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Posts from the ‘Tecniche’ Category

Mar 7

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Tecniche: impastare

Pasta brisè

Premessa: non impasto a mano da anni, e precisamente dal 2001 quando mio marito mi regalò un Kenwood Chef di prima generazione. Detto questo non vuol dire che mi sia dimenticata di come si impasta ;) La pigrizia ha semplicemente la meglio :)

Le basi

Il piano di lavoro: pulito, grande e comodo. Infarinato (a meno che la ricetta non specifichi diversamente).

Le mani: pulite, senza tagli, maniche rimboccate, polsi senza problemi (ricordo ancora quando una volta impastai del pane e i miei polsi soffrirono per giorni!)

L’impasto: qualsiasi esso sia, a meno che non diversamente specificato nella ricetta, non deve essere colloso.

Impastare

Se impastate del pane, un impasto che deve lievitare o l’impasto per la pasta fresca: prendetevi del tempo. Più impastate, meglio è. Lavorando la pasta a lungo con il calore delle mani favorite lo sviluppo del glutine che è essenziale per una lievitazione ottimale e un’elasticità finale. Il movimento che dovete fare lo dimostra in maniera semplice e diretta uno dei video di Epicurious.

Se impastate un pasta frolla o una brisè: dovete fare esattamente il contrario che per il pane! Veloci, tutto freddo e che non si scaldi. Un tutorial stupendo di Gordon Ramsay farà scomparire ogni dubbio!

Impastare è un’arte, e come tutte le arti la perfezionerete nel tempo. Capirete e conoscerete sempre meglio i vostri ingredienti, sceglierete la farina che vi dà più soddisfazioni e in men che non si dica diventerete completamente ossessionati dall’impastare qualsiasi cosa.

Perché nulla dà più soddisfazioni di qualcosa creato con le vostre mani. O con l’aiuto di un impastatore ;)

Feb 7

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Come cuocere il riso

Riso

Il riso.

Un alimento semplice e sempre presente nella nostra dispensa. Non solo: è anche un alimento molto versatile, che può accompagnare un pasto dall’antipasto al dolce.

Ma come cuocerlo alla perfezione?

Esistono svariati metodi di cottura del riso, che non possono essere usati tutti per lo stesso tipo di riso, ma che vanno dosati e scelti a seconda del riso che si vuole cuocere.

Risotto

Ne ho parlato in maniera estensiva in un post dedicato: scoprilo!

Il riso più indicato per questo metodo è l’Arborio o il Carnaroli.

Pilaf

Il riso viene cotto per assorbimento completo del brodo. La proporzione è 1 porzione di riso, 2 porzioni di brodo. Il metodo è semplice:

In una pentola si mette il riso, lo si copre di brodo e si copre la pentola con un coperchio, laciandolo cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua.

A volte la cottura può anche avvenire in forno.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

È uno dei metodi più antichi al mondo e viene utilizzato in tutto il bacino mediterraneo. Per questo metodo si può usare qualsiasi varietà di riso.

All’indiana

Si utilizza esclusivamente riso Basmati. Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Lavare abbondantemente e accuratamente il riso Basmati in un colino, finché l’acqua non ne esce chiara.
  2. Trasferire il riso in una ciotola, coprirlo di acqua e lasciarlo a bagno per almeno 30 minuti.
  3. Scolare il riso e trasferirlo in una pentola con il doppio del suo peso in acqua (ad esempio, per 250 g di riso Basmati, 500 ml di acqua).
  4. Portare a ebollizione.
  5. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua (15 minuti circa).

Alla cinese

Si può utilizzare un qualsiasi riso a grana lunga (Basmati, Jasmine, Thai…). Anche questo metodo prevede l’assorbimento completo dell’acqua di cottura.

MAI mescolare il riso durante la cottura.

  1. Sciacquare brevemente il riso sotto l’acqua corrente.
  2. Trasferirlo in una pentola e aggiungere abbastanza acqua perché superi lo strato di riso di 1 centimetro.
  3. Portale a ebollizione.
  4. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma, appoggiare due bastoncini sul bordo della pentola e adagiarvi sopra il coperchio.
  5. Nel momento in cui l’acqua è quasi completamente assorbita, dopo 5-10 minuti, togliere i bastoncini, coprire il riso e lasciarlo cuocere a fiamma bassissima per ancora 10 minuti.

