12. Aggiungete infine uvette, pinoli, cumino ed erbe di Provenza.
13. Mescolate il tutto per far insaporire e spegnete il fuoco.
14. Tagliate la feta a dadini.
15. Riempite le zucchine alternando riso e feta, terminando con il formaggio. Rimette il cappuccio alle zucchine, adagiatele in una taglia leggermente unta d’olio e infornatele per 20 minuti.
16. Servitele ancora calde.

Varianti

Potete seguire lo stesso procedimento per delle zucchine normali, solo che in questo caso non tagliarete la calotta, ma le lascerete intere, tagliandole a metà per il senso della lunghezza.

Potete anche usare lo stesso ripieno e la stessa metodologia per peperoni e melanzane.

Perché?

Perchè salare l’acqua dove fate cuocere le verdure?

Per mantenere un colore vivace delle verdure.

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Ingredienti

1 kg di cozze

500 g di patate

1 litro di olio per friggere

2 spicchi d’aglio in camicia (scopri perché!)

Un mazzetto di prezzemolo, legato con dello spago (scopri perché!)

1 bicchiere di vino bianco

Per 2 persone come piatto principale

1. Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, eliminando tutte le barbe e gettando quelle quelle aperte.
2. Pelare le patate e immergerle in una ciotola di acqua fredda. Tagliarle a metà, appoggiare la parte tagliata sull’asse e ricavarne degli spicchi della grandezza desiderata. La grandezza dello spicchio determinerà il tempo di cottura: più grande è lo spicchio più dovrà cuocere.
3. Riscaldare l’olio in una pentola molto capiente e tuffatevi le patate.
4. In una pentola grande il doppio del volume delle cozze, mettere l’aglio e il prezzemolo.
5. Aggiungere le cozze e accendere il fuoco. Dopo qualche minuto, sfumare con il vino bianco, coprire la pentola e lasciare cuocere finchè le cozze non si saranno aperte.
6. A questo punto anche le patate dovrebbero essere pronte. L’unico modo per saperlo è provare la cottura finché non raggiungono il colore e la croccantezza desiderate.

Varianti

- le cozze possono essere profumate in svariati modi: curry, zafferano, panna… Aggiungere l’ingrediente a inizio cottura, dopo aver sfumato con il vino.

Perché?

Perché usare l’aglio in camicia?

Viene definito aglio in camicia, lo spicchio al quale non è stata tolta la buccia. Lasciarlo in camicia, per cotture al forno o cotture veloci in padella fa sì che si sprigionino tutti i suoi profumi, senza donare un forte gusto di aglio. In questo modo può essere anche eliminato più facilmente.

Perché legale i rametti di erbe con uno spago?

Legare i rametti di erbe con uno spago, per utilizzarli nel brodo o in altre preparazioni in umido, rende più semplice l’eliminazione a fine cottura senza lasciare traccie nella preparazione.

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