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Posts from the ‘Tecniche’ Category

Dec 13

Biscotti alle nocciole

I biscotti di Natale: alcuni consigli

Frolle al mandarino
Amaretti/ricciarelli
Biscotti alle nocciole
Frolle allo zenzero candito

State per preparare i biscotti per Natale. Brave!

Su questo blog troverete molte ricette di biscotti, ma non avevo mai scritto i miei personali consigli per essere sicure al 100% di non sbagliare o di ritrovarsi nel bel mezzo di un disastro proprio il giorno prima di dover impacchettare tutti quei biscotti per il cookie swap!

  1. Non fidatevi! Anche se la ricetta l’avete presa dal vostro libro preferito o dal vostro blog più amato, non fidatevi: realizzate la pasta e cuocetene prima uno, da solo, per essere sicure che dosi e tempi di cottura siano adatti ai vostri ingredienti e al vostro forno. Per esempio, gli amaretti/ricciarelli qui sopra sono un’esperimente venuto male. Avevo due albumi che mi avanzavano e non volevo gettarli. E così ho trovato sulla mia bibbia di riferimento, How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking di Nigella Lawson, la ricetta dei ricciarelli. Era sbagliata: la quantità di farina di mandorle non era giusta in confronto alla quantità di albumi. Mi ha salvata in extremis la ricetta di Giulia! E poi discorrendo su twitter ho anche scoperto che la farina di mandorle che avevo comprato in Germania aveva troppi residui di buccie e ha rovinato il colore dei biscotti. E avendoli anche fatti cuocere troppo sono venuti molto più simili a degli amaretti che a dei ricciarelli. Perciò MAI fidarsi!
  2. Seguite la ricetta, sempre, comunque, alla lettera! Stiamo parlando di pasticceria, anche se in formato ridotto, ma pur sempre pasticceria: una scienza esatta! E leggete tutta la ricetta ancora prima di iniziare, così sapete fin da subito se è previsto del tempo di riposo, se gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e altre amenità.
  3. Siate preparate a tutto! Comprate tutti gli ingredienti PRIMA, anche in quantità maggiori, che non si sa mai. Cercate di avere almeno una base sempre a portata di mano (se volete tempo fa avevo fatto una lista di ingredienti di base da avere sempre in dispensa). Poi capita che le uova finiscono improvvisamente perché se ne rompono due di fila tra il frigo e il tavolo, ma se ne avete comprate 12 invece di 6, potrete ancora averne ancora qualcuna a disposizione.
  4. Agilità è la vostra parola d’ordine. Siate agili, sveglie, invettive: avete bruciacchiato una teglia di biscotti, ma sono buoni e non sanno di bruciato? Cosa fare? Copriteli con un po’ di glassa (zucchero a velo e succo di limone) e nessuno se ne accorgerà! La seconda teglia di biscotti allo zenzero candito è rimasta in forno troppo. Li ricoprirò con della glassa e li sottoporrò agli implacabili giudici di famiglia: se loro acconsentono finiranno nei sacchetti insieme agli altri!
  5. Non desistete! Tutti bruciano i biscotti, ve lo assicuro! E ovviamente li brucio anch’io :) Per esempio, gli stupendi alberelli con smarties colorate qui sopra sono crudi. Cuocendo gli smarties hanno perso i colori e sono diventate tutte beige. Pazienza! Ce li mangeremo noi e regalerò quelli senza smarties :)

Buon divertimento a infornare biscotti e buon Natale!

Oct 8

Frusta
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Le tecniche: montare e sbattere

Sbattere, montare, mescolare (a volte) sono termini che incutono un po’ di timore ai meno esperti e fanno subito venire in mente una frusta e la frase: “Ah, ma io la frusta non la so usare!”

Non è vero! La frusta la sa usare mio figlio che non ha nemmeno 3 anni (sa anche rompere le uova senza farne uscire nemmeno un pochino, in maniera molto gentile). La frusta la sappiamo usare tutti.

È solo un manico che invece che terminare con un cucchiaio, termina con tanti fili intercalati tra loro. Nessuno è mai morto per mano di una frusta da cucina, almeno non per colpa di una frusta azionata a mano ;) .

