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Posts from the ‘Le ricette’ Category

Mar 31

Truffle au chocolat
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Classici francesi: tartufi al cioccolato

Truffles au chocolat

Un classico francese che non solo è semplicissimo e veloce, ma da anche delle soddisfazioni incredibili. Si presta oltretutto a mille varianti e a far spaziare la fantasia di ognuno di voi: dalla ricetta base ci si può evolvere profumandola in mille modi, con spezie, frutta secca o frutta fresca, arrivando fino alla polvere di wasabi e al peperoncino!

Ingredienti

330 g di cioccolato al 60% minimo di cacao
50 g di burro a temperatura ambiente
250 ml di panna fresca

Per 30 tartufi circa

1.    Tritate finemente il cioccolato.
2.    Scaldate la panna. Non dovrà bollire, ma essere ben calda.
3.    Versatela sul cioccolato e iniziate a mescolare lentamente con una spatola, in modo che tutto il cioccolato si sciolga. Non spaventatevi se all’inizio sembra non amalgamarsi: abbiate pazienza e senza timore continuare a mescolare.
4.    Aggiungete il burro, sempre continuando a mescolare, finché non sarà completamente amalgamato e avrete ottenuto un composto lucente e perfettamente liscio.
5.    Riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
6.    Dopo due ore, estraete la ciotola dal frigo e munitevi di più piattini in cui metterete (un solo ingrediente per piattino), a scelta:
◦    cacao in polvere
◦    granella di pistacchi o nocciole o noci
◦    zenzero in polvere
◦    peperoncino in polvere
◦    wasabi in polvere
◦    zafferano
◦    albicocche secche tritate
◦    polvere di petali di rosa essiccati
◦    polvere di petali di gelsomino essiccati
◦    cocco a scaglie
◦    mini cuoricini di zucchero
◦    mini scorzette di arancia o altri frutti canditi
◦    cristalli di sale di Maldon
◦    pepe di Sechuan
◦    polvere di cardamomo
◦    cannella
◦    semi di sesamo
◦    …

7.   Con i cucchiaini cercate di formare delle palline e fatele rotolare in uno dei piattini a scelta.
8.   Riponetele sul piatto da portata e in frigorifero fino al momento di servire.

Questa ricetta fa parte delle ricette dei blogger per la Pasqua Lindt.

Truffles au chocolat

Mar 21

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Orecchiette alla cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Un classico pugliese! Un piatto semplice e veloce più di quanto si possa immaginare.

Ingredienti

500 g di orecchiette fresche

1 kg di cime di rapa

4 filetti d’acciuga

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine d’oliva

Ricotta salata

Peperoncino

Per 4 persone

  1. Mettere a bollire una pentola capiente colma di acqua.
  2. Pulire le cime di rapa. Cercare nel marasma di gambi e foglie le infiorescenze e metterle in uno scolapasta insieme alle foglie più giovani e tenere. Per l’utilizzo degli scarti vedi nota. Lavarle molto bene.
  3. In una capiente padella antiaderente, scaldare 2 cucchiai di olio. Aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato e i filetti di acciuga. Lasciar soffriggere a fiamma alta per qualche minuto. Aggiungere le cime di rapa.
  4. Quando l’acqua della pentola arriva a ebollizione, salarla e lasciarla ribollire.
  5. Buttare la pasta e cuocerla per un minuto meno di quanto precisato sulla confezione.
  6. Scolare la pasta e farla saltare con le cime di rapa nella padella, aggiungendo, se necessario, dell’altro olio.
  7. Servire con ricotta salata grattugiata e peperoncino.

Nota

Con gli scarti delle cime potete provare a fare una vellutata, seguendo il metodo di base.

Mar 17

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Torta di zucchine e feta

Torta salata di zucchine e feta

Un antipasto o anche un piatto unico veloce, che si cuoce praticamente da solo e che richiede un tempo totale di preparazione di 15 minuti massimo.

Le zucchine posso essere facilmente sostituite con degli spinaci sbollentati e strizzati, con della zucca, delle patate, dei porri. Per tutte le info su come realizzare le torte salate vi rimando al post a loro dedicato.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia fresca, già steso

200 g di feta (formaggio greco a base di latte di pecora, a volte mescolato con latte di capra)

3 zucchine (o 1/2 zucca piccola o 2 porri o 3 patate medie)

Per 4 persone come antipasto o per 2 persone come piatto principale

  1. Accendete il forno a 180° C.
  2. In una ciotola capiente, grattugiate grossolanamente le zucchine (o la zucca, o i porri o le patate).
  3. Disponete la pasta sfoglia, nella carta da forno in cui dovrebbe già essere avvolta, in una teglia con i bordi bassi. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo.
  4. Disponete uniformemente le zucchine grattugiate.
  5. Togliete la feta dal suo involucro e asciugatela con della carta da cucina in caso risultasse troppo bagnata. Sbriciolatela finemente con le mani direttamente sopra le zucchine, in modo uniforme.
  6. Quando il forno sarà caldo, infornate per 30 minuti o finché la superficie della torta non sarà dorata.