Bollito

Il riso si può anche bollire in abbondante acqua salata, come la pasta, o aggiungere a una minestra. Non mi è mai particolarmente piaciuto cotto in questo modo: mi sembra perda di dignità.

Jan 17

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Tecniche: cuocere al vapore

Samone, carote e pomodorini al vapore

La cottura al vapore è un metodo “sano” (dipende poi sempre con cosa condite ciò che cuocete al vapore!) per cuocere verdure o pesce. Non amo molto il sapore della carne cotta al vapore: mi sembra perda sapore e dignità.

Ma come si cuoce al vapore?

Le basi

La cottura al vapore può avvenire in un semplice cestello forato adagiato sul fondo di una pentola con acqua a sufficienza per arrivare, ma non toccare, al fondo del cestello.

In alluminio

Anni fa ne comprai uno che funziona come un fiore: chiuso è un bocciolo, aperto ha lo spazio sufficiente per accogliere zucchine, carote e patate per 2 persone. Si appoggia in una pentola bassa riempita di acqua fino al livello del cestello e la si copre con un coperchio, meglio se a cupola.

In bambù

Cinese, con il cestello dove normalmente vengono serviti i ravioli al vapore al ristorante. Ne esistono in realtà di svariate misure, anche grandi, e anche loro si appoggiano sul fondo di un wok, in modo che rimanga lo spazio sufficiente per l’acqua. Se lo acquistate in un negozio cinese ha dei costi irrisori e si può cuocere su più livelli.

La cottura

La cottura al vapore ha poche regole di base:

  1. Deve sempre avvenire con il coperchio ben chiuso.
  2. L’acqua non deve mai toccare il fondo del cestello o quello che ci sta cuocendo dentro.

Le verdure

Se decidete di cuocere insieme diversi tipi di verdure, come ad esempio patate, zucchine e carote, non dimenticatevi che ogni verdura ha i suoi tempi di cottura. Potete risolvere in due modi:

  1. Aggiungendo le verdure in momenti differenti, ma si romperebbe la bella cappa di vapore che si forma all’interno della pentola, rallentando la cottura di tutto.
  2. Tagliare le verdure in modi diversi: le zucchine, che cuociono mediamente prima, le tagliate a tronchetti, mentre patate e carote, che ci mettono più tempo, le tagliate piccole (le carote a fettine sottili, le patate a quadratini).

Salate sempre leggermente le verdure per evitare che perdano in loro colore.

Il pesce

Adagiatelo con la pelle dalla parte del cestello, e cuocetelo sempre con il coperchio. Potete attorniarlo da delle verdure (tenete sempre conto dei tempi di cottura). A seconda della grandezza del pezzo, varia il tempo di cottura. Per dei filetti di triglia, che sono molto piccoli, 5 minuti sono più che sufficienti. Per un filetto di salmone grande, come quello della foto, almeno 20 minuti.

Jan 10

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Come spellare i peperoni

Burnt pepper skin

C’è chi dice sia indigesta, chi la trova troppo coriacea: la pelle dei peperoni difficilmente piace.

Ma come spellarli ad arte?

Il metodo più semplice è facendo abbrustolire la pelle, finché non diventi completamente nera, chiudere il peperone in un sacchetto di plastica e aspettare che si raffreddi leggermente e che il vapore creatosi nel sacchetto aiuti la pelle a staccarsi completamente dalla polpa.

Di solito uso il forno per spellare i peperoni, in questo modo:

  1. Lavare i peperoni e asciugarli.
  2. Rivestire la teglia del forno di carta stagnola. Adagiarvi i peperoni.
  3. Mettere in forno la teglia e accenderlo al massimo.
  4. Dopo 20 minuti controllare come sta andando: se la pelle è nera, ma non completamente bruciata, spegnere il forno.
  5. Preparare un sacchetto per i surgelati molto capiente. Trasferirvi i peperoni e chiudere con un laccetto.
  6. Lasciare leggermente raffreddare. Estrarre i peperoni e adagiarli su un piatto con dei bordi: rilasciano molta acqua.
  7. Tagliarli a metà e aprirli in due. Eliminare il picciolo e i semini. Girarli e togliere la pelle. Dovrebbe venire via molto facilmente.