In momenti bui, quando non si trova la frusta, si possono sempre intrecciare i rebbi di due forchette per ottenere un effetto simile.

La parte difficile non risiede perciò nello strumento, ma nel movimento.

Prendete la frusta da cucina nella mano destra (o sinistra se mancini) e iniziate a sbattere il liquido avanti e indietro stando molto attenti a muovere SOLO l’avambraccio e non la spalla. La vostra spalla deve rimanere ferma, mentre sarà l’avambraccio a fare tutto il lavoro.

Se leggete questo blog da molto la domanda che ora vi sorgerà spontanea è: ma devo proprio farlo a mano? Possibile che non ci sia un’alternativa elettrica?

Ovvio che c’è ed è fortemente raccomandata! Non date retta ai finti puristi della cucina simil fighetta che vanno in giro a raccontare che “Gli albumi a neve come li monto a mano non li monta nessuno”. Tutte bugie!

Se non avete degli avambracci da chef, allenati, dopo nemmeno un minuto vi ritroverete doloranti e niente sarà montato a dovere!

Per montare panna e albumi avete una semplice e significativa alternativa all’avambraccio da chef: il robot e lo stupendo accessorio frusta. Ogni robot ne ha uno e se il vostro non ce l’ha, correte subito a comprarne uno.

Alcune accortezze:

- per gli albumi (ne ho già parlato precedentemente): aggiungere un pizzico di sale, anche per le preparazioni dolci, aiuterà a stabilizzare gli albumi e a farli montare più facilmente. Gli albumi saranno montati a dovere quando formeranno dei picchi regolari e saranno bianchi e fermi. Ma per vedere se gli albumi sono montati bene esiste un solo modo (oltre che l’occhio, ma uno se ne accorge solo dopo un po’ di esperienza): prendere la ciotola e rovesciarla a testa in giù: se nulla cade avete fatto un buon lavoro!

- per la panna: deve essere freddissima e se la montate in un locale particolarmente caldo o d’estate, meglio metterla in freezer per qualche minuto, insieme agli strumenti che userete per montarla. Un panna ben montata avrà perso la sua liquidità e avrà guadagnato in volume e consistenza, senza però essere troppo dura.

Per la panna esiste in realtà anche un’alternativa molto valida, anche se costosa: il sifone. Con un sifone dotato di cartucce di anidride carbonica la panna fredda si monta in 2 secondi. E vuoi mettere la gioia di aver voglia di panna montata e oplà, ti bastano panna, sifone e due secondi per farla? Il paradiso!

Ovviamente ciò che si può montare o sbattere non si esaurisce a panna e albumi.

Spesso nelle ricette troviamo indicazione di montare burro e zucchero o tuorli e zucchero. Seguendo alla lettera le istruzioni della ricetta è sempre meglio utilizzare un apparecchio elettrico per ottenere l’effetto desiderato.

Alle volte una buona frusta da cucina sbatte le uova per la frittata in meno tempo e meglio della forchetta.

E voi, usate la vostra frusta da cucina come e quando si deve?

 

 

Feb 20

Tecniche: Bollire

Boil

Che mai ci vorrà? Metti su un pentolino con l’acqua, accendi il fuoco, e via!

Certo, ma non tutto deve bollire allo stesso modo o alla stessa intensità.

Cosa vi serve?

Acqua fredda, pentolino, coperchio e fonte di calore.

Per la pasta

L’acqua deve bollire forte, avere delle immense bolle in superficie, e riprendere il bollire nel minor tempo possibile dopo aver gettato la pasta. I manuali dicono che il tempo dicitura della pasta va calcolato dal momento della ripresa dell’ebollizione dell’acqua. Ho la certezza empirica che sui pacchi di pasta scrivano i minuti dal momento in cui si getta la pasta. Vedete voi. Di solito inizio a controllare la cottura due-tre minuti prima di quelli scritti sul pacchetto. E sì, sono una che controlla il tempo e assaggia solo verso la fine.