Servite calda o tiepida, ma il giorno stesso in cui l’avete cotta, per evitare che la torta si bagni troppo dell’acqua delle zucchine.
Potete anche prepara il giorno prima, mettendola in frigorifero dopo il punto 6.

Questa torta non necessita di sale aggiunto: la pasta sfoglia è già salata e la feta, essendo conservata in salamoia, ha già un sapore molto deciso di suo.

Questa ricetta è originariamente apparsa come guest post sul blog di Vanity Fair.

Mar 3

moelleux au chocolat
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Moelleux au chocolat et au beurre salé

Moelleux au chocolat

Nell’intento di invogliarvi alla sublime arte dei classici francesi, la prima ricetta che vi propongo è di una semplicità disarmante.

La ricetta originale, tratta dal numero 138 di Cuisine et Vins de France, prevedeva l’utilizzo del burro “normale” e dell’aggiunta, a piacere, di poco fleur de sel all’impasto. Avendo a disposizione del Burro salato da panne riposate 1889 delle Fattorie Fiandino, ho optato per l’utilizzo del burro salato, senza l’aggiunta di fleur de sel. Potete comunque tranquillamente fare questo dolce con del burro normale e senza alcuna aggiunta.

Ingredienti

200 g di cioccolato amaro, minimo 60% di cacao

200 g di Burro salato da panne riposate 1889 Fattorie Fiandino

5 uova

150 g di zucchero a velo (scopri come farlo in casa!)

1 cucchiaio colmo di farina

Poco burro e farina per la tortiera

Per 6-8 persone

  1. Accendere il forno a 180° C.
  2. Sciogliere il burro e il cioccolato insieme nel microonde (scopri come!), in una ciotola capiente di vetro.
  3. Una volta sciolto, lasciare leggermente intiepidire.
  4. Aggiungere le uova una a una, mescolandole con una frusta.
  5. Aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
  6. Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera. Versare il composto.
  7. Infornare e cuocere per 20-25 minuti.
  8. Sfornare, lasciarlo raffreddare e sformare il moelleux e adagiarlo su un piatto da portata.
  9. Lasciarlo riposare in frigorifero una notte prima di servire.
  10. Servirlo con della crema pasticciera o della crema inglese.

Con questa ricetta partecipo molto volentieri al contest indetto dalle Fattorie Fiandino per creare un libro di ricette tutte a base del solo favoloso Burro salato da panne riposate 1889.

Come?

Come fare lo zucchero a velo in casa

Nel bicchiere del frullatore, frullare alla massima potenza lo zucchero, finché non diventerà impalpabile.

Come sciogliere il cioccolato al microonde

Mettete il cioccolato in una ciotola che vada al microonde (di ceramica o di vetro). Posizionate la potenza del microonde a metà e iniziate per 1 minuto. Date una girata al cioccolato, e andate avanti un altro minuto. Girate, ancora 1 minuto e così via finché non sarà completamente sciolto.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

In pentolino capiente versare un fondo di acqua. Adagiarvi una ciotola in modo che non tocchi il fondo del pentolino, ma tocchi l’acqua. Mettere nella ciotola il cioccolato. Accendere il fuoco sotto il pentolino e iniziare a girare il cioccolato, stando attenti a non far bollire l’acqua.

Feb 24

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La crema inglese

Créme anglaise

O crème anglaise o custard, a seconda della lingua che preferite.

Il procedimento è simile a quello della crema pasticciera, cambiano solo le proporzioni e non si usa la farina.

Gli utilizzi però sono completamente diversi: con una crema inglese non potete farcire nulla, è troppo liquida. La crema inglese si usa solo come accompagnamento di torte e dolci.

Ingredienti

500 ml di latte

60 g di zucchero

4 tuorli (scopri come dividere le uova!)

1 baccello di vaniglia (opzionale)

Per 500 ml di crema inglese, per 5-6 persone

  1. Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
  2. Riscaldare il latte con i semini all’interno del baccello di vaniglia: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
  3. Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
  4. Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
  5. Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
  6. Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
  7. La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
  8. La crema sarà pronta quando avrà una consistenza liscia e leggermente cremosa.
  9. La crea inglese si mangia fredda: trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.

