Archive for September, 2009

Crema pasticciera

Ho un ricordo preciso di questa crema, semplice e fatta di pochi ingredienti. Una grigia domenica pomeriggio, davanti a un film, avrò avuto 6, massimo 7 anni. Mi giro, guardo la mamma e le chiedo: “Mamma, mi fai un crema calda?”. Poco convinta mi guardò male, ma andò in cucina a controllare se in frigorifero avevamo le 6 uova necessarie (che latte, farina e zucchero non dovrebbero mai mancare). Si mise a farla, spiegandomi cosa stava facendo. E io la seguivo, assolutamente affascinata da questa magia, che qualche tuorlo, un po’ di farina, zucchero e latte, stavano compiendo sul fuoco.

Mia mamma la girava ancora con il cucchiaio di legno, ma negli anni ho sviluppato un metodo veloce e indolore, che permette di realizzarla in 10 minuti neanche.

Dopo anni di ricerche ho finalmente trovato una ricetta che mi soddisfa al 100% e che ha tutti gli ingredienti e le proporzioni giuste per realizzare una crema pasticciera favolosa! E questa ricetta è, ovviamente, di Pierre Hermé!

Ingredienti

5 tuorli (scopri come dividere le uova!)

500 ml di latte

50 g di maizena

100 g di zucchero

3 gocce di estratto di vaniglia o la buccia grattugiata di 1/2 limone (ambedue assolutamente facoltativi)

Per 6 persone da sola o una torta per 8 persone

1. Preparate il vostro spazio di lavoro: se vicino ai fuochi avete una presa della corrente, attaccateci il frullatore a immersione (che ovviamente avete e se non avete, andate subito a comprare, insieme a tutti gli altri piccoli elettrodomestici indispensabili in una cucina!). Se non avete una presa della corrente vicina, munitevi di prolunga. L’importante è che il vostro frullatore a immersione possa agevolmente entrare nella pentola dove cuocere la crema, mentre è sul fuoco (no, non è pericoloso, sono ancora viva ;) ).
2. Riscaldare il latte: non dovrà bollire, ma essere semplicemente caldo, tanto che se ci mettete dentro un dito (pulito!) non vi scottate, ma lo sentite caldo. Di solito lo scaldo al microonde.
3. Mettete i tuorli nel pentolino in cui cuocere la crema. Non dev’essere una pentola capiente, ma abbastanza grande da contenere agevolmente almeno 1 litro di liquido.
4. Mescolate con un cucchiaio di legno i tuorli con la maizena e lo zucchero. Non con una frusta, ma con un cucchiaio: in questo passaggio dovete cercare di amalgamare al meglio, ma senza incorporare aria.
5. Versate il latte a filo (scopri perchè?), non tutto d’un colpo, ma piano piano, continuando a mescolare.
6. Sistemate il pentolino su un fuoco piccolo, al massimo della sua potenza e infilateci il frullatore a immersione. Iniziate a frullare, muovendo il frullatore in senso orario.
7. La crema inizierà a cuocere e ad addensarsi. L’unico punto critico è che MAI la crema dovrà bollire, MAI! Se iniziate a vedere che bolle, abbassate il fuoco, subito. Ogni tanto, per controllare che non attacchi e che si addensi in maniera corretta, dategli una girata con il cucchiaio di legno.
8. La crema sarà pronta quando avrà una consistenza cremosa (sembra un gioco di parole, ma è così).
9. Se la mangiate subito, calda, accompagnata da qualche lingua di gatto, trasferitela nelle ciotole e servitela subito.
10. Se invece la volete utilizzare fredda, trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola, facendola aderire bene sulla superficie della crema (impedirà il formarsi di una pellicola dura). Riponetela in frigorifero.

Come?

Come posso dividere i tuorli dagli albumi?

Mi verrebbe da dire come Audrey Hepburn in Sabrina, ma forse è meglio spiegarlo.
Prima di tutto servono due ciotole (o una ciotola e la ciotola del robot) e la vicinanza alla spazzatura, così da gettare i gusci senza sporcare nulla. Rompere leggermente il guscio dell’uovo sul bordo di una ciotola, dividerlo a metà, sopra la ciotola che avete scelto per gli albumi (la ciotola del robot) e, spostando delicatamente il tuorlo da una metà del guscio all’altra, fare scivolare tutto l’albume nella ciotola e mettere il tuorlo nell’altra. Continuare così anche con le altre uova. Per far sì che gli albumi si montino, è essenziale che nessuna traccia di tuorlo sia presente: fate mota attenzione se il tuorlo si rompe durante il procedimento e, o buttate tutto e iniziate da capo, o cercate di estrarre tutte le tracce di tuorlo aiutandovi con il guscio.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.