Per le verdure al vapore

L’acqua deve bollire ma non eccessivamente: le verdure che vengono cotte al vapore non devono mai bagnarsi. Quando si cuoce al vapore si deve creare una camera d’aria dove il vapore possa stazionare per cuocere, perciò la pentola va sempre coperta.

Per il tè

Non mi dilungo in “scalda prima la teiera” o in tecniche giapponesi. E dò per scontato che quando si parla di tè non c’è nessuna bustina preconfezionata all’orizzonte, ma foglie vere, di tè, e un colino o un pratico infusore. Se devo bere del tè che sia buono, di prima qualità e possibilmente del raccolto dell’anno in corso o al massimo di quello prima (sì, sono un’amante del tè). Ecco, per il tè non serve che l’acqua sia bollente, ma basta che inizi a bollire e qualche piccola bolla passi dal fondo in superficie perché sia alla temperatura giusta.

Terminologia

Portare a bollore: mettere l’acqua sul fuoco in una pentola, accendere il fuoco al massimo e portare a bollore nel minor tempo possibile.

Sobbollire: abbassare il fuoco e lasciare che il liquido produca delle piccole bolle, lentamente e in maniera costante.

Coperchio: una pentola coperta bolle prima di una pentola scoperta.

 

Mar 7

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Tecniche: impastare

Pasta brisè

Premessa: non impasto a mano da anni, e precisamente dal 2001 quando mio marito mi regalò un Kenwood Chef di prima generazione. Detto questo non vuol dire che mi sia dimenticata di come si impasta ;) La pigrizia ha semplicemente la meglio :)

Le basi

Il piano di lavoro: pulito, grande e comodo. Infarinato (a meno che la ricetta non specifichi diversamente).

Le mani: pulite, senza tagli, maniche rimboccate, polsi senza problemi (ricordo ancora quando una volta impastai del pane e i miei polsi soffrirono per giorni!)

L’impasto: qualsiasi esso sia, a meno che non diversamente specificato nella ricetta, non deve essere colloso.

Impastare

Se impastate del pane, un impasto che deve lievitare o l’impasto per la pasta fresca: prendetevi del tempo. Più impastate, meglio è. Lavorando la pasta a lungo con il calore delle mani favorite lo sviluppo del glutine che è essenziale per una lievitazione ottimale e un’elasticità finale. Il movimento che dovete fare lo dimostra in maniera semplice e diretta uno dei video di Epicurious.

Se impastate un pasta frolla o una brisè: dovete fare esattamente il contrario che per il pane! Veloci, tutto freddo e che non si scaldi. Un tutorial stupendo di Gordon Ramsay farà scomparire ogni dubbio!

Impastare è un’arte, e come tutte le arti la perfezionerete nel tempo. Capirete e conoscerete sempre meglio i vostri ingredienti, sceglierete la farina che vi dà più soddisfazioni e in men che non si dica diventerete completamente ossessionati dall’impastare qualsiasi cosa.

Perché nulla dà più soddisfazioni di qualcosa creato con le vostre mani. O con l’aiuto di un impastatore ;)

Feb 7

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Come cuocere il riso

Riso

Il riso.

Un alimento semplice e sempre presente nella nostra dispensa. Non solo: è anche un alimento molto versatile, che può accompagnare un pasto dall’antipasto al dolce.

Ma come cuocerlo alla perfezione?

Esistono svariati metodi di cottura del riso, che non possono essere usati tutti per lo stesso tipo di riso, ma che vanno dosati e scelti a seconda del riso che si vuole cuocere.

Risotto

Ne ho parlato in maniera estensiva in un post dedicato: scoprilo!

Il riso più indicato per questo metodo è l’Arborio o il Carnaroli.

Pilaf

Il riso viene cotto per assorbimento completo del brodo. La proporzione è 1 porzione di riso, 2 porzioni di brodo. Il metodo è semplice:

In una pentola si mette il riso, lo si copre di brodo e si copre la pentola con un coperchio, laciandolo cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua.

A volte la cottura può anche avvenire in forno.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

È uno dei metodi più antichi al mondo e viene utilizzato in tutto il bacino mediterraneo. Per questo metodo si può usare qualsiasi varietà di riso.

