In Francia l’insalata non si condisce con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e uno d’aceto. In Francia nessuno ti porta sul tavolo la bottiglia d’olio, il sale e l’aceto quando ordini un’insalata. In Francia l’insalata arriva già condita con quella che sembra una salsina, ma in realtà è un’emulsione.
Cos’è la vinaigrette
La vinaigrette è un’emulsione di olio, aceto e senape o succo di limone, in quantità variabili, dipendenti dal gusto di colui che la fa.
Si possono aggiungere:
- scalogno affettato finissimo o erba cipollina tritata
- aglio
- senape in grani invece di quella liscia
- basilico sminuzzato
- …
Che cos’è un’emulsione
Dicesi emulsione la “dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase disperdente o veicolo). In altre parole, il risultato di due o più liquidi che “sbattuti” fra loro non si amalgamano” [Fonte: Wikipedia].
La presenza della senape o del succo di limone aiutano a stabilizzare l’amalgama di olio e aceto.
Come si fa
Ci sono due metodi, quello facile e quello più “complicato”:
- Metodo “complicato”: in una ciotola dai bordi alti si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Con una forchetta o una frusta si inizi a sbattere il composto finché completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.
- Metodo semplice (à la Jamie Oliver): in un boccale con il coperchio (va benissimo anche un vecchio vasetto della marmellata, ovviamente vuoto e pulito), si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Si chiude il coperchio e si agita finché il composta sarà completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.
Nota
La potete preparare anche in quantità e conservarla in frigorifero per 1 mese, in un barattolo chiuso, che agiterete vigorosamente ogni volta prima di usarla.
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