Tecniche: grigliare
E che ci vuole direte voi! Nulla, vi rispondo, ma siamo sicuri di farlo nel modo giusto?
Le basi
La griglia: se, come me, non avete a disposizione un terrazzo o un giardino, dovete accontentarvi del gas. Ma potete fare un investimento per una griglia di ghisa, pesante, eterna, non lavabile in lavastoviglie, ma un oggetto che vi verrà utile in moltissime occasioni.
Il fuoco: alto, sempre e comunque. Posizionate la griglia di ghisa sul fuoco più grande che avete, accendetelo al massimo e almeno 20 minuti prima di iniziare la cottura: è basilare che la griglia sia rovente.
La cottura
Carne e pesce
Adagiando la carne (bianca o rossa) o il pesce (possibilmente intero o dalla parte della pelle) sulla griglia rovente, sulla superficie si formerà una crosticina mentre continuerà a cuocersi all’interno, il quale dovrà essere morbido e succoso.
La carne non la giro mai più di una volta (perciò è a contatto con la griglia 1 sola volta per parte) e non la buco mai con una forchetta (perderebbe tutti i suoi succhi), ma utilizzo una pinza.
Il pesce, se intero, anch’esso lo giro al massimo una volta, ma se in filetto, lo lascio cuocere solo dalla parte della pelle.
Sono fermamente contraria alla cottura ad oltranza della carne: una cottura al sangue è l’unica che concepisco (sì, lo so, sono dittatoriale). E anche per le carni bianchi, una cottura giusta, che cuocia tutta la carne nella sua altezza, è l’unica possibile.
Per sentire se la carne è cotta a puntino, dovrete toccarla con l’indice. Una volta girata, dopo qualche minuto (o secondo, dipende da quanto è alto il pezzo di carne) spingete con l’indice. Se risulta morbida e l’impronta rimane per qualche attimo, è al sangue. Se la volete più cotta, continuate la cottura per qualche minuto.
In media per una fetta di carne rossa da 500 g (da dividere in due ovvio), alta 2-3 centimetri, servono circa 6-7 minuti per lato massimo.
Verdure
Per peperoni, melanzane e zucchine, tagliate le verdure a fette sottili (melanzane e zucchine, possibilmente per il lungo) o a losanghe (peperoni) e adagiateli sulla griglia rovente, girandoli più volte, finché cotti e ben grigliati.
Carne e pesce possono solo trarre beneficio da un breve riposo su un piatto dopo la cottura alla griglia, per far sì che i succhi interni di stabiliscano e non sporchino troppo il piatto.
save in delicious
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davvero un bel post… e mi ha fatto venire un gran fame! :-)
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Anche io amo la cottura al sangue e la chicca dell’indice non la sapevo… Io alla bistecca faccio un taglio a metà durante la cottura del “lato b”, così mi regolo…
Utile prechè nemmeno io ho un terrazzo per grigliare all’esterno
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2 soli comandamenti! fiamma ALTA e una sola girata :)
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Terzo comandamento: il sale solo a carne cotta e pronta da servire. Insomma, tutto il contrario di quello che faceva la mia ex suocera (che infatti serviva delle bistecche che avevano la consistenza di spazzolini da denti con dentifricio all’arrosto bruciacchiato).
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"In media per una fetta di carne rossa da 500 g (da dividere in due ovvio), alta 2-3 centimetri, servono circa 6-7 minuti per lato massimo." Scusa, ma 500 grammi in due vuol dire a malapena stuzzicare le papille. Io sotto gli 8 etti da solo non accendo neanche la griglia ! :-)
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@MrQ: Poi son tutti pallini da cagare tuoi! ;-P
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Ecco, del sale mi ero dimenticata, ma perché lo do talmente per scontato, e di solito lascio a ognuno la scelta di salare la carne quanto vogliono…
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una fetta da 500 io me la mangio da solo :)
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siete delle fogne ;)
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integrerei questo post con quelli sulla cottura della carne di Bressanini http://tinyurl.com/nnhlun (si sappia che lo amo!!) :) e cmq 500 g è la base d’asta anche per me
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Ma non c’è paragone Andrea: lui è scientifico, io empirica :)
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Uuuh… Il post definitivo sulla griglia. Mi si è aperto un mondo.