All’indiana

Si utilizza esclusivamente riso Basmati. Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Lavare abbondantemente e accuratamente il riso Basmati in un colino, finché l’acqua non ne esce chiara.
  2. Trasferire il riso in una ciotola, coprirlo di acqua e lasciarlo a bagno per almeno 30 minuti.
  3. Scolare il riso e trasferirlo in una pentola con il doppio del suo peso in acqua (ad esempio, per 250 g di riso Basmati, 500 ml di acqua).
  4. Portare a ebollizione.
  5. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua (15 minuti circa).

Alla cinese

Si può utilizzare un qualsiasi riso a grana lunga (Basmati, Jasmine, Thai…). Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Sciacquare brevemente il riso sotto l’acqua corrente.
  2. Trasferirlo in una pentola e aggiungere abbastanza acqua perché superi lo strato di riso di 1 centimetro.
  3. Portale a ebollizione.
  4. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma, appoggiare due bastoncini sul bordo della pentola e adagiarvi sopra il coperchio.
  5. Nel momento in cui l’acqua è quasi completamente assorbita, dopo 5-10 minuti, togliere i bastoncini, coprire il riso e lasciarlo cuocere a fiamma bassissima per ancora 10 minuti.

Bollito

Il riso si può anche bollire in abbondante acqua salata, come la pasta, o aggiungere a una minestra. Non mi è mai particolarmente piaciuto cotto in questo modo: mi sembra perda di dignità.

Jan 17

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Tecniche: cuocere al vapore

Samone, carote e pomodorini al vapore

La cottura al vapore è un metodo “sano” (dipende poi sempre con cosa condite ciò che cuocete al vapore!) per cuocere verdure o pesce. Non amo molto il sapore della carne cotta al vapore: mi sembra perda sapore e dignità.

Ma come si cuoce al vapore?

Le basi

La cottura al vapore può avvenire in un semplice cestello forato adagiato sul fondo di una pentola con acqua a sufficienza per arrivare, ma non toccare, al fondo del cestello.

In alluminio

Anni fa ne comprai uno che funziona come un fiore: chiuso è un bocciolo, aperto ha lo spazio sufficiente per accogliere zucchine, carote e patate per 2 persone. Si appoggia in una pentola bassa riempita di acqua fino al livello del cestello e la si copre con un coperchio, meglio se a cupola.

In bambù

Cinese, con il cestello dove normalmente vengono serviti i ravioli al vapore al ristorante. Ne esistono in realtà di svariate misure, anche grandi, e anche loro si appoggiano sul fondo di un wok, in modo che rimanga lo spazio sufficiente per l’acqua. Se lo acquistate in un negozio cinese ha dei costi irrisori e si può cuocere su più livelli.

La cottura

La cottura al vapore ha poche regole di base:

  1. Deve sempre avvenire con il coperchio ben chiuso.
  2. L’acqua non deve mai toccare il fondo del cestello o quello che ci sta cuocendo dentro.

Le verdure

Se decidete di cuocere insieme diversi tipi di verdure, come ad esempio patate, zucchine e carote, non dimenticatevi che ogni verdura ha i suoi tempi di cottura. Potete risolvere in due modi:

  1. Aggiungendo le verdure in momenti differenti, ma si romperebbe la bella cappa di vapore che si forma all’interno della pentola, rallentando la cottura di tutto.
  2. Tagliare le verdure in modi diversi: le zucchine, che cuociono mediamente prima, le tagliate a tronchetti, mentre patate e carote, che ci mettono più tempo, le tagliate piccole (le carote a fettine sottili, le patate a quadratini).

Salate sempre leggermente le verdure per evitare che perdano in loro colore.

Il pesce

Adagiatelo con la pelle dalla parte del cestello, e cuocetelo sempre con il coperchio. Potete attorniarlo da delle verdure (tenete sempre conto dei tempi di cottura). A seconda della grandezza del pezzo, varia il tempo di cottura. Per dei filetti di triglia, che sono molto piccoli, 5 minuti sono più che sufficienti. Per un filetto di salmone grande, come quello della foto, almeno 20 minuti.