I peperoni così puliti possono essere semplicemente conditi con olio e sale e serviti come contorno, anche freddi, o frullati con della ricotta per una crema da accompagnare con l’aperitivo o per condire una pasta.

Nota

Alle volte ci sono peperoni difficili, non prevedibili, che sono affezionati alla loro pelle o che sono poco polposi. Questi peperoni non sono riconoscibili a occhio nudo: va a fortuna!

Se la pelle non si stacca, potete provare a raschiarla via con il dorso di un coltello.

Se c’è poca polpa non c’è molto da fare, purtroppo…

Jan 18

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Tecniche: grigliare

Mmmh meat!

E che ci vuole direte voi! Nulla, vi rispondo, ma siamo sicuri di farlo nel modo giusto?

Le basi

La griglia: se, come me, non avete a disposizione un terrazzo o un giardino, dovete accontentarvi del gas. Ma potete fare un investimento per una griglia di ghisa, pesante, eterna, non lavabile in lavastoviglie, ma un oggetto che vi verrà utile in moltissime occasioni.

Il fuoco: alto, sempre e comunque. Posizionate la griglia di ghisa sul fuoco più grande che avete, accendetelo al massimo e almeno 20 minuti prima di iniziare la cottura: è basilare che la griglia sia rovente.

La cottura

Carne e pesce

Adagiando la carne (bianca o rossa) o il pesce (possibilmente intero o dalla parte della pelle) sulla griglia rovente, sulla superficie si formerà una crosticina mentre continuerà a cuocersi all’interno, il quale dovrà essere morbido e succoso.

La carne non la giro mai più di una volta (perciò è a contatto con la griglia 1 sola volta per parte) e non la buco mai con una forchetta (perderebbe tutti i suoi succhi), ma utilizzo una pinza.

Il pesce, se intero, anch’esso lo giro al massimo una volta, ma se in filetto, lo lascio cuocere solo dalla parte della pelle.

Sono fermamente contraria alla cottura ad oltranza della carne: una cottura al sangue è l’unica che concepisco (sì, lo so, sono dittatoriale). E anche per le carni bianchi, una cottura giusta, che cuocia tutta la carne nella sua altezza, è l’unica possibile.

Per sentire se la carne è cotta a puntino, dovrete toccarla con l’indice. Una volta girata, dopo qualche minuto (o secondo, dipende da quanto è alto il pezzo di carne) spingete con l’indice. Se risulta morbida e l’impronta rimane per qualche attimo, è al sangue. Se la volete più cotta, continuate la cottura per qualche minuto.

In media per una fetta di carne rossa da 500 g (da dividere in due ovvio), alta 2-3 centimetri, servono circa 6-7 minuti per lato massimo.

Verdure

Per peperoni, melanzane e zucchine, tagliate le verdure a fette sottili (melanzane e zucchine, possibilmente per il lungo) o a losanghe (peperoni) e adagiateli sulla griglia rovente, girandoli più volte, finché cotti e ben grigliati.

Carne e pesce possono solo trarre beneficio da un breve riposo su un piatto dopo la cottura alla griglia, per far sì che i succhi interni di stabiliscano e non sporchino troppo il piatto.

Sep 22

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Crema pasticciera

Crema pasticciera

Ho un ricordo preciso di questa crema, semplice e fatta di pochi ingredienti. Una grigia domenica pomeriggio, davanti a un film, avrò avuto 6, massimo 7 anni. Mi giro, guardo la mamma e le chiedo: “Mamma, mi fai un crema calda?”. Poco convinta mi guardò male, ma andò in cucina a controllare se in frigorifero avevamo le 6 uova necessarie (che latte, farina e zucchero non dovrebbero mai mancare). Si mise a farla, spiegandomi cosa stava facendo. E io la seguivo, assolutamente affascinata da questa magia, che qualche tuorlo, un po’ di farina, zucchero e latte, stavano compiendo sul fuoco.

