Qualcosa che mi sono sempre chiesta è perché comprare il pesto: ci si mette pochissimo a farlo ed è sicuramente meglio fresco che pieno di conservanti. Pochi ingredienti e via!
Il pesto è una di quelle preparazioni che non possono avere delle dosi. Sappiate solo che vi servirà molto basilico, e per molto intendo moltissime foglie, ma proprio tante.
Disclaimer: esistono i puristi indiscussi del pesto che lo fanno solo al mortaio, solo con il basilico di Genova e i pinoli della pianta della nonna e olio ligure. Il mio pesto è un pesto fatto con il frullatore, i pinoli del supermercato, l’olio pugliese che mi porta mio padre e il basilico che trovo. Insultatemi ;) .
Ingredienti
Foglie di basilico, lavate, e asciugate il più possibile
1-2 spicchi di aglio (a seconda di quanto vi piaccia l’aglio, della grandezza degli spicchi e della loro forza), sbucciati
Parmigiano e pecorino grattugiati
Pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Mettete il basilico, l’aglio (iniziate con un solo spicchio), formaggio (iniziate con 2-3 cucchiai), pinoli (iniziate con 30 g) e olio (iniziate con 1-2 cucchiai).
Azionate il frullatore su pulse, ovvero lo fate andare per 20-30 secondi e lo fermate, per 3-4 volte.
Con una spatola raschiate i bordi e riportate tutti gli ingredienti al centro.
Assaggiatelo e aggiustate di formaggio, pinoli o aglio.
La consistenza dovrà essere di una crema per nulla liquida, perciò, in caso sia troppo denso, aggiungete altro olio.
Andate avanti a pulsare il frullatore finché non sarà omogeneo, ma non omogeneizzato, e cremoso.
Usatelo subito o conservatelo in frigorifero per 1-2 giorni coperto di olio per evitare che annerisca.
In caso risulti troppo denso, potete sempre diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
O crème anglaise o custard, a seconda della lingua che preferite.
Il procedimento è simile a quello della crema pasticciera, cambiano solo le proporzioni e non si usa la farina.
Gli utilizzi però sono completamente diversi: con una crema inglese non potete farcire nulla, è troppo liquida. La crema inglese si usa solo come accompagnamento di torte e dolci.
Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
Riscaldare il latte con i semini all’interno del baccello di vaniglia: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
La crema sarà pronta quando avrà una consistenza liscia e leggermente cremosa.
La crea inglese si mangia fredda: trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.
Come?
Come posso dividere i tuorli dagli albumi?
Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.
Perché?
Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?
Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.
Asparagi e ricotta, lasciando intere le punte degli asparagi.
Patate e qualsiasi formaggio che fili.
Spinaci (strizzati bene) e feta.
…
Note
Eviterei peperoni e melanzane, a meno che non facciano parte di una ratatouille bella asciutta e avanzata dalla sera prima: allora potete mettere la ratatouille, così com’è, nel guscio di pasta sfoglia o brisée e cuocere.
Una delle preparazioni più semplici e che danno più soddisfazioni che ci siano, fatta con ingredienti che abbiamo sempre in casa, come lievito, acqua, farina, poco zucchero e sale e un cucchiaio di olio.
La pasta per la pizza è uno di quei piaceri base, dove un semplice impasto che si vede lievitare piano piano, che stendiamo, che rilasciamo lievitare e che poi inforniamo, ci da quella sensazione di coccola, per noi stessi e i nostri cari, ineguagliabile…
La ricetta di base
500 g di farina (vedi sotto)
12,5 g di lievito di birra fresco, o 3,5 g di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiaini di zucchero
280-300 ml di acqua tiepida (vedi sotto)
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva + altro per le teglie
In una ciotola molto capiente, sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungere lo zucchero (indispensabile per riattivare il lievito). Versare sopra l’acqua tiepida e diluire il lievito con l’aiuto di una forchetta. Lasciate riposare 10 minuti. Se avete fatto tutto giusto, dopo 10 minuti appariranno in superficie dele microbollicine.
Se usate il lievito di birra liofilizzato, mettete tutti gli ingredienti insieme, saltando il punto 1.