Jan 10

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Come spellare i peperoni

Burnt pepper skin

C’è chi dice sia indigesta, chi la trova troppo coriacea: la pelle dei peperoni difficilmente piace.

Ma come spellarli ad arte?

Il metodo più semplice è facendo abbrustolire la pelle, finché non diventi completamente nera, chiudere il peperone in un sacchetto di plastica e aspettare che si raffreddi leggermente e che il vapore creatosi nel sacchetto aiuti la pelle a staccarsi completamente dalla polpa.

Di solito uso il forno per spellare i peperoni, in questo modo:

  1. Lavare i peperoni e asciugarli.
  2. Rivestire la teglia del forno di carta stagnola. Adagiarvi i peperoni.
  3. Mettere in forno la teglia e accenderlo al massimo.
  4. Dopo 20 minuti controllare come sta andando: se la pelle è nera, ma non completamente bruciata, spegnere il forno.
  5. Preparare un sacchetto per i surgelati molto capiente. Trasferirvi i peperoni e chiudere con un laccetto.
  6. Lasciare leggermente raffreddare. Estrarre i peperoni e adagiarli su un piatto con dei bordi: rilasciano molta acqua.
  7. Tagliarli a metà e aprirli in due. Eliminare il picciolo e i semini. Girarli e togliere la pelle. Dovrebbe venire via molto facilmente.

I peperoni così puliti possono essere semplicemente conditi con olio e sale e serviti come contorno, anche freddi, o frullati con della ricotta per una crema da accompagnare con l’aperitivo o per condire una pasta.

Nota

Alle volte ci sono peperoni difficili, non prevedibili, che sono affezionati alla loro pelle o che sono poco polposi. Questi peperoni non sono riconoscibili a occhio nudo: va a fortuna!

Se la pelle non si stacca, potete provare a raschiarla via con il dorso di un coltello.

Se c’è poca polpa non c’è molto da fare, purtroppo…

Jan 18

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Tecniche: grigliare

Mmmh meat!

E che ci vuole direte voi! Nulla, vi rispondo, ma siamo sicuri di farlo nel modo giusto?

Le basi

La griglia: se, come me, non avete a disposizione un terrazzo o un giardino, dovete accontentarvi del gas. Ma potete fare un investimento per una griglia di ghisa, pesante, eterna, non lavabile in lavastoviglie, ma un oggetto che vi verrà utile in moltissime occasioni.

Il fuoco: alto, sempre e comunque. Posizionate la griglia di ghisa sul fuoco più grande che avete, accendetelo al massimo e almeno 20 minuti prima di iniziare la cottura: è basilare che la griglia sia rovente.

La cottura

Carne e pesce

Adagiando la carne (bianca o rossa) o il pesce (possibilmente intero o dalla parte della pelle) sulla griglia rovente, sulla superficie si formerà una crosticina mentre continuerà a cuocersi all’interno, il quale dovrà essere morbido e succoso.

La carne non la giro mai più di una volta (perciò è a contatto con la griglia 1 sola volta per parte) e non la buco mai con una forchetta (perderebbe tutti i suoi succhi), ma utilizzo una pinza.

Il pesce, se intero, anch’esso lo giro al massimo una volta, ma se in filetto, lo lascio cuocere solo dalla parte della pelle.

Sono fermamente contraria alla cottura ad oltranza della carne: una cottura al sangue è l’unica che concepisco (sì, lo so, sono dittatoriale). E anche per le carni bianchi, una cottura giusta, che cuocia tutta la carne nella sua altezza, è l’unica possibile.

Per sentire se la carne è cotta a puntino, dovrete toccarla con l’indice. Una volta girata, dopo qualche minuto (o secondo, dipende da quanto è alto il pezzo di carne) spingete con l’indice. Se risulta morbida e l’impronta rimane per qualche attimo, è al sangue. Se la volete più cotta, continuate la cottura per qualche minuto.

In media per una fetta di carne rossa da 500 g (da dividere in due ovvio), alta 2-3 centimetri, servono circa 6-7 minuti per lato massimo.