Mia mamma la girava ancora con il cucchiaio di legno, ma negli anni ho sviluppato un metodo veloce e indolore, che permette di realizzarla in 10 minuti neanche.

Dopo anni di ricerche ho finalmente trovato una ricetta che mi soddisfa al 100% e che ha tutti gli ingredienti e le proporzioni giuste per realizzare una crema pasticciera favolosa! E questa ricetta è, ovviamente, di Pierre Hermé!

Ingredienti

5 tuorli (scopri come dividere le uova!)

500 ml di latte

50 g di maizena

100 g di zucchero

3 gocce di estratto di vaniglia o la buccia grattugiata di 1/2 limone (ambedue assolutamente facoltativi)

Per 6 persone da sola o una torta per 8 persone

  1. Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
  2. Riscaldare il latte: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
  3. Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
  4. Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli con la maizena e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
  5. Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
  6. Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
  7. La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
  8. La crema sarà pronta quando avrà una consistenza cremosa (sembra un gioco di parole, ma è così).
  9. Se la mangiate subito, calda, accompagnata da qualche lingua di gatto, trasferitela nelle ciotole e servitela subito.
  10. Se invece la volete utilizzare fredda, trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.

Come?

Come posso dividere i tuorli dagli albumi?

Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.

Apr 6

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Tritare la cipolla

Tritare una cipolla

Niente di più semplice, vero? E invece a quanto pare no, non è poi così semplice. Ma lo diventerà :)

Utensili: un asse e un coltello grande (lama da 20 centimetri) e affilato (più il coltello è affilato meno possibilità di tagliarvi avrete).

  1. Sbucciate la cipolla, lasciando attaccata la parte con la radice.

    2. Tritare una cipolla

  2. Tagliate la cipolla a metà. Già, ma quale metà? Tenendo la parte con la radice come uno dei poli, tagliare a metà partendo da lì. Un taglio netto.

    3. Tritare una cipolla

  3. Appoggiando la parte tagliata sull’asse, fate dei tagli a ventaglio distanti l’uno dall’altro 1 centimetro (o anche meno, dipende quanto fine volete tritatela vostra cipolla) perpendicolari alla radice, ma senza arrivare fino alla radice, fermandovi qualche millimetro prima.

    4. Tritare una cipolla
    Tritare una cipolla

  4. Praticate 1 o 2 tagli orizzontali, anche qui senza arrivare fino alla radice, ma fermandovi qualche millimetro prima.

    5. Tritare una cipolla

  5. Iniziate a tagliare la cipolla nell’altro senso et voila: la cipolla è tritata!

    6. Tritare una cipolla

Nota

Ovviamente si può semplificare il tutto utilizzando un tritatutto potente, mettendo la cipolla in quarti e azionandolo in modalità pulse per evitare che si bagni.

Tritare una cipolla

Mar 6

La pasta madre, questa sconosciuta

Pane alle noci

Tempo fa una cara amica mi omaggiò con un pezzo della sua preziosissima pasta madre proveniente dalla pasta madre delle Sorelle simili, e datata agli anni ’70.

Lo ammetto: la sola idea di avere un blob vivo all’interno del mio frigo, che si riproduce con il solo ausilio di acqua e farina, espandendosi all’infinito, mi terrorizzava!

Ora non più: amo la mia pasta madre!

Ha un solo difetto: l’espansione esponenziale! E così, nell’intento e decisione di regalarla ad amici, parenti e conoscenti, ho pensato che sarebbe servito un post adeguato a cui far puntare tutte le richieste di spiegazioni sul mantenimento e utilizzo del blob :) Per i consigli preziosi, si ringraziano Semerssuaq e Cipolla.

Mantenimento

  • Conservazione: la pasta madre va conservata, se non utilizzata, in frigorifero, in una ciotola di vetro, capiente, con i bordi alti, possibilmente dotata di coperchio non ermetico, o chiusa con un foglio di stagnola.
  • Rinfresco: la pasta madre va rinfrescata ogni settimana, anche se non viene usata. Una volta portata a temperatura ambiente (5-6 ore fuori dal frigorifero in inverno, meno in estate) la si rinfresca con farina manitoba e acqua, in proporzione al suo peso. Per 1 parte di pasta madre si mette 1 parte di farina manitoba e 1/2 parte di acqua fresca. Si consiglia di pesare la ciotola in cui la si conserverà e appuntarsi il suo peso, in modo da poter sottrarre la tara dal peso globale.