Aggiungete il resto degli ingredienti e iniziate a impastare con le vostre manine, dandoci di gomito (vedi sotto).
Mettetelo in una ciotola, coprite la ciotola con uno strofinaccio bagnato, e lasciate lievitare l’impasto il doppio del suo volume (vedi sotto).
A me piace farlo lievitare 2 volte, perciò una volta che l’impasto è raddoppiato, gli do un pugno (sempre pensando a qualcuno di antipatico), la reimpasto velocemente e la rilascio lievitare.
Una volta lievitata, ungere con l’olio una o più teglie e stendere l’impasto fino a occupare la maggior parte della superficie della teglia, lasciando 1 centimetro dal bordo. Lasciare nuovamente lievitare.
Accendere il forno a 220° C o comunque al massimo del vostro forno.
Una volta lievitate nuovamente, farcire la vostra pizza come preferite. L’unico consiglio che mi sento di darvi è di aggiungere la mozzarella dopo 5 minuti di cottura, in modo che non faccia la crosticina, ma si sciolga e basta.
Cuocere pe run totale di 10-15 minuti, a seconda dello spessore della pasta e del peso della farcitura. Della farcitura parleremo altrove.
Ma ci potrebbero essere delle insidie, specie per chi è alle prime armi. Analizziamo ogni sua parte.
La farina
Farina 00 o mista farina 0 o con l’aggiunta di manitoba, o mista di grano duro e 00. La scelta della farina incide molto sul risultato finale e sulla sua realizzazione. La farina 00 ha bisogno di meno acqua di un misto di manitoba e/o grano duro. Qual è il mix migliore? Dipende. Di solito uso 400 g di farina 00 e 100 g di manitoba, ma se avete difficoltà a trovare la manitoba (che altro non è che una farina molto glutinosa e che perciò aiuta e facilita la lievitazione), potete anche usare 500 g di farina 00. Non spaventatevi se con queste dosi la farina che state usando ha assorbito tutta l’acqua o non l’ha assorbita tutta: aggiungete, in caso di pasta troppo secca un cucchiaio di acqua alla volta, e, in caso di pasta troppo bagnata, un cucchiaio di farina alla volta. Fate amalgamare l’aggiunta impastando con forza prima di aggiungerne altra.
Il lievito
Meglio il lievito di birra fresco, ma in caso di necessità anche quello liofilizzato. La mia amica Ci_polla, grande esperta di panificazione vi direbbe nulla se non la pasta madre. Ma dopo che ho avuto il frigo invaso per mesi, tengo sempre mezzo panetto di lievito di birra fresco in freezer. Il lievito di birra fresco è un po’ più complicato da gestire di quello liofilizzato: può morire se l’acqua è troppo calda oppure non riattivarsi se l’acqua è troppo fredda. Quello liofilizzato ce la fa sempre! Qualsiasi altro tipo di lievito è da evitare!
L’acqua
Bisognerebbe fare un discorso sulla durezza dell’acqua, ma entriamo in un campo minato. In realtà è meglio concentrarsi sulla sua temperatura. L’acqua che si usa per diluire il lievito di birra fresco e conseguentemente per impastare non deve essere fredda o calda, ma tiepida tendente al caldino. Ovvero, fare scorrere un po’ l’acqua calda e quando inizia a diventare tiepida la mettete in un bicchiere e la aggiungete alla ciotola con il lievito sbriciolato e lo zucchero.
La lavorazione
L’impasto perfetto è liscio, morbido e non attacca né alle mani né al piano di lavoro. Dovrete faticare quando impastate (ed è per questo che io amo il mio impastatore), ma ne varrà la pena. Quando è tutto amalgamato (e non abbiate paura ad aggiungere altra farina se l’impasto si attacca alle mani o latra acqua in caso l’impasto sia troppo duro), iniziate a batterlo vigorosamente sul tavolo (magari pensando a qualcuno che vi sta particolarmente antipatico!) e continuate a impastarlo ancora per qualche minuto.