Come?

Come posso dividere i tuorli dagli albumi?

Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.

Feb 17

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I classici francesi

Aigues-Mortes

“Uh, i francesi e la loro cucina: grassa, snob, mini porzioni, insopportabile…”

No, mi dispiace contraddirvi, ma decisamente no, non è così!

È vero che come diceva Julia Child (sempre sia lodata), la cucina francese ha 3 ingredienti fondamentali: burro, burro e burro.

Chateau Clement, petit dejeuner

Ed è anche vero che negli anni ’80 proprio i francesi hanno esportato in tutto il mondo una cucina fatta di mini porzioni pretenziose.

Ma la cucina francese è anche altro.

La cucina francese è ancora oggi quella che esplorò in tutti i suoi anfratti proprio Julia Child negli anni ’50. Burro, vero, ma anche cotture perfette, adattate ad ogni tipo di carne o selvaggina o verdura o pesce. Dolci sopraffini al cui cospetto le nostre tristi torte lievitate sembrano grigie e poco allettanti.

Ricca, di certo: i francesi amano mangiare e vivere bene, ancora più di noi italiani. Amano stare a tavola delle ore a ridere e scherzare davanti a cibo, vino, pane e formaggio.

Difficile? No. I francesi hanno inventato le basi delle preparazioni che usiamo in tutte le cucine del mondo occidentale (per l’oriente ci hanno pensato cinesi e qualcosina anche i giapponesi).

Adorano i loro prodotti e gli ingredienti di qualità.

Adorano la tradizione, ma non disdegnano un po’ di novità.

Non si spaventano davanti all’”etnico”, forse perché ancora fortemente legati alle ex-colonie e ai territori d’oltre mare.

Chez le fromager de Saint-Affrique

“Ok, ma da che pulpito, tu, italiana, ti metti a insegnare a noi qualcosa sulla Francia?”

Da nessun pulpito, per carità!

Ma semplicemente grazie al fatto che passo in Francia minimo 3 settimane l’anno, l’ho girata in lungo e in largo (soprattutto i suoi vigneti e i suoi produttori di vino! E ci manca ancora tanto da vedere) e ho sposato un francese che, guarda caso, non è cresciuto a Parigi, dove è nato, ma a 10 chilometri da dove producono uno dei migliori formaggi al mondo, il Roquefort. E grazie anche al fatto che ho avuto la fortuna di mangiare a casa dei miei suoceri, di amici e anche in molti ristoranti, dai Routard ai bordi delle statali, agli stellati Michelin, ai buffet vietnamiti.

Vorrei però tranquillizzarvi: è 15 anni che cerco in tutti i modi di far apprezzare l’Italia e la sua cucina, oltre ai suoi prodotti, alla parte francese della famiglia… Lotta durissima, ma qualcosa sono riuscita a fare!

Assisterete perciò a una serie di ricette dedicate ai classici della cucina francese, come alcuni dolci che anche un bambino potrebbe realizzare, stufati straordinari e tante altre ricette che vi stupiranno per la loro disarmante semplicità inversamente proporzionale all’incredibile risultato che otterrete!

Poi, nessuno discute che i francesi non siano in grado di cuocere un piatto di pasta o di fare la pizza, ma sono capaci di molte, molte e molte altre cose :)

Se volete scoprire di più sui paesaggi francesi, come quello qui sotto, potete addentrarvi negli svariati set dedicati alla Francia sul mio account Flickr :)

St-jean-pied-de-port.jpg

Feb 14

Mele e limone
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Mele al forno

Mele

Cosa c’è di più semplice, confortante e avvolgente di una fumante mela al forno?

Quali mele cuocere al forno?

Le mie preferite solo le renette: acide, farinose, perfette per la cottura in forno.

In realtà ho provato tutti i tipi di mela al forno e non ce n’è uno che venga male, se non quelle molto croccanti come le Granny Smith che tendono a rimanere troppo dure per i miei gusti.

Le mele al forno posso essere fatte in diversi modi, di cui 3 i principali: in gabbia, farcite o nature.

In tutti e tre i casi, come prima azione preriscaldate il forno a 180° C.