Verdure

Per peperoni, melanzane e zucchine, tagliate le verdure a fette sottili (melanzane e zucchine, possibilmente per il lungo) o a losanghe (peperoni) e adagiateli sulla griglia rovente, girandoli più volte, finché cotti e ben grigliati.

Carne e pesce possono solo trarre beneficio da un breve riposo su un piatto dopo la cottura alla griglia, per far sì che i succhi interni di stabiliscano e non sporchino troppo il piatto.

Sep 22

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Crema pasticciera

Crema pasticciera

Ho un ricordo preciso di questa crema, semplice e fatta di pochi ingredienti. Una grigia domenica pomeriggio, davanti a un film, avrò avuto 6, massimo 7 anni. Mi giro, guardo la mamma e le chiedo: “Mamma, mi fai un crema calda?”. Poco convinta mi guardò male, ma andò in cucina a controllare se in frigorifero avevamo le 6 uova necessarie (che latte, farina e zucchero non dovrebbero mai mancare). Si mise a farla, spiegandomi cosa stava facendo. E io la seguivo, assolutamente affascinata da questa magia, che qualche tuorlo, un po’ di farina, zucchero e latte, stavano compiendo sul fuoco.

Mia mamma la girava ancora con il cucchiaio di legno, ma negli anni ho sviluppato un metodo veloce e indolore, che permette di realizzarla in 10 minuti neanche.

Dopo anni di ricerche ho finalmente trovato una ricetta che mi soddisfa al 100% e che ha tutti gli ingredienti e le proporzioni giuste per realizzare una crema pasticciera favolosa! E questa ricetta è, ovviamente, di Pierre Hermé!

Ingredienti

5 tuorli (scopri come dividere le uova!)

500 ml di latte

50 g di maizena

100 g di zucchero

3 gocce di estratto di vaniglia o la buccia grattugiata di 1/2 limone (ambedue assolutamente facoltativi)

Per 6 persone da sola o una torta per 8 persone

  1. Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
  2. Riscaldare il latte: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
  3. Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
  4. Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli con la maizena e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
  5. Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
  6. Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
  7. La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
  8. La crema sarà pronta quando avrà una consistenza cremosa (sembra un gioco di parole, ma è così).
  9. Se la mangiate subito, calda, accompagnata da qualche lingua di gatto, trasferitela nelle ciotole e servitela subito.
  10. Se invece la volete utilizzare fredda, trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.

Come?

Come posso dividere i tuorli dagli albumi?

Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.

Apr 6

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Tritare la cipolla

Tritare una cipolla

Niente di più semplice, vero? E invece a quanto pare no, non è poi così semplice. Ma lo diventerà :)

Utensili: un asse e un coltello grande (lama da 20 centimetri) e affilato (più il coltello è affilato meno possibilità di tagliarvi avrete).

  1. Sbucciate la cipolla, lasciando attaccata la parte con la radice.

    2. Tritare una cipolla

  2. Tagliate la cipolla a metà. Già, ma quale metà? Tenendo la parte con la radice come uno dei poli, tagliare a metà partendo da lì. Un taglio netto.

    3. Tritare una cipolla

  3. Appoggiando la parte tagliata sull’asse, fate dei tagli a ventaglio distanti l’uno dall’altro 1 centimetro (o anche meno, dipende quanto fine volete tritatela vostra cipolla) perpendicolari alla radice, ma senza arrivare fino alla radice, fermandovi qualche millimetro prima.

    4. Tritare una cipolla
    Tritare una cipolla

  4. Praticate 1 o 2 tagli orizzontali, anche qui senza arrivare fino alla radice, ma fermandovi qualche millimetro prima.

    5. Tritare una cipolla

  5. Iniziate a tagliare la cipolla nell’altro senso et voila: la cipolla è tritata!

    6. Tritare una cipolla

Nota

Ovviamente si può semplificare il tutto utilizzando un tritatutto potente, mettendo la cipolla in quarti e azionandolo in modalità pulse per evitare che si bagni.

Tritare una cipolla

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