La lievitazione
È sicuramente la parte più delicata di tutto il processo. Lontana da spifferi e aria fredda, la lievitazione deve essere fatta sotto uno strofinaccio umido. Se avete fretta potete mettere la ciotola con la pasta a lievitare vicino a un calorifero in inverno. D’estate lievita velocemente da sola. Se le ore di lievitazione (parliamo di minimo 2, massimo infinito) vi sembrano tante, non dimenticate che potete preparare la pasta prima di andare al lavoro o dopo pranzo nel fine settimana per gustarla la sera. Tanto, in fin dei conti, lievita da sola, non serve stare lì a guardarla :) . E più lievita più è buona!
Ho un ricordo preciso di questa crema, semplice e fatta di pochi ingredienti. Una grigia domenica pomeriggio, davanti a un film, avrò avuto 6, massimo 7 anni. Mi giro, guardo la mamma e le chiedo: “Mamma, mi fai un crema calda?”. Poco convinta mi guardò male, ma andò in cucina a controllare se in frigorifero avevamo le 6 uova necessarie (che latte, farina e zucchero non dovrebbero mai mancare). Si mise a farla, spiegandomi cosa stava facendo. E io la seguivo, assolutamente affascinata da questa magia, che qualche tuorlo, un po’ di farina, zucchero e latte, stavano compiendo sul fuoco.
Mia mamma la girava ancora con il cucchiaio di legno, ma negli anni ho sviluppato un metodo veloce e indolore, che permette di realizzarla in 10 minuti neanche.
Dopo anni di ricerche ho finalmente trovato una ricetta che mi soddisfa al 100% e che ha tutti gli ingredienti e le proporzioni giuste per realizzare una crema pasticciera favolosa! E questa ricetta è, ovviamente, di Pierre Hermé!
3 gocce di estratto di vaniglia o la buccia grattugiata di 1/2 limone (ambedue assolutamente facoltativi)
Per 6 persone da sola o una torta per 8 persone
Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
Riscaldare il latte: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli con la maizena e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
La crema sarà pronta quando avrà una consistenza cremosa (sembra un gioco di parole, ma è così).
Se la mangiate subito, calda, accompagnata da qualche lingua di gatto, trasferitela nelle ciotole e servitela subito.
Se invece la volete utilizzare fredda, trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.
Come?
Come posso dividere i tuorli dagli albumi?
Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.
Perché?
Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?
Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.
Tempo fa una cara amica mi omaggiò con un pezzo della sua preziosissima pasta madre proveniente dalla pasta madre delle Sorelle simili, e datata agli anni ’70.
Lo ammetto: la sola idea di avere un blob vivo all’interno del mio frigo, che si riproduce con il solo ausilio di acqua e farina, espandendosi all’infinito, mi terrorizzava!
Ora non più: amo la mia pasta madre!
Ha un solo difetto: l’espansione esponenziale! E così, nell’intento e decisione di regalarla ad amici, parenti e conoscenti, ho pensato che sarebbe servito un post adeguato a cui far puntare tutte le richieste di spiegazioni sul mantenimento e utilizzo del blob :) Per i consigli preziosi, si ringraziano Semerssuaq e Cipolla.
Mantenimento
Conservazione: la pasta madre va conservata, se non utilizzata, in frigorifero, in una ciotola di vetro, capiente, con i bordi alti, possibilmente dotata di coperchio non ermetico, o chiusa con un foglio di stagnola.
Rinfresco: la pasta madre va rinfrescata ogni settimana, anche se non viene usata. Una volta portata a temperatura ambiente (5-6 ore fuori dal frigorifero in inverno, meno in estate) la si rinfresca con farina manitoba e acqua, in proporzione al suo peso. Per 1 parte di pasta madre si mette 1 parte di farina manitoba e 1/2 parte di acqua fresca. Si consiglia di pesare la ciotola in cui la si conserverà e appuntarsi il suo peso, in modo da poter sottrarre la tara dal peso globale.
Una volta rinfrescata e lasciata riposare, in modo che si gonfi per bene, la si può utilizzare.
Utilizzo
Si consiglia di estrarre la pasta madre dal frigorifero la sera prima, rinfrescarla la mattina e impastare il pane prima di uscire per andare al lavoro, in modo da tornare a casa la sera e poterlo cuocere. Di solito, visto che spesso sono di fretta (ma lavorando spesso da casa posso permettermelo pure in settimana), il pane lo faccio nel fine settimana.