Una volta rinfrescata e lasciata riposare, in modo che si gonfi per bene, la si può utilizzare.

Utilizzo

Si consiglia di estrarre la pasta madre dal frigorifero la sera prima, rinfrescarla la mattina e impastare il pane prima di uscire per andare al lavoro, in modo da tornare a casa la sera e poterlo cuocere. Di solito, visto che spesso sono di fretta (ma lavorando spesso da casa posso permettermelo pure in settimana), il pane lo faccio nel fine settimana.

Il pane fatto con la pasta madre rimane buono per 5-6 giorni, ma, se si usa una farina buona, di alta qualità, anche per l’intera settimana.

Per il pane

  1. Prendete 200 g di pasta madre e impastatela con 500 di farina di vostra scelta, 300 ml di acqua a temperatura ambiente e sale.
  2. Lasciatelo lievitare per tutto il giorno in una ciotola di vetro coperta dalla pellicola.
  3. Una volta raddoppiato di volume, accendete il forno al massimo.
  4. Lavorandolo il meno possibile, spostare l’impasto dalla ciotola alla teglia dove lo cuocerete, dandogli una forma rotonda, e lasciatelo lievitare comprendolo con la ciotola capovolta.
  5. Quando il forno sarà ben caldo, incidete la superficie e infornatelo per 30 minuti o finchè picchiettandolo sotto non suonerà vuoto.
  6. Lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Per la pizza

  1. Prendete 200 g di pasta madre e impastatela con 450 di farina di vostra scelta, 300 ml di acqua a temperatura ambiente, sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
  2. Lasciatela lievitare per tutto il giorno in una ciotola di vetro coperta dalla pellicola.
  3. Una volta raddoppiata di volume, accendete il forno al massimo.
  4. Oliate una teglia da 30 centimetri e iniziate a stendere la pasta della pizza (tutta se la volete alta, 1/2 se la volete bassa: con il resto ci fate la focaccia). Lasciatela riposare nella teglia una mezzoretta, conditela come preferite e infornatela per 15, massimo 20 minuti.

Feb 23

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L’importanza del fuoco

Rognoni flambè.jpg

Il fuoco.

In cucina.

Utile, ma non essenziale o indispensabile.

Ma se proprio vogliamo usarlo, che lo si usi con rispetto.

Mi capita troppo spesso di andare a cena da amici e vederli cucinare a fuoco basso, minimo, qualsiasi cosa…

Ci sono pochi cibi che hanno bisogno di un fuoco minimo… Oddio, forse c’è un’unica preparazione che ha bisogno di un fuoco mediamente basso, ma non al minimo: il soffritto classico… Il minimo è d’obbligo per cotture prolungate, ma che prima hanno avuto la loro bella dose di fuoco.

Per il resto, fuoco alto, sempre!

Perché?

Qualsiasi alimento, venendo a contatto con il calore, rilascia acqua. Se quest’acqua non evapora nel minore tempo possibile, il cibo inizia a cuocere bollendo nei suoi stessi succhi. E se questo va bene per la cipolla, che deve sudare, per tutto il resto è sconsigliabile. Questione di gusto, ma anche questione di consistenza del prodotto finito.

Il fuoco alto non va temuto, tutt’altro! Va amato!

Nei mesi che ho avuto la fortuna di cucinare in una cucina professionale, la capacità dei fuochi era sempre altissima! E non venivano mai spenti, ma lasciati al minimo se inutilizzati.

I fuochi migliori? Quelli delle cucine cinesi per i wok: mai usato nulla di più duttile e affidabile!

Nel momento in cui si supera la paura iniziale di bruciare qualsiasi cosa, nel momento in cui si trova il coraggio di osare, allora si arriverà a risultati inaspettati.

Credetemi :)

Mettetevi alla prova :)

E il fuoco è solo il primo passo verso un radioso futuro in cucina :)

Jan 14

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Risotto

Risotto al lime con scampi

Premessa: non esiste un unico, incontestabile e universale metodo per fare un risotto. Esistono diverse scuole, che agiscono sulle diversi fasi e ingredienti in maniera differente.