Mele al forno in gabbia

  1. Prendere un rotolo di pasta sfoglia già stesa. Dividerlo in 4.
  2. Prendere 4 mele lavate e asciugate. Togliere in torsolo centrale con l’apposito strumento.
  3. Adagiare una mela sopra ogni quarto di sfoglia e avvolgerle nella sfoglia.
  4. Spennellare la sfoglia con del tuorlo sbattuto con poco latte e due cucchiai di zucchero e infornare.
  5. Lasciare cuocere finché la sfoglia sarà dorata.

Nota

Le mele in gabbia possono essere anche farcite, mettendo nella cavità del torsolo della marmellata, dello zucchero o la farcia qui sotto.

Mele al forno farcite

  1. Prendere 4 mele lavate e asciugate. Togliere in torsolo centrale con l’apposito strumento.
  2. In una ciotola mescolate a piacere uvette, un liquore o del succo d’arancia, cannella, della frutta secca (trito di noci o mandorle o nocciole), della scorza d’arancia e magari un cucchiaino di miele.
  3. Adagiate le mele, con il buco del torsolo verso l’alto, in una teglia ricoperta di carta forno.
  4. Riempite il buco del torsolo con la farcia e infornate per 20-30 minuti.

Nota

Le mele si possono anche farcire con marmellata, o zucchero e cannella, o miele, o pepite di cioccolato…

Mele al forno

  1. Prendere 4 mele lavate e asciugate.
  2. Adagiate le mele in una teglia ricoperta di carta forno.
  3. Infornate per 20-30 minuti.

E voi, come preferite cuocere le vostre mele al forno?

Feb 10

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San Valentino: ricette, consigli, idee

Frollini cuoricini

Edito per la prima volta nel 2009, torna anche quest’anno l’e-book di San Valentino con ricette, consigli e idee su come passare una serata piacevole cucinando due cosine e facendo un figurone!

Le foto dell’e-book, superbe, sono di Alessandro Romiti.

E i biscotti qui sopra? Non li vuoi fare? Ecco la ricetta!

Feb 3

Melanzane al forno

Melanzane al forno

Essendo l’unica in famiglia ad amare le melanzane, devo sempre trovare il modo di cucinarle in modo che sapore e consistenza siano un po’ mascherate.

Fosse per me le metterei al forno così da sole o le griglierei e basta e ne mangerei due intere da sole, ma mio marito non è dello stesso avviso.

Ingredienti

2 melanzane

5 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per 2 persone come contorno

  1. Accendere il forno a 180° C.
  2. Tagliare le melanzane a fettine sottili e adagiarle su due teglie ricoperte di carta forno. Incidere ogni fetta croce.
  3. Frullare le foglie di salvia, gli aghi del rosmarino, l’aglio e l’olio.
  4. Con un pennello (o con il fondo di un cucchiaio) spennellare tutte le fette di melanzane.
  5. Infornare per 15-20 minuti o finché dorate.
  6. Servire ancora calde o a temperatura ambiente.

Nota

Tagliate a listarelle una volta cotte, sono perfette per condire una pasta o una pizza fatta in casa.

Jan 27

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La vinaigrette

Vinaigrette

In Francia l’insalata non si condisce con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e uno d’aceto. In Francia nessuno ti porta sul tavolo la bottiglia d’olio, il sale e l’aceto quando ordini un’insalata. In Francia l’insalata arriva già condita con quella che sembra una salsina, ma in realtà è un’emulsione.

Cos’è la vinaigrette

La vinaigrette è un’emulsione di olio, aceto e senape o succo di limone, in quantità variabili, dipendenti dal gusto di colui che la fa.

Si possono aggiungere:

  • scalogno affettato finissimo o erba cipollina tritata
  • aglio
  • senape in grani invece di quella liscia
  • basilico sminuzzato
  • …

Che cos’è un’emulsione

Dicesi emulsione la “dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase disperdente o veicolo). In altre parole, il risultato di due o più liquidi che “sbattuti” fra loro non si amalgamano” [Fonte: Wikipedia].

La presenza della senape o del succo di limone aiutano a stabilizzare l’amalgama di olio e aceto.

Come si fa

Ci sono due metodi, quello facile e quello più “complicato”:

- Metodo “complicato”: in una ciotola dai bordi alti si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Con una forchetta o una frusta si inizi a sbattere il composto finché completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.

- Metodo semplice (à la Jamie Oliver): in un boccale con il coperchio (va benissimo anche un vecchio vasetto della marmellata, ovviamente vuoto e pulito), si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Si chiude il coperchio e si agita finché il composta sarà completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.

Nota

La potete preparare anche in quantità e conservarla in frigorifero per 1 mese, in un barattolo chiuso, che agiterete vigorosamente ogni volta prima di usarla.

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