Il pane fatto con la pasta madre rimane buono per 5-6 giorni, ma, se si usa una farina buona, di alta qualità, anche per l’intera settimana.
Per il pane
Prendete 200 g di pasta madre e impastatela con 500 di farina di vostra scelta, 300 ml di acqua a temperatura ambiente e sale.
Lasciatelo lievitare per tutto il giorno in una ciotola di vetro coperta dalla pellicola.
Una volta raddoppiato di volume, accendete il forno al massimo.
Lavorandolo il meno possibile, spostare l’impasto dalla ciotola alla teglia dove lo cuocerete, dandogli una forma rotonda, e lasciatelo lievitare comprendolo con la ciotola capovolta.
Quando il forno sarà ben caldo, incidete la superficie e infornatelo per 30 minuti o finchè picchiettandolo sotto non suonerà vuoto.
Lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Per la pizza
Prendete 200 g di pasta madre e impastatela con 450 di farina di vostra scelta, 300 ml di acqua a temperatura ambiente, sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
Lasciatela lievitare per tutto il giorno in una ciotola di vetro coperta dalla pellicola.
Una volta raddoppiata di volume, accendete il forno al massimo.
Oliate una teglia da 30 centimetri e iniziate a stendere la pasta della pizza (tutta se la volete alta, 1/2 se la volete bassa: con il resto ci fate la focaccia). Lasciatela riposare nella teglia una mezzoretta, conditela come preferite e infornatela per 15, massimo 20 minuti.
La salsa delle salse: bianca, vellutata, cremosa… Per le lasagne, la pasta pasticciata, i cavolfiori gratinati… Una preparazione semplice, che con pochi accorgimenti diventa infallibile!
Ingredienti
50g di burro
50g di farina
500 ml di latte
Sale e pepe
Noce moscata grattugiata
Per 1 teglia di lasagne per 4 persone
Scaldare il latte insaporito con sale (abbondante, 2 cucchiaini rasi almeno), pepe e noce moscata.
In una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, sciogliere a fuoco dolce il burro, che non dovrà schiumare, ma solo sciogliersi.
Aggiungere la farina e girare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio (che si chiama roux, pronunciato alla francese, [ru], composto addensante per le salse calde, utilizzato spesso per velocizzare l’addensarsi di fondi di cottura troppo liquidi).
Versare il latte a filo (scopri perché!), mescolando continuamente, cercando di non formare grumi. Questo è il passaggio più difficile, e, se l’avete (e dovreste averlo, perdirindina!), usate un frullatore a immersione: vi risolverà in men che non si dica il problema dei grumi.
Continuando a mescolare, cuocete la besciamella finchè non si addenserà velando il retro del cucchiaio.
Se userete delle lasagne secche e non volete cuocerle prima, lasciate la besciamella più liquida.
Se non la usate subito, ma la lasciate raffreddare, per evitare che si formi una sgradevole pellicola in superficie, mescolatela spesso, o copritela con della pellicola, facendola aderire su tutta la superficie.
Variante
Per una besciamella più leggera, potete sostituire metà del latte con la stessa quantità di brodo caldo. Non salate il latte però!
Nota
Se vi serve più besciamella, non dovrete fare altro che moltiplicare le dosi all’infinito.
Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?
Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.
Tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana.
Impastare velocemente (scopri perché!) farina, burro e sale.
Aggiungere l’acqua 1 cucchiaio alla volta, finchè non si formerà una palla omogenea di pasta.
Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Nota
Le dosi possono essere moltiplicate all’infinito, tenendo sempre come proporzioni di base 65 g di burro per 100 g di farina.
Varianti
La pasta brisée può essere aromatizzata al curry, al cumino o a qualsiasi altra spezia, aggiungendo 1 cucchiaino all’impasto.
Perché
Perchè acqua e burro devono essere molto freddi?
Gli ingredienti non si devono scaldare: in questo modo mantengono intatte le loro proprietà, ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che renderebbe la pasta elastica e non friabile.
Perché impastare velocemente la pasta brisée?
Perché una pasta brisée sia friabile deve essere maneggiata il meno possibile, in modo che gli ingredienti non si scaldino, mantenendo intatte le loro proprietà e ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che la renderebbe elastica e non friabile.