Ad esempio, voi come lo fate?

Il risotto della foto qui sopra è un risotto al limone, che secondo me sta benissimo con qualsiasi tipo di pesce, ma anche senza pesce, richiamandone però, e assurdamente, sentori e profumi. La ricetta la trovate in fondo a tutte le spiegazioni. Se non avete mai fatto un risotto in vita vostra (e non avete perciò idea di quale sublime prelibatezza state escludendo dalla vostra vita) vi consiglio di leggere prima quello che segue e poi cimentarvi con la realizzazione.

Ora che ho messo le mani avanti, le basi: ingredienti e fasi di realizzazione.

Ingredienti (in ordine di utilizzo)

- Olio o burro? O tutti e due? Personalmente, olio extra vergine d’oliva nel soffritto, burro per mantecare. Ma alcune rare volte, manteco con l’olio, tipo i risotti di pesce.

- Cipolla: c’è, sempre! Anche perché se tritata finemente, quasi sparisce, lasciando solo qualche vago ricordo della sua esistenza. In alcuni casi, si può sostituire con lo scalogno, mai con l’aglio.

- Riso: Carnaroli, Carnaroli e poi ancora Carnaroli. Arborio solo in caso che il Carnaroli sia finito. Escludendo alcune specialità regionali, come ad esempio la piemontese Panissa, che chiama per il Vialone Nano, il Carnaroli è il riso migliore per i risotti: ricco di amido, rimane anche più al dente durante la cottura. Preferisco comprarlo direttamente dal produttore e non al supermercato, ma vivendo in Lombardia e non lontano dal Piemonte, è facile trovare produttori di qualità.

- Vino: un vino buono, di alto livello, e il resto della bottiglia la si beve o mentre si cucina, o con il risotto, se è il caso. Ci vuole un buon vino per fare un buon risotto e, pur avendo provato risotti spettacolari fatti senza vino, secondo me è indispensabile. Il 90% dei risotti richiede vino bianco, ma c’è un 10% che vuole vino rosso e sono i risotti al vino rosso, appunto, o alla salsiccia, principalmente degustati in inverno.

- Brodo: se si riesce, un buon brodo fatto in casa è l’ideale. Ma anche di dado va bene, basta che non abbia un gusto troppo forte o preponderante.

- Formaggio: l’80% dei risotto viene mantecato con Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; il 10% può chiedere anche altri formaggi, come la provola, la fontina o altri formaggi a pasta dura, anche la crescenza. Il restante 10%, soprattutto se a base di pesce, non richiede formaggio.

Fasi di realizzazione

- Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.

- Tostare il riso, nella cipolla soffritta, a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.

- Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.

- Aggiungere il brodo, all’inizio 3 mestoli, poi 1 alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata.

- Mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, a fuoco spento (il termine indica l’azione descritta).

Risotto al limone

Ingredienti

200 g di riso Carnaroli

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (o 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 di burro)

1/2 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 litri di brodo vegetale

Il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per 2 persone, come primo piatto abbondante

  1. Portare a bollore il brodo.
  2. Tritare la cipolla finemente.
  3. Soffriggere la cipolla in poco olio e/o burro, a fuoco basso, fino a farla diventare trasparente.
  4. Aggiungere il riso nella cipolla soffritta, e tostarlo a fuoco alto e girando in continuazione, finché, toccando con le dita un chicco, non risulterà caldo.
  5. Sfumare il riso con il vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
  6. Aggiungere 3 mestoli di brodo e abbassare leggermente il fuoco. Girare il riso spesso.
  7. Quando si sarà assorbito il brodo, aggiungere 1 mestolo alla volta, facendo ogni volta assorbire completamente il liquido, fino a cottura ultimata (circa 20 minuti, ma conviene sempre provare il riso prima di aggiungere dell’altro brodo).
  8. Aggiungere il succo di limone, una manciata di prezzemolo tritato, girare il riso, spegnere il fuoco e mantecare con due noci di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
  9. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Se vi rimangono dei dubbi o venite presi dal panico, non esitate a scrivermi.

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